Diese glutenfreien Puddingbrezeln sind einfach ein Traum! Ich habe sie aus einem süßen Hefeteig geformt und mit selbstgemachtem Vanillepudding (Vanilleflammeri) gefüllt – herrlich cremig und unwiderstehlich.
Dank meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung kannst du die leckeren Puddingbrezeln ganz einfach selbst backen. Wir starten direkt mit dem Pudding …
Zutaten für Puddingbrezeln (11 Stück)
Pudding:
400 ml Milch
2 Eigelb
60 g Zucker
50 g Speisestärke
1⁄2 Vanilleschote oder Vanilleextrakt
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Brezeln:
Mehlmix:
150 g Speisestärke
140 g Hirsemehl
30 g Mandelmehl
4 g Xanthan
2 g Salz
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Quellmix:
300 g Milch (lauwarm)
16 g Flohsamenschalen
20 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
100 g Zucker
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2 Eigelb
40 g neutrales Speiseöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl
1 EL Essig
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Topping:
Mandelblättchen
1 Eigelb mit 1 EL Milch verschlagen oder 1 leicht verschlagenes Eiklar
Die Eiklar (die als Reste anfallen) werft nicht weg. Ihr könnt sie im Kühlschrank ca. 2 Tage aufbewahren und davon Köstliches zaubern - wie Mandelbrot, Zwieback, Baiser oder Macarons.
So geht´ s
1️⃣ Milch abwiegen und in einen Topf geben. Einen kleinen Teil der Milch in eine separate Schale abfüllen.
2️⃣ Eigelb, Stärke und das Mark einer halben Vanilleschote zur abgenommenen Milch in die Schale geben.
3️⃣ Alles mit einem Schneebesen glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
TIPP: Vanilleschoten weiterverwenden, statt wegwerfen!
Die halbe Vanilleschote ist viel zu schade zum Wegwerfen – sie lässt sich ganz wunderbar für duftenden Vanillezucker nutzen!
- Variante 1 (ziehen lassen): Lege die Schote einfach in ein Glas mit Zucker und lasse sie 1–2 Wochen durchziehen. So nimmt der Zucker das feine Aroma auf.
- Variante 2 (schnelle Methode): Gib die Vanilleschote zusammen mit ca. 300 g Zucker in den Mixer und püriere alles zu einem feinen, aromatischen Vanillezucker mit echten Vanillestückchen.
So hast du immer einen extra Hauch Vanille für deine Backkreationen.
- Die Milch im Topf aufkochen und die glatt gerührte Stärkemilch einrühren. Unter Rühren aufkochen.
- Frischhaltefolie auf den Pudding legen, damit sich keine feste Haut bildet.
- Den Pudding abkühlen lassen.
Jetzt legen wir mit dem Teig los:
Ihr könnt auch zuerst den Teig zubereiten und während der 1. Teigruhe den Pudding kochen.
- Zutaten für den Quellmix abwiegen, in eine Schale geben und mit dem Schneebesen gut verschlagen.
- Während der rund 15 Minuten Quellzeit (gleichzeitiger Hefeaktivierung) bitte 2-3 Mal verschlagen.
- Das Flohsamenschalen-Gel (Quellmix), Eigelb, Öl und Essig zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Ihr könnt den Teig von Hand kneten (10-15 Minuten), mit der Küchenmaschine
(5 Minuten) oder mit dem Handrührgerät (5-8 Minuten).
- Den Teig rund 30 Minuten ruhen lassen.
- 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
- Den Teig kurz kneten und dann in 11 Stücke (ca. 70 g) portionieren.
- Die Teigstücke zu ca. 50 cm langen Rollen rollen.
- Die Rollen zu Brezeln formen.
- Auf das Backblech legen und die Brezel-Fenster größer ziehen, damit Platz für den Pudding ist.
- Die Folie vom Pudding entfernen und mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät/ Rührbesen glatt rühren.
- Ihr könnt den Pudding mit einem Löffel in die "Brezel-Fenster" füllen oder mit Hilfe eines Spritzbeutels.
Kein Spritzbeutel zur Hand? Kein Problem!
Ihr könnt ganz einfach einen Gefrier- oder Frühstücksbeutel zweckentfremden. So geht's:
1️⃣ Beutel in ein hohes Glas oder eine Tasse stellen – so bleibt er stabil.
2️⃣ Pudding einfüllen und den Beutel oben zudrehen.
3️⃣ Eine kleine Ecke abschneiden – schon habt ihr einen DIY-Spritzbeutel!
Damit lässt sich die Puddingfüllung präzise dosieren – ganz ohne spezielles Backzubehör.
Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Sobald alle Brezeln mit Pudding gefüllt sind:
- Lasst ihr die Brezeln 10-15 Minuten ruhen (Stückgare), damit sie schön aufgehen.
- Danach bestreicht ihr die Brezeln vorsichtig mit Eigelb oder Eiklar und bestreut sie mit Mandelblättchen für den extra Crunch und Geschmack.
