Was ist eigentlich Xanthan?

 Ihr habt es bestimmt schon auf Zutatenlisten entdeckt – entweder als „Xanthan“ oder unter der

E-Nummer 415.

Ob Ketchup, Marmelade, Brot oder Eiscreme – Xanthan ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Auch die Molekularküche nutzt es schon lange, bevor es in der glutenfreien, veganen & Low-Carb-Küche populär wurde.

Wofür wird Xanthan eingesetzt?
✔ Stabilisator – sorgt für gleichmäßige Konsistenz
✔ Verdickungsmittel – gibt Speisen die gewünschte Textur
✔ Geliermittel – unterstützt die Bindung von Flüssigkeiten

Doch Xanthan ist nicht nur in Lebensmitteln zu finden: Auch in der Pharmazie & Kosmetik wird es als Hilfsstoff eingesetzt.

Klingt chemisch?
Ja, Xanthan wird industriell verarbeitet, basiert aber auf natürlicher Fermentation – ähnlich wie Sauerkraut oder Essig.

• Macht Teige elastisch – sorgt für eine gute Knet- & Formbarkeit
• Stabilisiert den Teig & hält Gase beim Aufgehen & Backen im Teig
• Sofortige Teigfestigkeit nach Flüssigkeitszugabe – puddingartige, leicht klebrige, aber kompakte & fluffige Konsistenz
• Behält die Form während der Teigruhe – Teig läuft weniger auseinander
• Erhöht das Volumen der Teige
• Gibt frei geschobenen Broten Stabilität – hält den Teig zuverlässig in Form
• Krume wird fluffig & locker
• Verhindert schnelles Altbackenwerden – Backwaren bleiben länger frisch

Dosierung & Anwendung:

• Xanthan immer trocken mit dem Mehl vermischen
• Genaues Abwiegen ist wichtig – zu hohe Dosen sorgen für ein unangenehmes Mundgefühl
• Zu viel Xanthan macht Gebäck hart & gummiartig!
• Empfohlene Menge: 1–2 g Xanthan pro 100 g Mehl

Verhalten im Teig:

• Nach der Gehzeit sollte der Teig nicht zu stark geknetet werden, sonst kann die Oberfläche beim Backen uneben & rissig werden

Kombination mit anderen Bindemitteln:

• Achtung bei Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl – verstärkt sich mit Xanthan stark, was schnell zu einem festen Brot führen kann. Besonders Guarkernmehl erhöht die Wasserbindung und Gelbildung, wodurch der Teig kompakter und weniger locker wird. Eine Kombination kann sinnvoll sein, sollte aber mit maßvoller Dosierung getestet werden, um eine gummiartige oder dichte Konsistenz zu vermeiden. Am besten tastest du dich mit kleinen Mengen heran, bevor du die gesamte Rezeptur anpasst.

• Gut kombinierbar mit Flohsamenschalen – besonders vorteilhaft für Strudel- & Nudelteig.

1. Krusti- das Krustenbrot (Cover-Foto auf meinem Brotbuch ist das leckere Krusti)

2. Hafer-Krustenbrot

3. Ruckizucki-Brötchen

4. Nudeln- selbst gemacht

 5. Kürbis-Ravioli mit Knobi-Topping

Xanthan steckt in unzähligen Produkten – ein kurzer Blick darauf lohnt sich!

Dank seiner Vielseitigkeit & günstigen Herstellung ist es ein beliebter Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie, ähnlich wie Gluten. Auf Verpackungen findest du es oft unter der E-Nummer 415.

Typische Einsatzgebiete:

• Backwaren und Back-Fertigmischungen 
• Fruchtsäfte & Milchmixgetränke
• Marmelade, Gelees & Konfitüren
• Speiseeis: verhindert Eiskristallbildung
• Fertigsoßen wie Ketchup, Mayonnaise, Senf und Salatdressing
• Obst- und Gemüse-Konserven
• Süßwaren
• Wurstwaren & Fleischprodukte
• Tiefkühlgerichte
• vegane Gelatine, Fleisch- und Käseersatzprodukte
• Instant-Puddingpulver