Ihr habt es bestimmt schon auf verschiedenen Zutatenlisten gesehen. Wenn nicht als Xanthan, dann als E-Nummer 415.
Egal ob Ketchup, Marmelade, Brot oder Eiscreme, Xanthan kommt in vielen Lebensmitteln vor. Die Molekularküche hat Xanthan schon lange vor unserer glutenfreien Küche entdeckt. Es ist mittlerweile auch sehr beliebt in der veganen und Low-Carb-Küche.
Xanthan (*) dient als Stabilisator, Verdickungs- und Geliermittel. Durch seine besonderen Eigenschaften hat es sich auch einen festen Platz als pharmazeutischer Hilfsstoff und in der Kosmetik erarbeitet.
Xanthan hört sich zwar rein chemisch an, ist industriell stark verarbeitet, aber trotzdem auf natürlicher Basis.
Was ist Xanthan und woher kommt der Name?
Das geschmacksneutrale, hitzestabile Pulver Xanthan (englisch: auch Xanthan Gum genannt) ist ein löslicher Ballaststoff. Es ist ein Polysaccharid, also ein Vielfachzucker.
Xanthan entsteht durch die Vergärung zuckerhaltiger Rohstoffe wie Saccharose (Haushaltszucker) oder Stärke. Für den Start der Gärung wird die Bakteriengattung Xanthomonas eingesetzt, von deren Namen sich der Name Xanthan ableitet.
Der Gärungsansatz wird pasteurisiert, Xanthan abgetrennt und getrocknet. Durch diesen Vorgang erhält man Xanthan: Ein cremeweißes Pulver, das sich gut in Wasser löst. Es erhöht dabei die Viskosität der Flüssigkeit, indem es quillt und zähflüssige Gele bildet.
Es wurde schon Ende der 1950 er Jahre entdeckt und ist somit schon lange auf dem Markt.
Vorteile für unsere glutenfreie Bäckerei
- Xanthan macht Teige elastisch und gut knet- und formbar.
- Stabilisiert den Teig und hält die Gase im Teig beim Aufgehen und Backen.
- Der Teig wird nach Zugabe der Flüssigkeit sofort fest. Er ist puddingartig, leicht klebrig, aber kompakt und fluffig. Diese formgebende Konsistenz behält er während der Teigruhe bei und läuft wenig auseinander.
- Erhöht das Volumen der Teige.
- Hält den Teig zuverlässig in Form bei freigeschobenen Broten.
- Die Krume wird fluffig und locker.
- Verhindert schnelles altbacken werden der Backwaren.
So wendet ihr Xanthan richtig an
- Xanthan (*) wird trocken mit dem Mehl vermischt.
- Xanthan muss penibel abgewogen werden, da es in zu hohen Dosen ein unangenehmes Mundgefühl mit sich bringt.
- Zuviel Xanthan macht das Gebäck hart und die Konsistenz gummiartig.
- Ich verwende 1 bis maximal 2 g Xanthan für 100 g Mehl.
- Wird der Teig nach der Gehzeit stark geknetet, dann kann die Oberfläche des Brotes beim Backen sehr uneben und unordentlich werden.
- Vorsicht in der Kombination mit Johannisbrotkernmehl, da sich die beiden sehr ambitioniert in ihrer Wirkung verstärken und wir schnell ein hartes Brot gezaubert haben können.
- Xanthan und Flohsamenschalen können problemlos miteinander verarbeitet werden. Bei einigen Teigen ist das für die Konsistenz sehr vorteilhaft, so zum Beispiel in Strudel- und Nudelteigen.
Rezepte mit Xanthan
1. Krusti- das Krustenbrot (Cover-Foto auf meinem Brotbuch ist das leckere Krusti)
4. Nudeln- selbst gemacht
5. Kürbis-Ravioli mit Knobi-Topping
Reagierst du auf Mais- und Sojaprodukte empfindlich, so kann es auch bei Xanthan zu Unverträglichkeiten kommen.
In welchen Lebensmitteln wird Xanthan von der Lebensmittelindustrie noch eingesetzt?
Xanthan befindet sich in so vielen Produkten, dass wir wenigstens einen kurzen Blick riskieren wollen, wo es zum Einsatz kommt. Es ist preiswert und vielseitig (ähnlich Gluten) und daher ein Liebling der Lebensmittelindustrie.
- Backwaren und Back-Fertigmischungen
- Fruchtsäfte
- Milchmixgetränke
- Marmelade
- Eiscreme
- Fertigsoßen wie Ketchup, Mayonnaise, Senf und Salatdressing
- Obst- und Gemüse-Konserven
- Süßwaren
- Wurstprodukte
- Tiefkühlgerichte
- vegane Gelatine, Fleisch- und Käseersatzprodukte
- Instant-Puddingpulver
Xanthan kann auch von gentechnisch verändertem Mais als Ausgangssubstanz hergestellt werden.
Das sollten wir beim Einkauf von Xanthan im Blick haben.
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