Flohsamenschalen – das unterschätzte Multitalent
Wer denkt, dass glutenfreies Mehl einfach eins zu eins Weizen- oder Dinkelmehl ersetzt, wird schnell enttäuscht. Klar, man kann es versuchen – aber die Erwartungen sollten dann nicht zu hoch sein. 😉
Damit ein glutenfreies Brot eine ebenso schöne Krume bekommt wie ein traditionelles Weizenbrot, braucht es ein paar Tricks und starke Mitspieler.
Viele fragen mich: „Warum sind Flohsamenschalen eigentlich so wichtig?“ Ganz einfach: Sie sind das Bindeglied, das glutenfreiem Teig Halt gibt. Ohne sie wäre so manches Brot eine trockene Bröselparty. Und mal ehrlich – wer will schon ein Brot, das mehr Krümel produziert als ein Sandkasten?
Aber nicht nur das: Flohsamenschalen sind echte Multitalente. Sie sorgen nicht nur für eine perfekte Krume, sondern sind auch noch richtig gut für den Darm. Sozusagen die Geheimagenten unter den Zutaten – unauffällig, aber extrem wirkungsvoll.
Wie klappt es trotzdem mit lockerem, elastischem Brot? Mit dieser Basis:
- Glutenfreies Mehl für die Grundstruktur
- Stärke (optional) für eine besonders lockere Krume
- Bindemittel wie Flohsamenschalen, um das fehlende Gluten auszugleichen
Diese Kombination sorgt dafür, dass glutenfreies Brot genauso saftig wird, wie ihr es aus meinen Rezepten kennt.
Schauen wir uns diese kleinen Kraftpakete mal genauer an.
Flohsamen - kleine Samen mit großer Wirkung
Flohsamen (Plantago ovata, Psyllium) gehören zur Familie der Wegerichgewächse. In unseren Breiten kennen wir vor allem Spitz- und Breitwegerich, die an Wegrändern wachsen – daher der Name „Wegerich“.
Flohsamen stammen von einer Wegerichart, die nicht in Europa heimisch ist. Sie gedeiht hauptsächlich in Indien und wird daher auch als indischer Wegerich (Plantago indica) oder indisches Psyllium bezeichnet. Der Name Psyllium ist sowohl im Englischen als auch im deutschen Sprachraum für Flohsamen gebräuchlich.
Fun Fact:
Der ulkige Name „Flohsamen“ kommt nicht von ungefähr – die reifen, dunklen Samen springen wie winzige Flöhe aus der Fruchtschale.
Warum sind Flohsamen so besonders?
- Hoher Gehalt an Schleimstoffen – bis zu 30 % in der Samenschale
- Schleimstoffe = Quellstoffe – sie speichern Wasser & vergrößern ihr Volumen
- Natürliches Verbreitungssystem – die klebrigen Samen bleiben an Tierpfoten und Schuhen haften und werden so weitergetragen
Diese wasserbindenden Schleimstoffe machen Flohsamen nicht nur für die Heilkunde, sondern auch für die glutenfreie Bäckerei so wertvoll. Sie helfen, Teige zu binden, das Brot länger saftig zu halten und sorgen für eine stabile Krume.
Flohsamenschalen - winzige Schalen, riesige Quellkraft
Wusstet ihr, dass Flohsamenschalen bis zum 40-Fachen ihres Gewichts an Wasser binden können?
Dieser sogenannte Quellindex beträgt bei ganzen Flohsamen nur 8–9, während er bei Flohsamenschalen ganze 40 erreicht. Die Schalen haben also ein rund 5-mal höheres Quellvolumen als die ganzen Samen.
Warum verwenden wir Flohsamenschalen, aber nicht ganze Samen?
- Höheres Quellvermögen – nur die Schalen oder das fein vermahlene Flohsamenschalenpulver sorgen für die gewünschte Backeigenschaft
- Bessere Bindung – ideal für glutenfreie Teige
- Mehr Volumen & Stabilität – verbessert die Krume und hält das Gebäck länger saftig.
Flohsamenschalen sind auch unter den Namen „Fiber Husk“ oder „Psyllium Husks“ bekannt.
Ich verwende Flohsamenschalen oft, weil sie ein unkompliziertes und äußerst zuverlässiges Bindemittel sind. Sie machen das glutenfreie Brotbacken nicht nur einfacher, sondern sorgen auch für eine elastische, saftige Krume – ohne dass der Teig sich beim Kneten störrisch anfühlt wie ein alter Kaugummi.
Technisch gesehen enthalten sie Ballaststoffe, aber die benehmen sich so, als hätten sie mit normalen Kohlenhydraten nichts zu tun. Dazu später mehr.
Flohsamenschalen, ungemahlen
Flohsamenschalen gibt es ungemahlen oder gemahlen zu kaufen – beide Varianten haben ihre Vor- & Nachteile. Probiert am besten beide aus und entscheidet selbst, was euch beim Backen besser gefällt.
