Weizen-, Dinkelmehl & Co. lassen sich leider nicht einfach 1:1 durch ein glutenfreies Mehl ersetzen. Man kann es machen, sollte dann aber keine allzu hohen Ansprüche an das Backergebnis stellen ;-)
Die Mehlmenge können wir aus einem traditionellen Rezept übernehmen, aber wir brauchen ein paar kleine Tricks und Mitspieler, damit unser Brot eine eben so schöne Krume bekommt wie das traditionelle Brot aus Weizenmehl. Um einige Eigenschaften des Weizenmehls zu ersetzen, müssen wir
- glutenfreies Mehl
- Stärke und
- Bindemittel kombinieren. So wie ihr es aus meinen Rezepten kennt.
Flohsamen
Es gibt verschiedene Bindemittel für unsere glutenfreie Bäckerei, die wir je nach Gebäck auswählen können um ein gutes Backergebnis zu erzielen. Mein zur Zeit meist verwendetes Bindemittel sind Flohsamenschalen.
Flohsamenschalen
Flohsamen (Plantago ovata, Psyllium) gehören zur Familie der Wegerichgewächse.
In unseren Breiten sehen wir Spitz- und Breitwegerich an den Wegesrändern wachsen (daher der Name Wegerich).
Flohsamen sind die Samen einer nicht in Europa beheimateten Wegerichart. Dieser Wegerich gedeiht hauptsächlich in Indien und wird daher auch als indisches Psyllium, Plantago indica oder indischer Wegerich bezeichnet. Der Name Psyllium ist im englisch sowie deutsch sprachigen Raum für Flohsamen gebräuchlich.
Ach, übrigens: Der ulkige Name Flohsamen rührt daher, dass die kleinen dunklen Samen, wenn sie reif sind, wie winzige Flöhe aus der Fruchtschale springen.
Typisch für die Samen der Wegerichgewächse ist der bis zu 30 % hohe Gehalt an Schleimstoffen (lösliche Ballaststoffe mit schleimbildender Funktion) in der Samenschale. Die bei Feuchtigkeit klebrig werdenden Schleimstoffe dienen dem Wegerich als bewährtes Verbreitungssystem, da die kleinen klebrigen Samen an jeder Tierpfote und an jedem Schuh kleben bleiben und somit in die Welt hinausgetragen werden.
Genau diese Schleimstoffe machen den Flohsamen so wertvoll für uns Menschen: In der Heilkunde und heutzutage auch in der glutenfreien Bäckerei. Denn: Schleimstoffe sind Quellstoffe. Wenn sie in Kontakt mit Wasser treten, dann quellen sie auf und vergrößern ihr Volumen, weil sie Wasser einspeichern.
Wusstet ihr, dass Flohsamenschalen bis zum 40-Fachen ihres Gewichts an Wasser binden können? Dieser sogenannte Quellindex beträgt bei Flohsamen 8-9 und bei Flohsamenschalen 40. Die Schalen haben also ein rund 5 x höheres Quellvolumen als die ganzen Samen.
Flohsamenschalen und das fein vermahlene Flohsamenschalenpulver haben ein wesentlich höheres Quellvermögen als ganze Flohsamen. Daher verwenden wir zum Backen nur die Schalen oder das Pulver der Schalen!
Flohsamenschalen werden auch als Fiber Husk oder Psyllium Husks bezeichnet.
Ich setze Flohsamenschalen oft ein, da es ein absolut unkompliziertes, sehr zuverlässiges Bindemittel ist und das glutenfreie Brotbacken grandios erleichtert. Sie sind zudem geschmacksneutral und frei von Kohlenhydraten, was sie auch in der Low- Carb-Küche sehr beliebt macht.
Ich muss gestehen, dass ich das Backen mit Flohsamenschalen unterschätzt habe. Ja, ich habe sie auch falsch gehändelt und daher wenig eingesetzt. Ich schätzte zwar die gesundheitlichen Vorzüge der Flohsamenschalen und habe ich sie in meiner Naturheilpraxis oft eingesetzt, aber nicht in der Küche zum Backen. Das hat sich zum Glück geändert und ich habe immer mehr Brotrezepte mit Flohsamenschalen entwickelt. Heute möchte ich nicht mehr auf diese kleinen Allrounder verzichten.
