Maniokmehl & Tapiokastärke

Hättest du gedacht, dass Maniok neben Reis und Kartoffeln zu den wichtigsten Nahrungspflanzen gehört?

Ich war ehrlich überrascht, als ich das gelesen habe!

Aber mal kurz gefragt: Was ist Maniok eigentlich?

Auf dem ersten Foto seht ihr eine Plantage mit buschähnlichen Maniokpflanzen, das zweite Bild zeigt eine Maniok-Ernte in Thailand. Und auf dem dritten Foto wird deutlich, wie groß die stärkehaltigen Wurzelknollen der Maniokpflanze tatsächlich sind.

Ich finde es immer spannend, nicht nur das Mehl zu verwenden, sondern auch die Pflanze dahinter kennenzulernen. Schließlich wollen wir wissen, aus welchen Pflanzen das Mehl stammt, mit dem wir unser Brot und unsere Kuchen backen!

Maniok – eine vielseitige Pflanze mit Überraschungen

Maniok ist eine robuste, aber kälteempfindliche Pflanze aus der riesigen Familie der Wolfsmilchgewächse. Zu ihren Verwandten gehören unter anderem der Weihnachtsstern, der Kautschukbaum und der Wunderbaum (Rizinus).

Der wärmeliebende Maniokstrauch wächst vor allem in Asien, Südamerika, der Karibik und Indien – in Deutschland ist es ihm leider zu kalt.

Maniok ist auch unter den Namen Cassava und Yuca bekannt. Achtung: Yuca bitte nicht mit der Yucca-Palme verwechseln, die in vielen Wohnzimmern als Zierpflanze steht!

Fein gemahlenes Maniokmehl wird in manchen Regionen als Fufu oder Foufou bezeichnet.

Ein nährstoffreiches Wurzelgemüse

Maniok wird hauptsächlich wegen seiner großen, stärkehaltigen Wurzeln angebaut. Diese enthalten neben Stärke auch wertvolle Nährstoffe wie Vitamin C und A, Phosphor, Kalium, Eisen, Mangan und Kalzium, sind jedoch arm an Eiweiß. Dafür steckt in den Blättern der Pflanze besonders viel Eiweiß. Die Wurzelknollen können beeindruckende 10 kg schwer werden!

Achtung: Maniok nicht roh essen

Roher Maniok enthält – ähnlich wie Bittermandeln – Blausäureverbindungen. Diese Giftstoffe werden jedoch durch Waschen, Einweichen, Kochen, Rösten, Braten oder Backen unschädlich gemacht. Nach der richtigen Zubereitung ist Maniok absolut ungefährlich und eine wertvolle Zutat in vielen Küchen weltweit.

 Maniok – die „Kartoffel der Tropen“

Die Maniokwurzel ähnelt in ihren Eigenschaften unserer heimischen Kartoffel und ist ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel für rund 500 Millionen Menschen in Südamerika, der Karibik sowie großen Teilen Asiens und Afrikas.

Aufgrund ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten wird Maniok oft als „Kartoffel der Tropen“ bezeichnet. Nach dem Schälen kann die Wurzel gekocht, gedämpft, gebacken, gebraten, fermentiert oder frittiert werden. Zudem lassen sich daraus Mehl, Perlsago und Stärke herstellen.

Auch die Blätter der Maniokpflanze sind in den Anbaugebieten geschätzt: Sie werden entweder als Gemüse verzehrt oder als hochwertiges Tierfutter genutzt.

Gesunde Stärke mit besonderen Eigenschaften

Die Kohlenhydrate in der Maniokwurzel bestehen überwiegend aus resistenter Stärke – einer Art unverdaulicher Ballaststoffe, die eine positive Wirkung auf unsere Darmbakterien haben und den Blutzuckerspiegel stabilisieren. Zum Vergleich: Kartoffeln entwickeln resistente Stärke erst nach dem Kochen und anschließenden Abkühlen.

Verfügbarkeit von Maniok

Obwohl Maniok das ganze Jahr über geerntet wird, ist die frische Wurzel nur schwer erhältlich, da sie schnell verdirbt. Falls ihr sie ausprobieren möchtet, schaut in Asia-Supermärkten, dort gibt es sie gelegentlich tiefgekühlt.

Maniokmehl und Tapioka hingegen sind mittlerweile weitverbreitet und erfreuen sich wachsender Beliebtheit – beide sind glutenfrei und allergenarm.

