11 kreative Hefewasser-Variationen

Du möchtest nicht nur ein einziges Hefewasser herstellen, sondern dich mit mehreren Ansätzen kreativ ausleben? Wildhefewasser eignet sich hervorragend zum Brotbacken, und ich teile gern meine Ideen für verschiedene Hefewasser-Ansätze mit dir. Passe sie nach Belieben an und variiere sie nach deinem Geschmack. 

Das Grundrezept mit Trockenfrüchten als Erinnerung für deine Variationen:

• 800 ml lauwarmes Wasser (=100 %)
• 80 g Zucker und/oder Imker-Honig (10 %)
• 120 -160 g Trockenfrüchte (15-20 %)

 Grundrezept für frisches Obst, Kräuter und Blütenblätter 

• das Glas zu 1⁄3 - 1⁄2 mit frischem Obst und/ oder Gemüse füllen oder
• das Glas zur 1⁄2 - 3⁄4 lose mit Kräutern und Blütenblättern füllen 

• Mit lauwarmem Wasser auffüllen (=100 %).
• Bei Obst ca. 10 % Zucker zufügen.
• Bei Gemüse und Kräutern ca. 20 % Zucker zufügen.
• evtl. noch ein paar Trockenfrüchte. 
• evtl. noch Honig oder Sirup.

Die genaue Menge an Zucker & Zutaten lässt sich nicht festlegen – hier gilt es, selbst zu experimentieren und das Wildhefewasser zu beobachten.

 Mehr zum Grundrezept findest du in Teil 2 der Wildhefe-Serie.

 1. Wildes Gewürzhefewasser: süßes Gewürzbrot

• 800 ml lauwarmes Wasser (ca. 25–30 Grad)
• 80 g dunklen Rohrzucker, Haushaltszucker oder andere Süße
• 60–100 g Feigen oder andere Trockenfrüchte
• 3 EL Gewürze (z. B. loser Classic Chai)
• Zusätzlich: 1 TL rote Pfefferbeeren, 1 Sternanis

Ich verwende losen Classic Chai, den ich auch sehr gern als Tee trinke. Dazu habe ich noch 1 TL rote Pfefferbeeren und 1 Sternanis gegeben.

Diese Wildhefe und ihr Brot schmecken herrlich würzig. Die Zimt-Note tritt im Brot fein hervor. Ich verbacke es sehr gern in hellen, süßen Broten. Mit Käse, Honig und Marmelade harmoniert das Gewürzaroma ganz hervorragend: besonders, wenn es (nach Hamburger Art) mit Käse und Marmelade gemeinsam belegt wird. Das wilde Gewürzwasser fermentiert rasch und unkompliziert.

 2. Wildes Blumenwasser: aromatisch-blumig-helles Brot

• 700 ml lauwarmes Wasser
• 100 ml aktives Wildhefewasser
• 80 g Zucker oder andere Süße
• 1⁄2 – 1 Apfel in Stücken mit Kerngehäuse
• 3–5 EL Kräuter-/Blütenteemischung

Dieses Hefewasser setze ich im Glas an, da die Blüten und Kräuter oben schwimmen und sich in einer Milchflasche nicht gut schütteln lassen. Außerdem lässt sich das Glas besser von den Blütenrückständen reinigen.

Das wilde Blumenwasser aus getrockneten Blättern setze ich grundsätzlich frisch an, wenn ich eine Idee zum Verbacken, für einen Dip oder für ein Dressing habe. Durch die vielen zarten Blütenblätter an der Oberfläche neigt es zum Schimmeln und muss daher oft bewegt werden. Die Blüten sollten abgegossen werden, wenn das Hefewasser fertig ist.

Dieses Hefewasser schmeckt herrlich blumig. Ich lasse es fermentieren, bis es eine ganz zarte säuerliche Note hat.

Bald können wir wieder duftige frische Kräuter und Blüten zu Wildhefewasser fermentieren. Ich freue mich schon auf den Saisonstart im späteren Frühling.

3. Wildes Apfelschalenwasser: Zero Waste für fruchtige Teige

• 600–800 ml lauwarmes Wasser
• Apfelschalen von 3 bis 4 Bio-Äpfeln, nicht gewachst oder behandelt
• Kerngehäuse der Äpfel, wenn ihr die Äpfel aufschneidet
• 60–80 g Imker-Honig, Zucker oder andere Süße

Seid großzügig bei der Zugabe von Schalen und Kerngehäusen, denn dadurch wird der Gärprozess besser in Gang gesetzt. Im Kerngehäuse befinden sich Hefen und weitere nützliche Mikroorganismen. Äpfel mit gewachster oder anderweitig behandelter Schale eignen sich nicht gut, um ungewaschen ins Hefewasser zu gelangen, da die Behandlungsmittel den Gärprozess negativ beeinflussen können und niemand sie essen oder trinken möchte. Die Äpfel sollten abgewaschen und dann möglichst kurz an der Luft gelagert werden, damit wilde Hefepilze auf der Schale wachsen können. Bei Äpfeln aus meinem eigenen Garten wähle ich sie direkt aus und verzichte auf das Waschen.