Ich verwende ungemahlene Flohsamenschalen besonders gerne, weil sie langsamer quellen als das Pulver. Das hat einen großen Vorteil: Wenn ich sie direkt unter den Mehlmix mische, bleibt ein kleines Zeitfenster, in dem sich der Teig noch ganz einfach mit dem Schneebesen verrühren lässt. Erst nach etwa 10 Minuten Quellzeit wird der Teig fest genug zum Kneten.
Wie beeinflussen ungemahlene Flohsamenschalen das Backergebnis?
✔ Luftigere und weichere Krume – durch die kleinen, rauen Schalen
✔ Teig bleibt nicht ganz so stabil – frei geschobene Brote können etwas in die Breite laufen
✔ Perfekt für weiche, saftige Brote
Tipp:
Wenn der Teig perfekt in Form bleiben soll, z. B. für Brötchen oder anderes Kleingebäck, dann kann eine kleine Menge Xanthan die Flohsamenschalen ideal ergänzen und für mehr Stabilität sorgen.
Flohsamenschalen, gemahlen
Gemahlene Flohsamenschalen (auch Flohsamenschalenpulver oder -mehl genannt) haben durch ihre feine Vermahlung noch stärkere Quelleigenschaften als die ungemahlenen Schalen.
Was macht Flohsamenschalenpulver besonders?
✔ Sorgt für mehr Teigstabilität – hält Brote und Gebäck besser in Form
✔ Quillt rasant – der Teig wird sofort fest
✔ Ideal für Rezepte, bei denen der Teig seine Form behalten soll
Unterschied gemahlen vs. ungemahlen:
Ob du gemahlene oder ungemahlene Flohsamenschalen verwendest, hängt von der Herstellungsweise des Brotes & dem gewünschten Ergebnis ab.
Ich selbst habe kein klares Ja oder Nein zu einer Variante – aber ich gestehe, dass ich meistens ungemahlene Flohsamenschalen verwende.
Vorteile von Flohsamenschalen in der GF-Küche
-
Geschmeidig-elastischer Teig – Durch die hohe Flüssigkeitsaufnahme entsteht eine gallertartige Masse, die sich hervorragend kneten lässt. Während der Teigruhe geht er gut auf und hält sein Volumen, wenn er sanft behandelt wird.
- Saftige & länger frische Backwaren – Flohsamenschalen speichern Feuchtigkeit besser als viele andere Bindemittel.
- Perfekter veganer Eiersatz – Einfach vorquellen und entsprechend der benötigten Eimenge in den Teig geben.
- Sättigend & ballaststoffreich – Ideal für Porridge. Aber Achtung: Zu viel kann schnell zu einem festen Brei führen – oder zu einer Riesenschale Porridge durch ständiges Verdünnen. 😄
- Vielseitig einsetzbar – Perfekt für Müsli, Joghurt und Smoothies.
So wendet ihr Flohsamenschalen richtig an
Austauschbarkeit:
Flohsamenschalen und Flohsamenschalenpulver können problemlos gegeneinander ausgetauscht werden. Beide lassen sich direkt unter den Mehlmix mischen oder zuerst in Wasser vorquellen.
Unterschied bei der Flüssigkeitsaufnahme:
Pulver quillt sofort und macht den Teig direkt fest (ähnlich wie Xanthan).
Ungemahlene Schalen brauchen etwas länger, bevor der Teig fester wird.
So geht das Vorquellen:
Die Schalen oder das Pulver mit der Schüttflüssigkeit verrühren und 10–15 Minuten stehen lassen. Danach entsteht eine gallertartige Masse, die ins Mehl gegeben & verknetet wird.
Tipps für ein optimales Backergebnis:
- Nicht zu hoch dosieren – zu viele Flohsamenschalen machen die Krume klitschig.
- Brot erst lauwarm (noch besser ist vollständig ausgekühlt) anschneiden – sonst wird der Anschnitt matschig.
- Teig nach der ersten Ruhephase nicht stark nachkneten, es sei denn, eine lange Stückgare folgt.
- Direkt nach dem ersten Kneten in Form bringen (Gärkörbchen oder Brotbackform) und zur Stückgare legen.
Typische Dosierung: 3–4 g Flohsamenschalen auf 100 g Mehl. Bei Körner- oder Gemüsebrot kann die Menge erhöht werden – dann aber auch die Wassermenge anpassen.
Kombination mit Xanthan:
In manchen Teigen lassen sich Flohsamenschalen und Xanthan prima kombinieren – für noch mehr Teigstabilität und eine gleichmäßige Krume.
Neugierig geworden?
Köstliche Brote: gebacken mit Flohsamenschalen
Dieses vitalstoffreiche Powerbrot besteht hauptsächlich aus Flohsamenschalen, Körnern & Flocken – und das Beste: Es kommt ganz ohne Hefe oder Sauerteig aus!
Wer ein kerniges, sättigendes und köstliches Vollkornbrot sucht, ist hier genau richtig. Wenig Aufwand – maximaler Geschmack!
Schaut euch das Rezept an und backt euer eigenes Wunderbrot.
