Hefewasser selbst ansetzen: Das brauchst du dafür

Hefewasser zu machen, ist kein Hexenwerk – und ihr braucht dafür kein großes Equipment. Ein einfaches Glas, etwas Obst, Wasser und Geduld – mehr ist es nicht!

Aber welches Behältnis eignet sich am besten? Und gibt es Unterschiede zwischen Gläsern und Flaschen? Ich habe in den letzten Jahren mit allem Möglichen experimentiert – und hier sind die besten Optionen.

• Wer einen Joghurtbereiter (Temperatur beachten, 25 bis 30 Grad) oder einen kleinen Gärofen besitzt, kann es sich leicht machen: Hefewasser liebt es warm – und mit konstanter Temperatur gärt es besonders zuverlässig.

Tägliche Pflege für euer blubberndes Gold

• Rühren oder schütteln: 3–4-mal täglich gut durchmischen.
• Entlüften: Danach den Deckel kurz abnehmen, um Druck abzulassen.
• Schimmel vermeiden: Schimmelpilze siedeln sich nur auf ruhigen Oberflächen an – Bewegung hält sie fern!   Wichtig: Falls sich doch Schimmel bildet, → entsorgen. Hefewasser kann nicht gerettet werden, wenn es einmal umgekippt ist.

Wann ist Hefewasser fertig?

• Geruch: Fruchtig, leicht alkoholisch, mit dezenter Säure
• Geschmack: Nur noch wenig süß
• Sichtbar: Es perlt stark

Die Temperatur bestimmt die Gärzeit:

• 25–30 Grad: 4–5 Tage
• Kühler (< 25 Grad): 7–10 Tage

Impfen: So beschleunigt ihr den Prozess

Wer bereits 100–200 ml aktives Hefewasser hat, kann den neuen Ansatz damit „impfen“ – das bringt einen Turbo-Start:
🔥 Warm (25–30 Grad): 1–2 Tage
❄️ Kühler: ca. 5 Tage

Meine Empfehlung: Ich nehme dazu meine Mutterkultur „Wildi“, die mich schon seit Jahren begleitet.

Hefewasser ist fertig – was nun?

• Früchte abgießen oder drin lassen – ganz nach Geschmack.
• Vor dem Backen gut schütteln oder rühren, damit sich die wertvollen Hefen aus dem Bodensatz verteilen.
• Nachfüllen:
• Entnommene Menge mit Wasser auffüllen
• Ca. 10 % Honig oder Zucker zugeben
• Nach Belieben Trockenfrüchte hinzufügen
• 24 Stunden warm stellen, dann im Kühlschrank oder Keller lagern

Mein Tipp für Wenigbäcker:

Falls ihr nicht oft backt, lagert das Wildhefewasser einfach im Kühlschrank. Lasst aber immer mindestens 100 ml als Basis für den nächsten Ansatz übrig – sonst müsst ihr wieder ganz von vorn anfangen.

(Mehr dazu in Teil 4)

Hefewasser ist ein lebendiger Prozess – und genau deshalb ist Hygiene wichtig. Keine Sorge, wir brauchen keine sterilen Laborkittel, aber ein paar Grundregeln helfen, dass sich die richtigen Mikroorganismen entfalten können.

🔹 Gläser vorab gründlich reinigen & heiß ausspülen
🔹 Falls sie aus der Spülmaschine kommen, noch einmal mit klarem Wasser nachspülen (Spülmittelreste können die Fermentation stören)
🔹 Sterilisieren? Nicht nötig! Ich koche meine Gläser nicht aus und hatte trotzdem noch nie Probleme.

Welches Wasser ist das Beste für Hefewasser?

💧 Leitungswasser: Funktioniert einwandfrei – zumindest, wenn es nicht stark gechlort oder belastet ist.

💧 Mineralwasser ohne Kohlensäure: Viele schwören darauf, aber ich konnte keine großen Unterschiede feststellen. Falls euer Leitungswasser stark gechlort oder mit Schadstoffen belastet ist, dann lieber stilles Mineralwasser nehmen.

💧 Stark kalkhaltiges Wasser? Einfach abkochen – das lässt Kalkverbindungen ausfallen. Wer mag, kann das Wasser direkt für einen Kräutertee nutzen, der als Basis für die Wildhefe dient.

Honig: Nicht jeder Honig ist gleich!

Falls ihr Honig statt Zucker verwendet, achtet auf reinen, unbehandelten Imkerhonig.

✔ Ideal: „Echter deutscher Honig“ – dieses Gütesiegel garantiert, dass der Honig nicht erhitzt wurde und noch alle wertvollen Enzyme enthält.
❌ Finger weg von günstigem Supermarkt-Honig! Der wird oft stark erhitzt, enthält künstlich zugesetzte Enzyme oder sogar Rückstände von Pestiziden.

Neugierig auf mehr? Dann kommt Teil 3.

In Teil 3 wird’s kreativ – ich zeige dir, wie du dein Hefewasser mit regionalem Obst, Gemüse und Gewürzen verfeinern kannst. Das wird ein wildes Vergnügen.

 Auf den Fotos zeige ich euch den gesamten Ablauf der Wildhefegärung – vom ersten Tag bis zur vollen Reife.

