Hefewasser – die wilde Alternative zur Hefe.
Hefewasser, auch bekannt als Wildhefe, Fermentwasser oder Rosinenwasser, ist der Geheimtipp, wenn es ums natürliche Backen geht. Es entsteht durch die Gärung von Wasser, Früchten und Zucker – ein simpler Prozess, der schon seit Jahrtausenden genutzt wird.
Das Beste daran? Ihr braucht keine Spezialzutaten und keine Laborbedingungen. Hefewasser lässt sich mit einfachen Mitteln zu Hause ansetzen, es duftet herrlich nach reifen Früchten, und das Brot bekommt ein Aroma, das keine gekaufte Hefe und auch kein Sauerteig hinbekommt.
Warum Hefewasser statt Hefe?
Hand aufs Herz – wer von euch hat während der Corona-Zeit zum ersten Mal von Hefewasser gehört? Damals war Hefe plötzlich Mangelware, und die Menschen suchten verzweifelt nach Alternativen. Hefewasser war die Lösung: einfach herzustellen, zuverlässig und dazu noch gesünder als Industrieware.
Viele haben die wilde Hefe nach der Krise wieder vergessen – aber warum eigentlich? Hefewasser bringt so viele Vorteile:
✔ Es ist natürlich – keine Zusatzstoffe, keine Hochleistungshefen.
✔ Es ist bekömmlicher – viele reagieren empfindlich auf herkömmliche Hefe, mit Wildhefe haben sie keine Probleme.
✔ Es schmeckt genial – Brote werden aromatischer, bleiben länger frisch und haben eine schön offene Krume.
Und mal ehrlich: Ein Glas selbst angesetztes, lebendiges Hefewasser auf der Küchenzeile blubbern zu sehen, ist einfach eine kleine Freude im Alltag.
Vom Bier zum Brot – wie alles begann
Bevor Hefe in praktischen Würfeln oder Tütchen verkauft wurde, war sie ein Geschenk der Natur. Lange, bevor Sauerteig in die Backstuben einzog, wurden Brote mit wilder Hefe gebacken – und noch viel früher mit ihr gebraut.
Ja, richtig gelesen: Das erste Bier war quasi eine Hefewasser-Pfütze.
Vor Tausenden von Jahren, als die Menschen anfingen, Getreide anzubauen, beobachteten sie, dass Getreidebrei bei längerem Stehen anfing zu gären. Anstatt ihn wegzukippen, probierten sie ihn – und stellten fest, dass er nicht nur anders schmeckte, sondern auch eine beschwingte Wirkung hatte.
So entstand das erste Bier – allerdings war das damals kein kühles Pils mit Schaumkrone, sondern eher ein dickflüssiger, leicht alkoholischer Brei. Besonders die Ägypter wurden zu Meistern der Fermentation und nutzten Wildhefen sowohl zum Brauen als auch zum Brotbacken.
Ein Zufall? Wohl kaum. Bierhefe, Sauerteig und Hefewasser gehören zusammen – und unsere Vorfahren wussten das längst.
Hefepilze – die kleinen Verwandten der Waldpilze
Wenn wir an Pilze denken, kommen uns meist Steinpilze oder Pfifferlinge in den Sinn. Doch Hefen gehören zur gleichen Familie – nur sind sie winzig.
Schon vor 100 Millionen Jahren entwickelten sich diese kleinen Pilze, als Früchte begannen, durch Gärung Zucker umzuwandeln. Hefepilze leben überall: auf Obst, in der Luft, in Blättern – und ja, auch auf unserer Haut.
Aber keine Sorge, wir nutzen nur die freundlichen Hefen! Hefewasser zieht genau die Stämme an, die wir zum Backen brauchen.
Und genau deshalb funktioniert der Trick mit den Rosinen oder Datteln so gut: Sie sind von Natur aus mit wilden Hefen besiedelt.
Wie gesund ist Hefewasser?
Hefewasser ist mehr als nur ein natürliches Backtriebmittel – es ist ein echtes Powergetränk für den Darm. Durch die Fermentation entstehen probiotische Mikroorganismen, die unsere Darmflora unterstützen. Das macht Hefewasser besonders wertvoll für alle, die ihre Verdauung sanft ins Gleichgewicht bringen möchten.
Zusätzlich liefert es:
✔ B-Vitamine, die den Stoffwechsel unterstützen
✔ Enzyme, die die Verdauung anregen
✔ Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium
Aber Achtung:
🔸 Wer eine Histaminintoleranz hat, sollte langsam testen – wie bei allen fermentierten Lebensmitteln kann der Histamingehalt individuell
unterschiedlich sein und ebenso die Verträglichkeit.
🔸 Der Alkoholgehalt ist minimal (ähnlich wie in Kombucha oder Sauerteig), aber für Menschen, die absolut auf Alkohol verzichten, vielleicht ein
Punkt zum Beachten.
🔸 Nicht alle Hefen sind gleich – wer auf Industriekulturhefe empfindlich reagiert, kann mit Wildhefe gut klarkommen, aber auch hier gilt:
Probieren geht über Studieren.
Kurz gesagt: Hefewasser ist kein Wundermittel, aber ein echter Geheimtipp für alle, die natürliche, lebendige Lebensmittel lieben.
Hefewasser kann mehr als nur Brot
Klar, Hefewasser ist ein großartiges Backtriebmittel – aber wusstet ihr, dass es auch in der kalten Küche glänzt?
