Wildhefe richtig pflegen & aufbewahren: So bleibt dein Hefewasser aktiv

 1. Hefewasser regelmäßig auffrischen & füttern

Damit dein Hefewasser immer kraftvoll bleibt, braucht es regelmäßige Pflege.

Jedes Mal, wenn du eine Portion entnimmst:

• Fülle die gleiche Menge sofort mit frischem Wasser auf.
• Gib 10 % Zucker (vom Wassergewicht) sowie 1–2 Trockenfrüchte und/oder etwas Imker-Honig hinzu.
• Rühren oder schütteln, bis der Zucker aufgelöst ist.
• Lass das Hefewasser bei Raumtemperatur reifen, bis es wieder munter blubbert.

Wenn du es innerhalb der nächsten 2 bis 3 Tage brauchst, kann es in der Küche stehen bleiben. Ansonsten gehört es an einen kühleren Ort wie Keller oder Kühlschrank.

Wichtig: Die Hefekulturen brauchen regelmäßig Zucker als Futter – sonst verhungern die kleinen wilden Hefepilze.

2. Die Rolle der Früchte, Gemüse, Blüten und Kräuter

Die Zutaten, die wir zu Beginn ins Hefewasser geben – sei es Obst, Gemüse, Blüten oder Kräuter – sind weit mehr als nur aromatische Zusätze. Sie liefern wertvolle wilde Hefen und Nährstoffe, die den Gärprozess in Gang bringen.

Sobald die Hefe sich selbstständig vermehrt hat, sind diese externen Quellen nicht mehr zwingend nötig. Doch die Hefe braucht weiterhin Futter – insbesondere Zucker und Nährstoffe wie Stickstoff. Daher füge ich spätestens alle drei Fütterungen Trockenfrüchte oder Honig hinzu, um die Mikroben gut zu versorgen.

Wer das besondere Aroma seines Hefewassers erhalten möchte, sollte aromatisierende Zutaten wie Kräuter regelmäßig auffrischen. So bleibt der Geschmack intensiv, und das Brot profitiert von der vollen Aromenvielfalt.

 3. Fütter-Routine: So bleibt dein Hefewasser stark.

Wenn wir unser Hefewasser ausschließlich mit Zucker und Wasser füttern, wird es mit der Zeit immer heller und geschmacksneutraler. Die ursprünglichen Aromen der Früchte oder Kräuter verblassen durch das ständige Verdünnen.

Für ein neutrales Hefewasser, das vor allem kräftig treiben soll, sind Trockenfrüchte wie Datteln ideal – sie liefern wenig zusätzliches Aroma, aber gute Nährstoffe für die Hefe.

Doch bisweilen braucht das Hefewasser mehr als nur Zucker: Ein kleiner Nährstoffboost aus Honig, frischem Obst oder Kräuterextrakten hilft den Hefen, aktiv und stark zu bleiben.

4. Einfach & schnell

Die einfachste und schnellste Methode zur Fütterung von Wildhefewasser ist die Zugabe von naturtrübem Bio-Apfelsaft. Dieser versorgt die Hefen mit Stickstoff, Nährstoffen und Zucker und hält sie aktiv. Siehe dazu auch Teil 3: kreative Wildhefe-Variationen.

Gelegentlich gebe ich zusätzlich zwei getrocknete Datteln hinzu, die ich alle drei bis vier Auffrischungen austausche.

Wichtig:

• Je weniger aktives Wildhefewasser beim Auffrischen genutzt wird, desto länger dauert die Reifezeit.
• Ist die Flasche fast leer (ca. 100 ml Rest), sollte sie dringend nachgefüllt werden, damit die gezüchteten Hefen nicht verloren gehen.
• Mit zunehmendem Alter und regelmäßiger Fütterung wird das Hefewasser immer kräftiger – und sorgt für wunderbar lockeres Brot.

 5. Wildhefe aufbewahren & wieder aktivieren

🔹 Längere Ruhezeiten:

• Wildhefe kann bis zu 10 Monate im Kühlschrank überleben (länger habe ich es bisher nicht getestet).
• Danach braucht sie eine kräftige Pflege: warmes Wasser, Trockenfrüchte, Zucker & Honig – und schon erwacht sie wieder.
• Während des Kühlschrankaufenthalts ist kein Schütteln oder Belüften nötig, da die Hefe in eine Art Winterschlaf fällt.
• Leichter Druckaufbau in der verschlossenen Flasche ist sogar vorteilhaft für die ruhende Hefe.

🔹 Wieder aktivieren:

• Nach dem Auffrischen 2–3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Danach kann sie wieder in den Kühlschrank.
• Deckel nicht ganz fest verschließen, damit Gärgase entweichen können.
• Nach ein paar Tagen vorsichtig entlüften & dann erst fest verschließen.

🔹 Mit oder ohne Früchte lagern?

• Beides geht: Entweder absieben oder mit den Früchten lagern.

🔹 Kein Platz im Kühlschrank?

• Auch ein kühler Keller oder Vorratsraum sind möglich – dann aber spätestens alle 2–3 Monate auffrischen, damit die Hefe nicht geschwächt wird.