Guten Morgen! Minuten nach Aufstehen steigt einem der Duft von frisch gebackenen Brötchen in die Nase. Klingt wie ein Traum, oder? Mit meinem Rezept für kernige Wildhefebrötchen könnt ihr diesen Traum ganz einfach wahr werden lassen. Es erfordert nicht mehr Aufwand als das Aufbacken von Tiefkühlbrötchen, und die Vorbereitung am Abend ist ein Kinderspiel. Wenn ihr also Hefewasser blubbern habt, solltet ihr dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Ich persönlich bin ein großer Fan davon und freue mich darauf, eure Meinung dazu zu hören.
Zutaten
Quellmix:
360 g aktives Wildhefewasser
15 g Flohsamenschalen
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Mehlmix:
100 g Tapiokastärke
60 g Buchweizenmehl
60 g helles Reismehl
40 g Hafermehl
40 g Hirsemehl
10 g Salz
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1 EL Öl
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Sonnenblumenkerne, Sesam und Mohn zum Ausstreuen der Förmchen und bestreuen der Brötchen.
So geht´ s
- Quellmix: Wildhefewasser und Flohsamenschalen mit dem Schneebesen verschlagen.
- Rund 15 Minuten quellen lassen.
- Mehlmix: In der Zwischenzeit das Mehl abwiegen und in einer Schale vermischen.
- Ein Muffinblech vorbereiten:
- dünn mit Butter einfetten und großzügig mit Sonnenblumenkernen und Sesam ausstreuen.
- Quellmix und Öl zum Mehlmix geben und verkneten. Da der Teig relativ weich ist, reicht ein Rührlöffel oder Teigschaber (nehme ich) zum gründlichen Vermengen der Zutaten.
- Den Teig portionieren und in die Vertiefungen geben. Ein Teilstück sollte etwa 55 g wiegen. Ich habe dafür einen Eisportionierer verwendet, da das am schnellsten geht. Natürlich könnt ihr auch einen Esslöffel nehmen, um den Teig abzustechen.
- Die Teiglinge mit Sonnenblumenkernen, Sesam und Mohn bestreuen und leicht andrücken.
- Das Muffinblech mit Folie abdecken und über Nacht oder Tag bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Backofen auf 230 Grad vorheizen.
- Nach einer ausgiebigen (Nacht-) Ruhezeit entfernt ihr die Folie von den Teiglingen. Meine Teiglinge haben 11 Stunden geruht.
- In den vorgeheizten Backofen stellen und Backen. Zum Backstart tut ihnen ein kleiner Dampfschub ausgesprochen gut.
Backen:
230 Grad - 8 Minuten
Kurz die Ofentür öffnen zum Entdampfen.
190 Grad - ca. 10 Minuten... bis sie die gewünschte Bräune und Knusprigkeit haben.
Nehmt die Brötchen aus dem Ofen und löst sie dann aus den Förmchen, legt sie auf ein Gitter. Lasst den Brötchen noch 10 Minuten Zeit zum Abkühlen, damit sich die Krume etwas festigen kann.
Kreativ-Tipps
- Ihr könnt das Aroma und die Süße der Brötchen durch die Wahl eures Hefewassers bestimmen. Wenn das Hefewasser noch süßlich ist, werden auch die Brötchen einen süßen Geschmack haben. Grundsätzlich könnt ihr jedes Hefewasser verwenden und dadurch die Brötchen immer wieder auf neue Weise abwandeln. Heute habe ich den Klassiker gewählt: ein leicht süßliches Rosinenwasser.
- Die Kernmischung könnt ihr ganz nach eurem Geschmack variieren oder sogar ganz weglassen, wenn ihr möchtet.
Ich wünsche euch einen sonnigen Start in den Tag. Elke :)
Ich habe euch wieder eine PDF zum Ausdrucken des Rezepts vorbereitet!
Elke Schulenburg (Dienstag, 13 Juni 2023 16:03)
Liebe Sandra,
vielen Dank für dein tolles Feedback. Es freut mich sehr zu hören, dass dir die Brötchen genauso gut schmecken wie mir. Wenn sie dir etwas zu sauer sind, empfehle ich dir, das Hefewasser beim nächsten Mal früher aus der Fermentation zu nehmen. Probiere aus, zu welchem Zeitpunkt es den für dich richtigen Geschmack hat, und richte dich danach, um die perfekten Brötchen zu erhalten. Alternativ kannst du auch nur die Hälfte Hefewasser verwenden und etwa 2-3 g Hefe oder Wasser und 5-7 g Hefe hinzufügen. Hierbei ist etwas Experimentieren erforderlich. Aufgrund der Übernachtgare benötigst du generell weniger Hefe im Vergleich zu schnellen Brötchen, die nur kurz gehen sollen. Für letztere würdest du etwa 10 g Hefe verwenden.
Ich hoffe, diese Tipps helfen dir weiter. Bei weiteren Fragen stehe ich gerne zur Verfügung.
Liebe Grüße und sonnige Tage wünscht dir
Elke
Sandra (Dienstag, 13 Juni 2023 15:07)
Liebe Elke, die Brötchen sind der Hammer, ganz herzlich Dank für das Rezept. Mein Hefewasser hat super funktioniert, allerdings schmecken dir Brötchen zu etwas sauer. Wir kann ich frische Hefe dafür einsetzen. Hast du da eine grundsätzliche Umrechnung?