Flohsamenschalen, ungemahlen
Flohsamenschalen können wir ungemahlen oder gemahlen kaufen. Jedes Produkt hat seine Vor- und Nachteile beim Backen, daher probiert sie am besten beide aus und entscheidet selbst, welches euch besser gefällt.
Ich verwende diese Flohsamenschalen sehr gerne, da sie beim Backen nicht so schnell ausquellen wie das Pulver. Das ist besonders vorteilhaft, wenn ich die Flohsamenschalen direkt unter den Mehlmix mische. Es bleibt ein kleines Zeitfenster, in dem ich den Teig einfach mit dem Schneebesen verrühren kann, da er noch fast flüssig ist. Nach einer Quellzeit von rund 10 Minuten kann der feste Teig geknetet werden.
Flohsamenschalen bringen einen etwas instabileren Teig als die gemahlenen Flohsamenschalen. Der Teig bleibt nicht ganz so gut in Form bei frei geschobenen Broten. Dafür wird die Krume des Brotes luftiger und weicher mit den kleinen rauen Schalen, was mir persönlich besser gefällt.
Wenn der Teig perfekt in Form bleiben soll wie für Brötchen oder anderes Kleingebäck, dann kann ein wenig Xanthan die Flohsamenschalen in ihrer Arbeit perfekt unterstützen.
Flohsamenschalen gemahlen zu Pulver
Gemahlene Flohsamenschalen (Flohsamenschalenpulver oder -mehl genannt) haben durch ihre feine Vermahlung noch bessere Quelleigenschaften als die ungemahlenen Schalen. Sie verleihen dem Teig etwas mehr Stabilität und halten ihn beim Backen besser in Form.
Sie quellen sehr schnell und der Teig hat ruckzuck seine feste Konsistenz, wenn das Pulver direkt in den Mehlmix gegeben wird.
Ob gemahlen oder ungemahlen entscheiden also auch die Herstellungsweise des Brotes und das gewünschte Ergebnis.
Es gibt von mir daher kein klares Ja oder Nein zu einem der Produkte. Ich muss aber gestehen, dass ich meistens die ungemahlenen Flohsamenschalen verwende.
Vorteile von Flohsamenschalen in der gf-Küche
- Durch die hohe Flüssigkeitsaufnahme der Flohsamenschalen entwickelt sich eine gallertartige Masse, die uns einen geschmeidig-elastischen Teig beschert, der sich prima kneten lässt. Während der Teigruhe geht er sehr gut auf und hält auch das Volumen, wenn wir ihn sanft behandeln.
- Die Backwaren bleiben länger frisch und saftig, als wenn sie mit anderen Bindemitteln gebacken werden.
- Flohsamenschalen werden auch gerne als veganer Eiersatz beim Backen verwendet. Dafür werden die zarten Schalen oder das Pulver vorgequollen und dann entsprechend der benötigten Eimenge in den Teig gegeben.
- Sie sind sehr sättigend und ballaststoffreich, daher könnt ihr Flohsamenschalen gerne zum Ende der Garzeit ins Porridge einrühren. Bei der Flohsamenschalenmenge achtsam vorgehen, da es sonst schnell zu einem festen Brei kommen kann oder man erhält eine Riesenschale Porridge durch ständiges Verdünnen :-))
- Flohsamenschalen passen auch gut in Müsli, Joghurt und Smoothie.
So wendet ihr Flohsamenschalen richtig an
- Flohsamenschalen und Flohsamenschalenpulver können einfach gegeneinander ausgetauscht werden.
- Beide können direkt unter den Mehlmix gemischt werden. Der Unterschied ist, dass bei der Flüssigkeitszugabe der Teig mit dem Pulver sofort fest wird (wie bei Xanthan) und der Teig mit den ungemahlenen Schalen erst ein wenig später.
- Beide können zum Vorquellen zuerst mit Wasser verrührt werden. Dafür werden die Flohsamenschalen oder das Pulver in die Schüttflüssigkeit gegeben, verrührt und 10-15 Minuten stehen gelassen. Dann wird die gallertartige Masse zum Mehl gegeben und verknetet.
- Zuviel Flohsamenschalen lassen die Krume klitschig werden.
- Das Brot etwas auskühlen lassen (lauwarm) da sonst der Anschnitt klitschen kann und unschön aussieht.