• Mein Ansatz stand bei angenehmen 26–30 Grad auf der Kachelofenbank – ein perfektes Plätzchen für die wilden Hefen! Ich habe ihn etwa dreimal täglich umgerührt, um die Gärung optimal zu unterstützen.
• Nach 4 Tagen war er fertig – am Morgen des 5. Tages habe ich direkt ein Mischbrot mit Hefewasser gebacken. Natürlich habe ich den gesamten Prozess für euch in Fotos festgehalten!

Merke: Falls euer Hefewasser kühler steht (z. B. in einer kühlen Küche oder Speisekammer), kann der Gärprozess 8–14 Tage dauern – je nach Temperatur.

1. Foto: Frisch angesetzt: schmeckt sehr süß, ist wasserklar und nicht perlig.

2. Foto: 1. Tag (nach 24 Stunden): Riecht fruchtig, mit einer leichten Schaumkrone. Es wird trüb, ist noch sehr süß und beginnt sanft zu perlen.

3. Foto: 2. Tag (nach 48 Stunden): Riecht weniger fruchtig, weniger nach Honig und leicht alkoholisch. Es ist trüb, schmeckt etwas weniger süß und beginnt etwas stärker zu perlen.

 4. Foto: 3. Tag (nach knapp 70 Stunden): Stärkere Bläschenbildung zwischen den Früchten und im Glas. Es riecht leicht fruchtig-alkoholisch und schmeckt zart süß. 

5. + 6. +7. +8. +9. Foto: 4. Tag (nach 98 Stunden): Immer wieder wird etwas Bodensatz in Form von Perlenschnüren nach oben getrieben. Es gibt eine starke Perlenbildung im Glas und leichten Schaum zwischen und auf den Früchten. Es riecht fruchtig und schmeckt zart süßsäuerlich. Man sieht, dass im Glas ein wildes Treiben herrscht. Leider lässt sich das auf dem Foto nicht so gut einfangen.

Ich wollte wissen, wie viel Gas sich tatsächlich bildet – und weil das im Glas nicht so spektakulär aussieht, musste eine neue Idee her.

• Hefewasser in eine Milchflasche umgefüllt
• Wasser + 4 TL Zucker hinzugegeben – extra Nahrung für die wilden Hefen
• Deckel drauf und 2 Stunden an einen warmen Platz gestellt

Dann kam das große Finale:

👉 Handschuh auf die Flasche gesetzt – eine Art „Ferndiagnose“ für die Gasentwicklung.
👉 Nach nur 70 Minuten war der Handschuh prall gefüllt!
👉 Deckel wieder drauf, 10 Minuten ruhen lassen, dann kräftig geschüttelt …
💥 BOOM – die Wildhefe explodierte förmlich aus der Flasche!

Warum das Ganze? Es ging hier um die Fotos für euch:
Im Glas verteilt sich das Gas auf eine größere Fläche, sodass der Effekt weniger spektakulär ist. Beim Schütteln entsteht zwar kräftiger Schaum, aber kein so fotogener Sprudeleffekt wie in der Flasche.

Übrigens: Falls eure Wildhefe nicht so wild aus der Flasche schießt, keine Sorge. Meine „Wildi“ backt die tollsten Brote mit super Ofentrieb, schäumt aber längst nicht so heftig wie dieser junge Wilde hier.

Auch die beste Wildhefe kann mal zickig sein. Falls dein Hefewasser nicht so blubbert, wie es soll, hier ein paar typische Problemfälle:

• Schimmel auf der Oberfläche? → Leider ein klarer Fall für den Kompost. 😞
• Riecht muffig, dumpf oder faulig? → Nope, das sollte nicht so sein!
• Schleimige, gallertartige Konsistenz? → Klingt eher nach Pech als nach Hefe.
• Nach 14 Tagen noch immer kein Sprudeln? → Geduld ist gut, aber das ist zu lang.
• Es riecht und schmeckt nur noch sauer? → Essigsäurebakterien haben das Ruder übernommen.

Mögliche Ursachen:

• Die Temperatur war nicht optimal – Hefen mögen es weder eiskalt noch zu heiß.
• Es gab Verunreinigungen im Glas (Spülmittelreste, schmutzige Löffel, nicht saubere Früchte).
• Deine Früchte waren geölt oder konserviert.
• Zu viel oder zu wenig Zucker – die wilden Hefen brauchen das richtige Futter.
• Essigsäurebakterien haben sich eingeschlichen und das Kommando übernommen.

Manchmal ist es einfach Pech – aber keine Sorge, jeder Wildhefebäcker hat mal einen Fehlversuch. Einfach neu ansetzen & weitermachen!

Ein kleiner Hinweis für alle, die mit neugierigen Vierbeinern zusammenleben: Der Handschuh- oder Luftballon-Trick könnte unerwartete Nebenwirkungen haben.

Hermine jedenfalls war sofort zur Stelle, sobald sich der Handschuh langsam aufblähte. Und sie scheute nicht die weitesten Sprünge, um an die „magische, sich bewegende Flasche“ zu kommen. 😅

Das Ergebnis? Zwei Beinahe-Katastrophen, eine umgeworfene Flasche und ein extrem stolzes Raubtier mit eindeutigem Siegerblick.

Fazit: Für Katzenhaushalte ist diese Methode nicht zu empfehlen … zumindest nicht aus meiner Sicht. Die Katzen sehen das wahrscheinlich anders. 

In Teil 3 geht es weiter mit einer Fülle an Kreativ-Tipps für Wildhefewasser-Variationen. 

Dieses Basiswasser ist doch erst der Anfang deiner Wildhefe-Experimente, oder?