🔸 In Dressings und Dips sorgt es für eine feine Würze.
🔸 Als fermentiertes Getränk ist es probiotisch und unterstützt die Darmflora.
🔸 Selbst ein Spritzer in Smoothies oder Mixgetränken bringt eine spannende Note.
Kurz gesagt: Hefewasser ist eine kleine Flasche "Alleskönner".
Wie lange hält Hefewasser?
Ein großer Vorteil: Hefewasser ist pflegeleicht! Es kann im Kühlschrank monatelang überleben und wird durch einfaches Füttern wieder aktiv.
Ein weiterer Vorteil: Hefewasser ist pflegeleicht. Während ein Sauerteig ständig gefüttert werden will, kann Hefewasser wochenlang im Kühlschrank „schlafen“. Ich habe meine „Mutterhefe“ – liebevoll „Wildi“ genannt – schon mal Monate vergessen, und mit ein wenig Zucker und Wärme war sie wieder topfit.
Und falls nicht? Dann setzt ihr einfach ein neues Hefewasser an. Kein Drama, kein Stress.
Warum heißt Wildhefewasser auch Fermentwasser?
Das Wort „fermentieren“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Gären“. Genau das passiert in unserem Hefewasser: Mikroorganismen, vor allem Hefen und Milchsäurebakterien, setzen Zucker um und produzieren dabei Kohlensäure, Alkohol und Aromen.
Dieser Prozess ist ein wahres Wunderwerk der Natur – und gleichzeitig der Grund, warum fermentierte Lebensmittel so gesund sind. Durch die Gärung entstehen probiotische Mikroorganismen, die unsere Darmflora unterstützen.
Fun Fact: Viele fermentierte Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamat – ja, genau das, was als Geschmacksverstärker in der Industrie verpönt ist. Doch in natürlicher Form sorgt es für den beliebten Umami-Geschmack, der Hefewasser und fermentierten Speisen eine besondere Tiefe verleiht.
👉 Neben Hefewasser gehören auch Joghurt, Sauerteig (-brot), Kombucha, Kimchi, Essig, Wein und Käse zu den Urgesteinen der
Fermentation.
Und wenn wir schon bei Urgesteinen sind – machen wir doch einen kleinen Sprung zurück in die Backstube. Denn genau wie Hefewasser ein altes, fast vergessenes Wissen ist, gibt es auch beim Mehl etwas, das über die Jahrhunderte ein wenig aus dem Blick geraten ist: Urgetreide.
Während moderne Getreidesorten auf Höchstleistung getrimmt wurden, sind Emmer, Einkorn und Kamut wie die wilden Cousins in der Familie. Weniger gezähmt, mit mehr Charakter und einem unverwechselbaren Geschmack.
Hefewasser und Urgetreide – das ist wie ein Wiedersehen mit alten Freunden, die sich lange nicht gesehen haben, aber sofort wieder harmonieren.
Hefewasser: Selbstgemacht & Rezepte – die komplette Übersicht
Du willst mit Wildhefewasser backen, es selbst ansetzen oder kreative Varianten ausprobieren? Hier findest du alle Beiträge auf einen Blick! Von der Basis bis zu besonderen Rezepten – alles, was du für deine wilde Hefebäckerei brauchst.
👉 Hier kannst du auf den wilden Wogen des Hefewassers von einem Bericht zum anderen surfen:
Grundlagen & Tipps
🔹 Was ist Hefewasser?
🔹 Hefewasser selbst ansetzen: Das brauchst du
dafür
🔹 Welche Zutaten braucht dein
Hefewasser? So gelingt die Fermentation
🔹 Hefewasser pflegen: So bleibt es aktiv &
aromatisch
Hefewasser kreativ variieren
🔹 11 kreative Hefewasser-Variationen
🔹 Hefewasser kreativ variieren: Grundrezept,
Ideen & Tipps
Backen mit Hefewasser: Rezepte & Inspirationen
🔹 Hefewasser-Rezepte: 7 kreative Ideen für
Brot & Brötchen
🔹 Ist dein Hefewasser aktiv? So machst
du den schnellen Backtest!
🔹 Hefewasser im Einsatz: So
kreierst du aromatische Brote und Brötchen
Brot & Brötchen mit Hefewasser
🔹 Glutenfreies Aroma-Mischbrot
🔹 Würziges Wurzelbrot
🔹 Hamburger Goldstücke – glutenfreie
Frühstücksbrötchen
🔹 Reisbrot mit Hefewasser
🔹 Wildes Müslibrot
🔹 Wildhefe-Kruste
🔹 Wildhefe-Malzkruste: Würzig & saftig
🔹 Bauernbrot mit wildem Hefewasser: Kräftig
& rustikal
Mein Tipp am Rande:
Hefewasser eignet sich übrigens auch hervorragend für Urgetreide – perfekt für aromatische & bekömmliche Brote.
Elke Schulenburg (Sonntag, 26 Januar 2025 09:31)
Liebe Frau Dr. Obraz,
vielen Dank für den Hinweis! Sie haben natürlich vollkommen recht, die Hefe, die schädlich für unseren Organismus sein kann, heißt Candida albicans. Ich habe den Fehler im Text korrigiert, danke für Ihr aufmerksames Lesen!
Liebe Grüße
Elke Schulenburg
Dr.Dr. Melanie Obraz (Samstag, 25 Januar 2025 17:10)
Die Hefe, die schädlich für unseren organismus ist, heißt candida albicans. Fehler im Text.