- Nach der ersten Teigruhe will der Teig nicht mehr stark nachgeknetet werden (siehe oben), es sei denn, wir gönnen ihm danach eine ausgiebige Stückgare, bevor wir ihn in den Ofen schieben.
- Sehr praktisch ist es, den Teig direkt nach dem ersten kräftigen Kneten in Form zu bringen (Gärkörbchen oder Brotbackform) und dann zur ausgiebigen Stückgare zu legen.
- Meistens verwende ich 3-4 g Flohsamenschalen auf 100 g Mehl. Manchmal auch mehr, wenn beispielsweise viele Körner oder Gemüsestücke im Brot enthalten sind. Die Wassermenge muss jeweils angepasst werden.
- Flohsamenschalen und Xanthan können für manche Teige prima kombiniert werden.
Köstliche Brote: gebacken mit Flohsamenschalen
Körni- DAS Wunderbrot
Dieses vitalstoffreiche Brot enthält hauptsächlich Flohsamenschalen, Körner und Flocken. Surft schnell rüber zu dem Rezept und schaut es euch an. Körni braucht weder Hefe noch Sauerteig.
Wer ein köstliches, kerniges und gut sättigendes Vollkornbrot sucht, hat es hiermit gefunden!
Es ist eines meiner Lieblingsbrote, das ich regelmäßig backe. Wenig Aufwand für gaaaanz viel Geschmack.
Ihr könnt mit Flohsamenschalen natürlich nicht nur Brot - und Brötchen backen. Sie eigenen sich ebenso hervorragend für Pizza, Quiche, Mürbeteig-Gebäck, Quark-Öl-Teig oder süße Gebäckstücke. Für Strudel- und Nudelteig gebe ich zusätzlich Xanthan hinzu für eine bessere Elastizität des Teiges.
Qualität der Flohsamenschalen
Ich empfehle euch, Flohsamenschalen in geprüfter Bio-Qualität zu kaufen . Da Flohsamenschalen aus Indien kommen, ist es besonders wichtig, auf eine Bio-Zertifizierung zu achten:
- Durch eine Bio-Zertifizierung und Schadstoffüberprüfung sind wir sicherer, dass sich keine (möglichst wenig) unerwünschten Schadstoffbelastungen wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in den Flohsamenschalen befinden.
- Die Umwelt vor Ort wird weniger durch synthetische Pestizide & Co. belastet.
Schaut euch mal diese Flohsamenschalen (*) und gemahlenen Flohsamenschalen (*) an. Ich bin mit beiden sehr zufrieden. Die Backergebnisse werden prima, das seht ihr auf den Fotos :-)
Die Qualität der Flohsamenschalen könnt ihr schon an der Farbe erkennen: Je heller sie sind, desto besser ist die Qualität.
Ihr könnt es auch auf der Verpackung lesen unter Reinheit: Der höchste Reinheitsgrad sind 99 %. Das bedeutet, dass maximal 1 % Verunreinigungen, Pflanzenteile, kleine Samenkernteile, Ballast- und Schleimstoffe in den Schalen enthalten sind. Je mehr Fremdstoffe enthalten sind, desto dunkler sind die Schalen bzw. das Pulver. Da die Quellkraft nur in den Samenschalen steckt ist die Quelleigenschaft dieser Produkte geringer, als wir es zum Backen wünschen.
Ballaststoffe in Flohsamenschalen
Ein Teelöffel Flohsamenschalen soll die gleiche Menge an löslichen Ballaststoffen haben wie etwa 14-15 Teelöffel Haferflocken oder Haferkleie.
In welchen Lebensmitteln wird Guarkernmehl von der Lebensmittelindustrie noch eingesetzt?
- In Broten und Backwaren, besonders in glutenfreien Broten.
- In Müsliriegeln werden sie zum Verbinden der Zutaten und zur Sättigung eingesetzt.
- Fruchtsäfte
- Smoothies
Mein Naturheilkunde-Tipp
Flohsamen sind aufgrund ihrer hervorragenden Heilwirkung fester Bestandteil des traditionellen Ayurveda.
Wer unter Verstopfung leidet, kann Flohsamenschalen sehr gut als Darmregulans, in Verbindung mit viel Wasser einnehmen (pro Teelöffel Flohsamenschalen rund 250 ml Wasser extra).
Ebenso können viele Reizdarm-Patienten von der Heilwirkung der Flohsamenschalen profitieren.
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