4. Wildes Zuckerrübenwasser: Malz-Brote

• 800 ml lauwarmes Wasser
• 60–80 g Zuckerrübensirup (8–10 %)
• 40 g Zucker (ca. 5 %)
• 4–5 Trockenfrüchte wie Datteln oder Feigen
• 1 EL Zitronensaft

Auch in dieses Hefewasser gebe ich einige Trockenfrüchte, damit ausreichend Hefen, Stickstoff und Nährstoffe für die Gärung zur Verfügung stehen. Wildes Zuckerrübenwasser mit Zuckerrübensirup ist sehr aktiv und entwickelt am meisten Kohlensäure.

Ich verwende es gerne für dunkle Brote, da sein herb-süßer und leicht karamelliger Geschmack perfekt zu kräftigen und kernigen Broten passt. Außerdem verleiht es unseren sonst eher blassen Vollkornbroten eine dunklere Farbe. Um diese Farbe zu erhalten, füttere ich das wilde Zuckerrübenwasser mit Sirup und Zucker. Wenn euch der Geschmack zu kräftig ist, könnt ihr weniger Sirup und stattdessen mehr Zucker nehmen oder nur 100 ml wildes Zuckerrübenwasser als Schüttflüssigkeit ins Brot geben.

Das wilde Zuckerrübenwasser ähnelt nicht nur in seiner dunklen Farbe und dem festen Schaum Malzbier, es schmeckt auch ähnlich. Da es kaum glutenfreie Malzbiere zu kaufen gibt, ist es eine tolle Alternative. Wie wäre es mit einem „Malzbierbrot“ oder einem rheinischen Schwarzbrot?

5. Wildes Rosinenhefewasser: der absolute Klassiker

• 500 ml warmes Wasser
• 200–300 ml aktives Wildhefewasser
• 120 g Rosinen oder Sultaninen
• 50 g Zucker

Auf dem Foto ist das Rosinen-Hefewasser knapp 12 Stunden alt und schon recht aktiv.

Ich lasse die Rosinen bewusst ungewaschen, da sich auf ihrer Oberfläche bereits Wildhefen befinden. Diese Hefen sind wichtig für den Gärprozess und tragen zur Geschmacksentwicklung bei. Falls der leichte Ölfilm auf dem Hefewasser jedoch stört, können die Rosinen vorher heiß abgespült und an der Luft getrocknet werden, damit sich erneut luftgetragene Wildhefen darauf absetzen können.

6. Wildes Winter-Tomatenwasser: Pizzateige

•  500–600 ml warmes Wasser
• 100 ml aktives Wildhefewasser
• 200 g frische Tomaten
• 4 getrocknete Tomaten
• 2 getrocknete Datteln
• 2 gehäufte TL Kräutermix: italienische Kräuter
• 50 g Zucker

Dieses würzige Wildhefewasser habe ich angesetzt, um damit einen Pizzateig herzustellen. Schon nach ein paar Stunden duftet es grandios, und die ersten Bläschen steigen im Glas auf – die Hefe ist aktiv.

7. Wildes Reis-Rosinen-Hefewasser: für kernige Brote

• Ca. 200 g Wasser
• 300 g aktives Wildhefewasser
• 100 g Basmati mit Wildreis
• 30 g Rosinen oder Sultaninen
• 50 g Zucker

Dieses Hefewasser habe ich 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und sofort verbacken. Es war hochaktiv. Reis und Rosinen habe ich direkt mit in das Brot gegeben. Mit einem Klick surft ihr zum Rezept.

Mit einem Klick surft ihr zum Rezept: Reisbrot mit Wildhefe

8. Wild Turmeric-Bug: Goldenes Wildhefewasser als Immunbooster

• 600 g lauwarmes Wasser
• Ca. 100 ml aktives Wildhefewasser (optional)
• 70–80 g Bio-Kurkuma-Rhizome
• Ca. 20 g Bio-Ingwer
• 60–70 g Imker-Honig
• 1 EL Zucker
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Etwa drei Viertel der gereinigten, aber ungeschälten Kurkuma-Rhizome werden gerieben, der Rest in Scheiben oder Stücke geschnitten. Der Turmeric-Bug (Bug bedeutet in diesem Zusammenhang Ansatz) kann mit oder ohne aktive Wildhefe angesetzt werden. Ich habe 100 ml meiner Wildhefe hinzugefügt, um sicherzustellen, dass die frische Hefe schnell und zuverlässig aktiviert wird.