BACKEN:
170 Grad Umluft für 20 - 25 Minuten
- Wenn die Brezeln die gewünschte Bräune erreicht haben, nehmt ihr sie aus dem Ofen. Lasst sie noch einige Minuten auf dem Blech abkühlen. Erst wenn der Pudding vollständig fest ist, legt ihr die Brezeln auf einen Gitterrost zum Auskühlen.
Frisch aus dem Ofen – so sehen die Brezeln jetzt aus!
Nach kurzer Zeit fällt der Pudding etwas zusammen – keine Sorge, das ist völlig normal! Wer möchte, kann die Brezeln nun mit feinem Puderzucker bestäuben oder den Teig mit Zuckerguss bestreichen. So wird der Genuss perfekt. 😍
Zuckerguss selber machen:
60 g Puderzucker mit knapp 2 EL Zitronensaft glatt rühren – fertig.
Frisch aus dem Ofen schmecken die Puddingbrezeln am besten.
Falls nicht alle Brezeln sofort verputzt werden, könnt ihr sie problemlos einfrieren. Zum Aufbacken einfach die Brezeln nach dem Antauen kurz im heißen Backofen oder Airfryer erwärmen – und schon sind sie wieder wie frisch gebacken.
Kreativ-Tipps
- Hirsemehl kann durch anderes Mehl getauscht werden.
- Statt Mandelmehl könnt ihr ca. 50 g gemahlene Mandeln verwenden. Die Flüssigkeit anpassen.
- Statt Mandeln könnt ihr Haselnüsse verwenden.
- Soll der Teig etwas mehr Biss haben, dann gebt gehackte Mandeln, Nüsse oder Pistazien unter den Teig.
- Statt den Pudding selbst zusammenzustellen, kann fertiges Puddingpulver verwendet werden.
- Die 4 Eiklar könnt ihr kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren und daraus einen Mandel-Zwieback backen.
Elke Schulenburg (Samstag, 29 März 2025 08:41)
Liebe DAnke,
was für ein Kommentar – ich bin wirklich gerührt!
Du hast nicht nur nachgebacken, sondern gleich mitgedacht, optimiert und experimentiert. Genau das liebe ich: Wenn meine Rezepte nicht einfach nur übernommen, sondern weiterentwickelt werden. Das zeigt, wie gut du dich mit den Zutaten auseinandersetzt – und wie viel Gefühl du fürs Backen hast. Richtig klasse!
Deine Varianten finde ich sehr spannend – vor allem die Idee mit dem Austausch von Stärke durch Reis- und Hafermehl. Das gibt dem Ganzen gleich eine rustikalere Note. Und ja, ich hätte Xanthan tatsächlich mal weggelassen, weil ich dachte, dass es bei mehr Vollkornanteil einen Versuch wert wäre. Die Flohsamenschalen bringen ja schon ordentlich Bindung mit – aber wie immer gilt: Was funktioniert, das funktioniert. Du hast alles richtig gemacht.
Zum Thema Salz: Du hast völlig recht – es kann in süßen Teigen problemlos weggelassen werden, gerade wenn man aus gesundheitlichen Gründen reduzieren möchte. Ich persönlich finde, eine kleine Prise rundet den Geschmack oft noch etwas ab – aber das ist reine Geschmackssache.
Und dass du sogar den Brotanschnitt-Kommentar gefunden hast … herrlich! Genau das ist mein Anspruch: nicht nur hübsche Bilder – sondern echte Rezepte und ehrliche Fotos.
Ich freue mich riesig über deine Rückmeldung – ehrlich gesagt: es ist die Art von Kommentar, die man sich am liebsten ausdrucken und an den Kühlschrank hängen will.
Bleib unbedingt dran – und wenn du mal wieder experimentierst: Ich bin neugierig.
Herzliche Grüße aus der Teigzentrale
Elke
DAnke (Donnerstag, 27 März 2025 11:40)
Hallo Elke.
Hier folgen meine 2 Versuche. Beide Genusserlebnisse waren perfekt. Beim zweiten Versuch habe ich die gesamte Puddingmenge reduziert, insgesamt die Zuckermenge leicht reduziert, sowie die Stärke runter reduziert. Beim nächsten Versuch möchte ich die Stärke komplett durch Reis- und Hafermehl ersetzen.
Variante 1 Variante 2
300 g. 245 g. Wasser
100 g. 85 g. Sahne
50 g. 40 g. (Oetker) Vanillepuddingpulver
50 g 35 g. Zucker
300 g. 300 g. warmes Wasser
10 g. 8 g. Frischhefe
100 g. 90 g. Zucker
16 g. 16 g. gemahlene Flohsamenschale. (15 min quellen)
2. 2. Eigelb
40 g. 40 g. Rapsöl
1 EL. 1 EL. Weissweinessig
2 g. 2 g. Xanthan
50 g. 80 g Hafermehl
160 g 180 g Reismehl
150 g. 100 g Speisestärke. 30 min ruhen lassen
Fertig geformt nochmals 30 min ruhen lassen, Pudding rein, Backen.