Diese Brote (Fotogalerie) sind auch mit Flohsamenschalen gebacken
Flohsamenschalen sind nicht nur perfekt für Brot & Brötchen, sondern auch für Pizza, Quiche, Mürbeteig-Gebäck, Quark-Öl-Teig und süße Gebäckstücke.
Für Strudel- und Nudelteig kombiniere ich sie gerne mit Xanthan, um die Elastizität zu verbessern – so bleibt der Teig geschmeidig und lässt sich besser verarbeiten.
Qualität der Flohsamenschalen
Ich empfehle euch, Flohsamenschalen in geprüfter Bio-Qualität zu kaufen. Da sie aus Indien stammen, ist eine Bio-Zertifizierung besonders wichtig:
- Sie reduziert das Risiko von Rückständen aus Pflanzenschutzmitteln & anderen Schadstoffen.
- Die Umwelt vor Ort wird weniger durch synthetische Pestizide belastet.
So könnt ihr sicher sein, dass eure Flohsamenschalen möglichst unbelastet & hochwertig sind.
- Die Qualität der Flohsamenschalen lässt sich schon an der Farbe erkennen: je heller, desto hochwertiger.
- Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Reinheit, die auf der Verpackung angegeben wird. Der höchste Reinheitsgrad beträgt 99 % – das bedeutet, dass maximal 1 % Fremdstoffe wie Pflanzenteile, kleine Samenkernstücke oder Ballaststoffe enthalten sind.
Je mehr Fremdstoffe, desto dunkler sind die Schalen oder das Pulver – und desto geringer ist die Quellkraft. Da die Schleimstoffe nur in den Schalen stecken, eignen sich minderwertige Produkte weniger zum Backen.
Ballaststoffe in Flohsamenschalen: kleine Körner, große Wirkung
Ein Teelöffel Flohsamenschalen enthält so viele lösliche Ballaststoffe wie 14–15 Teelöffel Haferflocken oder Haferkleie – ein echtes Powerpaket für die Verdauung!
Das Besondere: Diese Ballaststoffe lösen sich in Wasser auf und bilden ein Gel. Dadurch quellen sie im Darm stark auf, fördern die Verdauung und sorgen für eine lang anhaltende Sättigung.
Und das Beste? Obwohl sie technisch gesehen Kohlenhydrate sind, verhalten sie sich nicht wie typische Zucker oder Stärke. Sie liefern keine Energie, sondern passieren den Körper nahezu unverdaut – wie ein unsichtbarer Helfer für den Darm.
Mein Naturheilkunde-Tipp
Flohsamenschalen sind wahre Alleskönner für die Darmgesundheit! Seit Jahrhunderten im Ayurveda geschätzt, heute wissenschaftlich erforscht – und immer noch unschlagbar, wenn es um eine sanfte Darmregulation geht.
- Verdauungshelfer: Bei Verstopfung halten sie den Stuhl geschmeidig – sozusagen der natürliche Weichspüler für den Darm. Wichtig: Immer mit ausreichend Wasser einnehmen! (Pro TL ca. 250 ml Wasser)
- Darmflora-Booster: Ihre löslichen Ballaststoffe füttern die nützlichen Darmbakterien, fördern eine gesunde Bakterienvielfalt und unterstützen eine starke Darmbarriere. Kurz gesagt: Sie kümmern sich um die guten Bewohner, damit die schlechten draußen bleiben.
Vielseitige Anwendung: Ob klassisch in Wasser eingerührt oder in Brot, Brötchen & Müsli – Flohsamenschalen lassen sich easy in den Alltag integrieren.
In welchen Lebensmitteln wird Guarkernmehl von der Lebensmittelindustrie noch eingesetzt?
- Brote & Backwaren – besonders in glutenfreien Produkten zur Stabilisierung und Frischhaltung
- Müsliriegel – als Bindemittel und für eine bessere Sättigung
- Fruchtsäfte & Smoothies – für eine gleichmäßige Konsistenz
- Speiseeis & Desserts – verhindert Eiskristallbildung und sorgt für Cremigkeit
- Soßen & Dressings – verbessert die Viskosität und Stabilität
- Milchmixgetränke & Joghurt – als Verdickungsmittel
- Konserven (Obst & Gemüse) – sorgt für bessere Textur und Bindung
- Fertiggerichte & Tiefkühlkost – hält Zutaten zusammen und verbessert die Konsistenz
Ich wünsche euch köstlich-gesunde Brote. Elke : )
✶ Rustiko – mein meistgeklicktes Brot!
Du liebst herzhaftes Brot? Dann ist Rustiko genau dein Ding. Mein beliebtestes Rezept – seit Jahren der Renner auf dem Blog! Einfach, schnell, mit rustikaler Kruste, tollem Geschmack und saftiger Krume.
Perfekt zu allem, worauf du Appetit hast – egal ob süß oder herzhaft. Probier es unbedingt aus!
👉 Hier geht's zum Rezept: Rustiko – das kernige Landbrot
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