Guarkernmehl: Von Natur aus bindend

Auf dem Foto seht ihr nicht irgendeine Bohne, sondern die Schoten an einem Guar(bohnen)strauch. Aus den Samen dieser Bohnen des indischen Strauchs Cyamopsis wird Guarkernmehl hergestellt.

Während ich schreibe, stelle ich fest, dass sich in unserer glutenfreien Bäckerei die Familie der Hülsenfrüchte ein großes Einsatzgebiet erobert hat: Wie beispielsweise die Bindemittel Guarkern- und Johannisbrotkernmehl oder zarte Mehle aus Sojabohnen, Linsen, Kichererbsen, Erbsen, Lupinen oder Bohnen.

Was ist Guarkernmehl?

Guarkernmehl ist auch unter den Namen Guarmehl, Guaran, Guargummi und Guar Gum bekannt.

In Zutatenlisten habt ihr es bestimmt schon unter der Bezeichnung E 412 gefunden.

Guarkernmehl wird aus der Hülle, die den Samen der Guarbohne umgibt, gemahlen. Der Hauptbestandteil, der dem Guarkernmehl die Zauberkräfte verleiht, ist Guaran.

Es ist ein beliebter natürlicher Zusatzstoff, der als Verdickungs-, Gelier- und Mehlbehandlungsmittel und auch als Emulgator und Füllstoff eingesetzt wird.

Vorteile von Guarkernmehl in der gf-Küche

großes Wasserbindevermögen
hält das Brot länger frisch
verbesserung der Teigeigenschaften
die Kruste von Kleingebäcken wie Laugenbrezeln wird knuspriger. Die Krume wird nicht so locker wie mit Flohsamenschalen, sondern etwas kompakter.
geschmacksneutral
löst sich in kalter sowie warmer Flüssigkeit auf.
es dient als Ei- und Gelatineersatz in der veganen Küche.
sehr guter Eiersatz bei der Herstellung von veganer Mayonnaise.
Speisen mit Guarkernmehl können eingefroren werden und bleiben nach dem Auftauen noch relativ stabil.
bei der selbst gemachten Eisherstellung verhindert es das Auskristallisieren.

So wendet ihr Guarkernmehl richtig an

Ich verwende 1-2 g Guarkernmehl (*) auf 100 g Mehlmix zum Backen.
Der Teig muss recht fest geführt werden, damit er beim Backen in Form bleibt.
Guarkernmehl kann problemlos durch Johannisbrotkernmehl ausgetauscht werden. Beide Verdickungsmittel können auch gemeinsam verwendet werden, allerdings in etwas geringerer Dosierung, da sie sich gegenseitig verstärken.
Guarkernmehl wird zum Backen trocken unter das Mehl gemischt.
Zum Binden und Andicken von Soßen, Suppen, Cremes, Joghurtspeisen, Milchmixgetränken oder Eis kann es in vorzugsweise in kalter, aber auch in warmer Flüssigkeit aufgelöst (angerührt) werden.
Für Soßen werden 1-2 g Guarkernmehl auf ca. 250 ml Flüssigkeit verwendet.

Rezepte mit Guarkernmehl

Durch verschiedene natürlich enthaltene Stoffe wie Eiweißstoffe oder Saponine kann Guarkernmehl allergische Reaktionen fördern und Verdauungsprobleme auf den Plan rufen. Wer auf Hülsenfrüchte wie Bohnen und Soja allergisch oder unverträglich reagiert, sollte Guarkernmehl achtsam auf seine Verträglichkeit testen.

Ansonsten gilt dieses natürliche Verdickungsmittel als unbedenklich.

In welchen Lebensmitteln wird Guarkernmehl von der Lebensmittelindustrie noch eingesetzt?

Guarkernmehl ist wie Xanthan und Johannisbrotkernmehl sehr beliebt in der Lebensmittelindustrie, da es günstig, vielseitig verwendbar und für Bio-Produkte zugelassen ist.

Brot- und Backwaren
Soßen, Suppen
Mayonnaise, Ketchup
Würzsoßen, Dressings
Speiseeis und Desserts
Milchmixgetränken
Joghurt-, Quark- und Käsezubereitungen
Marmelade, Konfitüre und Gelees
Obst- und Gemüsekonserven
Kartoffelbrei, Pommes
Produkte zur Gewichtsreduzierung

Hauptsächliches Anbaugebiet der Guarbohne sind Indien und Pakistan. Daher achtet auch hier wieder auf reine und geprüfte Produkte, wenn möglich aus biologischer Herstellung. Die Schadstoffbelastungen sind in ökologisch angebauten Produkten wesentlich geringer und besser für die Umwelt.