Nein! Auch wenn beide aus der Maniokwurzel gewonnen werden, unterscheiden sie sich genauso wie Maismehl und Maisstärke.

Wo kann man sie kaufen?
Ihr findet Maniokmehl und Tapioka in asiatischen und lateinamerikanischen Märkten, in vielen Bioläden und natürlich online. Da ich sie regional nicht bekomme, bestelle ich sie einfach bei Amazon.

Mesh bezeichnet die Maschenweite eines Siebs und gibt an, wie viele Öffnungen pro Zoll (2,54 cm) vorhanden sind. Je höher die Mesh-Zahl, desto feiner ist das Mehl.

 Ich muss gestehen, dass ich Maniokmehl lange nicht verwendet habe – meine ersten Versuche damit sind nämlich kläglich gescheitert. Wahrscheinlich war es, wie so oft, ein Anwendungsfehler.

Doch vor einiger Zeit habe ich mir wieder Maniokmehl bestellt, um ihm eine zweite Chance zu geben – und ich muss sagen: Ich bin jetzt begeistert! Es ist fast geschmacksneutral, lässt sich wunderbar mit anderen Mehlsorten kombinieren und verleiht sowohl dem Teig als auch dem fertigen Gebäck eine feine Konsistenz. Ihr werdet es also demnächst häufiger in meinen Rezepten finden.

Am liebsten verwende ich das feine Maniokmehl, weil es den Teig besonders leicht und fluffig macht. Das grobe Maniokmehl hingegen hat eine robustere Struktur – ideal für Vollkornbrot.

Tapiokastärke – ein bewährter Favorit

Tapiokastärke verwende ich schon lange gerne in meinen Rezepten. Sie sorgt für ein luftigeres und weicheres Backergebnis als Speisestärke.

Manchmal nutze ich reine Tapiokastärke, manchmal mische ich sie mit Speisestärke. Oft wird Kartoffelstärke als Ersatz empfohlen, aber ich empfehle euch eher Speisestärke oder eine Mischung aus Speise- und Kartoffelstärke. Denn reine Kartoffelstärke kann leicht dazu führen, dass das Brot klitschig wird.

Oft liest man, dass sich Weizenmehl eins zu eins durch Maniokmehl ersetzen lässt – mit identischem Ergebnis bei Brot oder Kuchen. Leider ist das Unsinn. Viele schreiben diese Behauptung einfach voneinander ab, ohne es selbst ausprobiert zu haben.

Ja, man kann Weizenmehl durch Maniokmehl ersetzen – aber das Ergebnis wird ein völlig anderes sein. Der Grund dafür liegt in den unterschiedlichen Eigenschaften der beiden Mehle:

• Flüssigkeitsaufnahme: Maniokmehl ist deutlich durstiger als Weizenmehl.
• Glutenfreiheit: Der größte Unterschied – und gleichzeitig unser Vorteil – ist, dass Maniokmehl glutenfrei ist. Das bedeutet aber auch, dass es nicht die gleiche Struktur und Elastizität wie Weizenmehl liefern kann.

Wann funktioniert der Ersatz?

Bei Rezepten mit hohem Ei-Anteil, flachen Keksen oder Kuchen kann ein 1:1-Austausch in manchen Fällen funktionieren. Pfannkuchen und Pancakes gelingen mit reinem Maniokmehl besonders gut, wenn der Teig vorher etwas quellen darf.

Maniokmehl beim Brotbacken

Beim Brotbacken reicht Maniokmehl allein nicht aus. Wie bei jedem glutenfreien Mehl braucht es eine Bindemittelzugabe, z. B.:

• Flohsamenschalen für Elastizität
• Stärke (z. B. Tapioka) für eine bessere Textur
• Ein weiteres glutenfreies Mehl für eine ausgewogene Mischung

Nur so entsteht ein gutes glutenfreies Brot mit angenehmer Konsistenz.

Leider habe ich noch kein Rezept mit Maniokmehl für euch veröffentlicht, obwohl ich schon einiges ausprobiert habe. Aber keine Sorge, das wird sich bald ändern!

Tapiokastärke verwende ich schon länger und deshalb findet ihr bereits einige Rezepte damit. 😊

Express-Baguette 

Hafer Brötchen 

Omega-3-Power-Brot 

Kürbis-Brot

Körner-Kruste 

Milchkaffee-Brot

Kürbis-Ravioli

Ruckizucki-Brötchen

Rustiko