War nicht mutig genug ganz auf Xanthan zu verzichten… Warum hättest du es weggelassen?
Ich lasse bei allen süßen Backwaren das Salz weg, da ich denke, dass es das Salz geschmacklich nicht „rausreisst“. Auch bei allen anderen Speisen reduzierte ich langsam Salz. (Stichwort: Herz- Kreislauferkrankung, Ostheoporose, Nieren…). Man gewöhnt sich schnell daran. Und wenn ich nun fertig hergestellte Lebensmittel kaufe, erschrecke ich jedes Mal an deren salzigem Geschmack.
Ich danke dir herzlich für deine ausführliche Antwort und vor allem für deinen tollen Blog!!!!!! Gut durchdachte, funktionierende Rezepte. (War begeistert, als ich bei einem deiner Brotrezepte auf die Bemerkung gestoßen bin, in der du die Fotos im Internet der nichtangeschnittenen Brote angesprochen hast). In jedem Rezept und in all deinen Antworten merkt man, dass du einen großen Erfahrungsschatz und ein fundiertes Wissen hast!!! Bin in kürzester Zeit ein großer Fan deiner Arbeit geworden.
Herzliche Grüße
Deine DAnke
Elke Schulenburg (Samstag, 15 März 2025 17:05)
Hallo DAnke,
danke für deinen ausführlichen Kommentar und dein Vertrauen! Ich finde es großartig, dass du so viel ausprobierst, um eine verträgliche Variante für deine Tochter zu finden. Jetzt zu deinen Fragen:
Puddingkonsistenz: Ja, der Pudding ist etwas fester. Da du das Eigelb weglässt, kannst du die Stärke leicht erhöhen, aber 50 g sollten ausreichen. Mit fertigem Puddingpulver würde ich bei einem Päckchen bleiben. Falls du ganz sichergehen willst, reduziere die Flüssigkeit auf 350 ml – dann bleibt der Pudding schön stabil.
Mehlmix: Reis- und Hafermehl funktionieren gut, aber eher mehr Reis- als Hafermehl verwenden. Xanthan würde ich weglassen.
Gehzeit & Hefe: Die erste Gare etwas länger halten, aber die Stückgare nicht verlängern – sonst könnte es histamintechnisch problematisch werden. Trotz der reduzierten Hefe (10 g) sollte der Teig gut aufgehen, wenn du warmes Wasser zum Anmischen nutzt.
Alternative mit Weinsteinbackpulver: Eine Idee wäre, die Hefe komplett wegzulassen und 12 g Backpulver zu verwenden. Dann entfällt die Gehzeit, und der Teig wird etwas kuchenähnlicher – was für Puddingbrezeln ja passt. Quellmix bleibt gleich mit Flohsamenschalen und Wasser. (Bei Weinsteinbackpulver kaltes Wasser verwenden)
Essig im Hefeteig: Er sorgt für ein besseres Aufgehen und ein tieferes Aroma. Auch wenn du mit Backpulver arbeitest, würde ich ihn beibehalten.
Ich bin gespannt, welche Variante du ausprobierst! Berichte gern, wie es funktioniert hat.
Liebe Grüße
Elke
DAnke (Samstag, 15 März 2025 10:31)
Hallo Elke.
Seit vielen Jahren arbeite ich selbst an Rezepten, die meine Tochter verträgt und bin nun auf deinen Blog gestoßen. Ich bin begeistert von deinen Ideen. Toll, dass du Varianten aufzeigst.
Ich überlege mir gerade eine für uns verträgliche Variante deiner Puddingbretzeln und möchte dich um Hilfe bitten (denn ich muss nicht alle Erfahrungen selber machen, da gab es schon zu viele Tiefschläge und die kosten ne Menge Energie und Zeit….):
Soll der Pudding von festerer Konsistenz sein?
Päcklepudding: 500 ml Flüssigkeit und 37 g Stärke, du benutzt
400 ml Flüssigkeit, 2 Eigelb und 50 g Stärke
Drum meine Idee für eine histaminarme Variante: 300 ml Wasser, 100 ml lac- und Carrageenfreie Sahne, 60 g Zucker, 60 g (????) Vanillepuddingpulver ohne echte Bourbonvanille
Mehlmix mit Reis- und Hafermehl?
Quellmix: Wasser- Sahnemischung und nur 10 g Frische Hefe, dafür 1,5 Stunden Stückgare: soll ich die Puddingmasse besser erst direkt vor dem Backen auftrage, damit die Bretzeln nicht durchweichen?
Welche Funktion hat der Essig in den Hefeteigen?
(Anmerkung, falls ein anderer Leser eine histaminarme, für uns darmverträgliche Variante sucht: Verzicht auf Mandeln und Eiweiß, keine Milch, keine echte Vanille, kein Sonnenblumenöl, Sahne nur ohne Carrageen, weniger Hefe, kein Eiklar)
Bin gespannt auf deine Meinung!!!
Liebe Grüße
DAnke