Was ist denn Johannisbrotkernmehl?

Sieht der Johannisbrotbaum nicht faszinierend aus mit seinen großen, dunklen Schoten – den Johannisbroten?

Sein Name soll aus einer biblischen Legende stammen: Johannes der Täufer soll sich in der Wüste von diesen Früchten ernährt haben.

Schon vor über 2000 Jahren wurde der Johannisbrotbaum in Arabien angebaut & vielseitig genutzt. Heute wächst er überall dort, wo es nicht zu kalt ist – sogar in einigen Regionen Europas.

Auch bekannt als: Böckshörndlbaum, Karubenbaum oder Karobbaum.

Karobbaum?

Ja, du hast richtig gelesen.

Aus den Johannisbrotschoten wird nicht nur das Bindemittel Johannisbrotkernmehl gewonnen, sondern auch Karob – ein beliebter Kakao- und Kaffee-Ersatz.

Karobmehl (auch Carubenmehl genannt) wird aus dem Fruchtfleisch der Schoten gemahlen. Es besitzt eine leicht süßliche Note mit einem Hauch von Lakritz, und geröstete Karob-Nibs entwickeln ein feines Röstaroma.
Das geschmacksneutrale Johannisbrotkernmehl, das wir als Bindemittel nutzen, wird hingegen aus den dunklen Samenkernen der Johannisbrote hergestellt.

Seine besondere Stärke: Das Mehl hat eine extrem hohe Quellfähigkeit – es kann 80- bis 100-mal sein Eigengewicht an Wasser binden!

Botanisch gehört der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) zur Familie der Hülsenfrüchte. Seine Früchte, die typischerweise 20–30 cm lang sind, verleihen ihm auch alternative Namen. In Österreich wird er beispielsweise Bockshörndlbaum genannt – ein Name, der sich von den hörnchenartigen Schoten ableitet. Vereinzelt findet man ihn auch in Deutschland, meist in wärmeren Regionen oder in botanischen Gärten, da er bis ca. -5 °C winterhart ist und geschützte Standorte bevorzugt.

Wusstest du das? Der Johannisbrotbaum & das Karat

Ein Karat war ursprünglich das Gewicht eines getrockneten Samenkorns des Johannisbrots!

Die Samen wiegen erstaunlich gleichmäßig etwa 0,18 g – daher nutzten früher Apotheker & Juweliere sie als natürliche Gewichtseinheit.

Heute entspricht ein Karat exakt 0,2 g, doch der Ursprung dieser Maßeinheit liegt bis heute im Johannisbrotbaum verborgen.

Vorteile von Johannisbrotkernmehl in der GF-Küche

Bindet Flüssigkeit im Teig – sorgt für eine bessere Struktur
Hält Brot länger frisch – verhindert schnelles Altbackenwerden
Stabilisiert die Krume – gibt ihr eine kompakte Beschaffenheit
Emulgiert Öl & Wasser – ideal für Teige, Soßen & Cremes
Eiersatz: 1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl ersetzt 1–2 Eier
Besonders spannend für die vegane Küche – verbessert die Konsistenz von veganer Mayonnaise, Sahne & Schmand.

Johannisbrotkernmehl ist seit den Anfängen der glutenfreien Bäckerei dabei. Ich selbst verwende es am liebsten in süßen Rezepten – das ist mir gerade besonders bewusst geworden, als ich meine eigenen Rezepte durchstöbert habe.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten:

Geschmacksneutral – beeinflusst den Geschmack nicht
Soßenbinder & Verdickungsmittel – für Suppen, Dips, Desserts & Marmeladen
Vegane Gelatine-Alternative – kombiniert mit Agar-Agar für stabile Ergebnisse.

So wendet ihr Johannisbrotkernmehl richtig an

Dosierung & Anwendung:
✔ 1–2 g Johannisbrotkernmehl auf 100 g Mehlmix
✔ Immer trocken unter das Mehl mischen
✔ Genaues Abmessen ist wichtig, da zu viel davon den Teig schmierig machen kann

Löslichkeit & Verarbeitung:
✔ Löst sich in heißem Wasser auf – in kaltem quillt es gelatineähnlich
✔ Kann warm & kalt verwendet werden
✔ In heiße Speisen am besten vorher in etwas kalter Flüssigkeit anrühren
✔ Verdickungswirkung in heißen Speisen ist stärker als in kalten – lieber nachdicken

Kombination mit anderen Bindemitteln:
✔ Mit Flohsamenschalen kombinierbar – für mehr Teigstabilität
✔ Xanthan & Johannisbrotkernmehl verstärken sich gegenseitig – vorsichtig dosieren
✔ Guarkernmehl kann Johannisbrotkernmehl ersetzen – gemeinsam verstärken sie sich ebenfalls

Dosierung für Soßen:
✔ 1–2 g Johannisbrotkernmehl auf 250 ml Flüssigkeit

Rezepte mit Johannisbrotkernmehl

1. Butterplätzchen

2. Saure-Sahne-Kringel

3. Kürbis-Plätzchen

4. Weihnachts-Cantuccini

Vorsicht bei Allergien & Unverträglichkeiten:

✔ Kann Kreuzallergien bei Soja-Allergikern auslösen
✔ Wer auf Hülsenfrüchte empfindlich reagiert, sollte Johannisbrotkernmehl vorsichtig testen

💡 Grundsätzlich gilt:
Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches & gut verträgliches Verdickungsmittel, das auch in Bioprodukten zugelassen ist.

In welchen Lebensmitteln wird Johannisbrotkernmehl eingesetzt?

Johannisbrotkernmehl ist – genau wie Xanthan – ein beliebtes Bindemittel in der Lebensmittelindustrie. Vielleicht habt ihr es schon auf Verpackungen entdeckt – oft versteckt hinter der Nummer E 410.

Typische Einsatzgebiete:

Backwaren: Glutenfreie & herkömmliche Brote, Gebäck & Teige
Speiseeis: Sorgt für cremige Konsistenz & verhindert Eiskristalle
Fruchtprodukte: Marmeladen, Konfitüren, Fruchtmus & Gelees
Soßen & Suppen: Für eine angenehme Bindung & Stabilität
Pasteten & Puddings: Verleiht Cremigkeit & Struktur
Milchmixgetränke: Für eine gleichmäßige Konsistenz
Obst- & Gemüsekonserven: Hält Flüssigkeiten stabil
Fruchtsäfte & Limonaden: Verhindert das Absetzen fester Bestandteile
Vegane Eiersatzprodukte: Unterstützt die Bindung
Diätlebensmittel: Häufig in kalorienreduzierten Produkten enthalten

Ob als Johannisbrotkernmehl oder unter E 410 – dieses natürliche Bindemittel ist in vielen Produkten zu finden.