Wenn das Hefewasser gut aktiv ist, kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Regelmäßig mit Kurkuma und Honig gefüttert, kann Turmeric-Bug als Kurkuma-Starter zum Backen, als täglicher Immun-Booster-Shot, als Erfrischungsgetränk mit sprudelndem Mineralwasser, als Würze in einer Marinade oder als Starter für das beliebte Root-Beer verwendet werden.

9. Wild Ginger-Bug: Ingwer-Immun-Boost 

• Ca. 200 g Bio-Ingwer. Ungefähr die Hälfte reibe ich ungeschält, den Rest gebe ich klein geschnitten (geschält und ungeschält) dazu.
• Ca. 40 g Imker-Honig
• 40 g Rohrzucker
• 500 g lauwarmes Wasser
• 100–200 g aktives Wildhefewasser

Dieses Ingwer-Wildhefewasser ist ebenso vielseitig einsetzbar wie unser Kurkuma-Wildhefewasser. Ich persönlich liebe die Schärfe des Ingwers und trinke es gerne mal mit sprudelndem Mineralwasser.

10. Wilder Tee: Aromatische Brote

• Ca. 500 ml lauwarmen Tee. Ich mag Kümmel-Anis-Fenchel-Tee besonders gern für das Hefewasser.
• 1 Beutel Tee (Sorte wie der gekochte Tee)
• 200 g aktives Hefewasser
• 2 Handvoll Rosinen
• 60 g Zucker

Dieses Hefewasser eignet sich hervorragend als Schüttwasser für alle Brote. Du kannst auch noch etwas Kümmel oder Brotgewürz in den Teig geben, um den Geschmack zu verstärken. Alternativ kann das Hefewasser auch mit Brotgewürz, Kümmel oder Schabziger Klee gewürzt werden.

Gib den Teebeutel einfach beim Ansetzen mit in den Wildhefewasser-Ansatz und auch beim Auffrischen, um den Teegeschmack zu erhalten. Ihr könnt das Hefewasser auch mit anderen Teesorten ansetzen, wie zum Beispiel Früchtetee oder Melissentee.

11. Wildes Bärlauchwasser: Unser Frühlingsbote

• 50–100 g Bärlauch, das Glas ist locker fast gefüllt
• 60 g Zucker
• 600 ml Wasser
• 200 ml aktives Hefewasser

Das Wildhefewasser beginnt bereits nach wenigen Stunden leicht zu perlen und duftet herrlich nach dem typischen Bärlauch-Knoblauch-Aroma. Sobald es gut aktiv ist, kannst du es abgießen und kühl stellen. Wer möchte, kann den fermentierten Bärlauch auch direkt im Brotteig verarbeiten.

Hefewasser: Selbstgemacht & Rezepte – die komplette Übersicht

Du willst mit Wildhefewasser backen, es selbst ansetzen oder kreative Varianten ausprobieren? Hier findest du alle Beiträge auf einen Blick! Von der Basis bis zu besonderen Rezepten – alles, was du für deine wilde Hefebäckerei brauchst.

Grundlagen & Tipps

🔹 Was ist Hefewasser?
🔹 Hefewasser selbst ansetzen: Das brauchst du dafür
🔹 Welche Zutaten braucht dein Hefewasser? So gelingt die Fermentation
🔹 Hefewasser pflegen: So bleibt es aktiv & aromatisch

Hefewasser kreativ variieren

🔹 11 kreative Hefewasser-Variationen
🔹 Hefewasser kreativ variieren: Grundrezept, Ideen & Tipps

Backen mit Hefewasser: Rezepte & Inspirationen

🔹 Hefewasser-Rezepte: 7 kreative Ideen für Brot & Brötchen
🔹 Ist dein Hefewasser aktiv? So machst du den schnellen Backtest!
🔹 Hefewasser im Einsatz: So kreierst du aromatische Brote und Brötchen

Brot & Brötchen mit Hefewasser

🔹 Glutenfreies Aroma-Mischbrot
🔹 Würziges Wurzelbrot
🔹 Hamburger Goldstücke – glutenfreie Frühstücksbrötchen
🔹 Reisbrot mit Hefewasser
🔹 Wildes Müslibrot
🔹 Wildhefe-Kruste
🔹 Wildhefe-Malzkruste: Würzig & saftig
🔹 Bauernbrot mit wildem Hefewasser: Kräftig & rustikal

Mein Tipp am Rande:

Hefewasser eignet sich übrigens auch hervorragend für Urgetreide – perfekt für aromatische & bekömmliche Brote.