Habt ihr schon Wildhefewasser angesetzt? Ich hoffe, dass ich euch mit meiner Begeisterung für Wildhefe anstecken konnte und das ein wildes Hefewasser schon fröhlich in eurer Küche blubbert.
Heute geht es um Aufbewahrung und Fütterung der wilden Hefe.
In Teil 5 teile ich viele Tipps und Tricks zum Backen mit euch.
Fütterung der Wildhefe
Das zum Backen verwendete Wildhefewasser muss regelmäßig aufgefüllt und gefüttert werden, um es immer wieder nutzen zu können.
- Ich fülle die entnommene Menge meistens direkt wieder mit frischem Wasser auf und gebe die entsprechende Zuckermenge (10 % des zugefügten Wassergewichts) sowie 1-2 Trockenfrüchte oder Imker-Honig hinzu. Nach dem Auflösen des Zuckers lasse ich die Hefe bei Raumtemperatur arbeiten und reifen, bis sie wieder blubbert. Wenn ich sie innerhalb der nächsten 2 Tage benötige, lasse ich sie in der Küche stehen, ansonsten stelle ich sie an einen kühleren Ort.
- Die Früchte, Gemüse, Blüten oder Kräuter, die wir beim ersten Ansatz ins Wasser geben, dienen nicht nur der Aromatisierung des Wassers, sondern auch dem Zufügen wilder Hefen und Nährstoffe. Danach benötigen wir diese externen Wildhefequellen nicht mehr zwingend, da sich die Hefe selbst vermehren kann. Allerdings braucht die Hefe immer noch Futter für ihre Energiegewinnung. Ohne Zucker würde sie verhungern. Zusätzlich freut sie sich auch über Stickstoff und andere Nährstoffe, weshalb ich spätestens bei jeder dritten Fütterung noch ein paar Trockenfrüchte oder Honig hinzufüge. Wasser und Sauerstoff alleine reichen nicht aus, um die Hefe glücklich und aktiv zu halten.
- In unserem Hefewasser leben nicht nur wilde Hefepilze, sondern auch viele andere Mikroorganismen und Enzyme, die für ein köstlich locker-aromatisches Brot sorgen.
- Wenn wir unsere Hefe nur mit Zucker und Wasser füttern, wird das Hefewasser mit der Zeit immer heller und neutraler im Geschmack, da die Aromen von Früchten & Co. durch das ständige "Verdünnen" verloren gehen. Trockenfrüchte wie Datteln bringen nicht viel Aroma ins Wasser und eignen sich daher gut für die neutralen Wässer.
Das Einbringen von aromatisierenden Zutaten wie Äpfeln, Gewürzen, Zuckerrübensirup oder Thymian in das Hefewasser sorgt für süße, würzige oder blumige Aromen, die ihr immer wieder frisch nachwürzen könnt. Die Zutaten können über mehrere Fütterungen im Hefewasser verbleiben, bevor sie abgesiebt und erneuert werden. Beim Entnehmen des Hefewassers könnt ihr es über ein kleines Sieb in den Messbecher gießen und die Zutaten gleich wieder zurück in die Flasche geben.
- Die einfachste und schnellste Methode zur Fütterung des Wildhefewassers ist die Verwendung von naturtrübem Bio-Apfelsaft (ohne Konservierungsmittel). Durch den Apfelsaft werden die Hefen mit Stickstoff, Nährstoffen und Zucker versorgt. Ich füge allerdings hin und wieder 2 getrocknete Datteln hinzu, die ich bei jeder 3. bis 4. Auffrischung austausche.
- Je weniger aktives Wildhefewasser zum Auffrischen verwendet wird, desto länger dauert die Reifezeit des aufgefrischten Hefewassers. Sobald nur noch etwa 100 ml Wildhefewasser in der Flasche sind, sollte es nachgefüllt werden, um die bereits gezüchteten Hefen weiter zu nutzen.
Je älter das Hefewasser ist und je öfter es aufgefrischt wurde, desto kraftvoller wird es unser Brot in luftige Höhen treiben.
Aufbewahrung der Wildhefe
- Mit ein wenig Pflege kann deine Wildhefe ewig halten. Ihr könnt euer aktives Hefewasser einfach in den Kühlschrank stellen, wenn ihr es mehrere Tage nicht braucht und bei Bedarf wieder herausnehmen. Durch Wärme, Sauerstoff und etwas Zucker ist sie ruckzuck wieder aktiv.
- Die Wildhefe macht eine Ruhepause von bis zu 10 Monaten im Kühlschrank nichts aus (länger habe ich noch nicht ausprobiert). Danach braucht sie allerdings eine etwas intensivere Pflege mit frischem, warmem Wasser, Trockenobst und Zucker, und schon ist sie wieder aktiv. Hefe verfällt im Kühlschrank in eine Art Winterschlaf und braucht daher weder geschüttelt noch belüftet zu werden. Es findet in dieser Zeit kaum Gasbildung statt.
- Nach dem Auffrischen bleibt die Wildhefe zur Aktivierung 1-2 Tage in der Wärme stehen, danach kann sie wieder zurück in den Kühlschrank. Den Deckel solltet ihr zuerst nicht ganz fest zudrehen, damit durch die Gärgase kein Überdruck im Glas entsteht. Nach ein paar Tagen kann der Deckel (nach vorheriger Entlüftung) fest zugedreht werden. Der Druck in der verschlossenen Flasche ist bei längerer Aufbewahrung in der Kälte von Vorteil für die ruhende Hefe.
- Ihr könnt das Hefewasser absieben und ohne Früchte in den Kühlschrank stellen oder nicht absieben und mit Früchten aufbewahren. Beides ist möglich.
Ihr habt keinen Platz im Kühlschrank? Kein Problem. Die Wildhefe kann auch im kühlen Keller oder Vorratsraum aufbewahrt werden.
Wildhefewasser, das ich selten und auch nicht spontan verwende, fülle ich in kleine Gläser wie beispielsweise Honiggläser ab. So nehmen die Gläser nicht viel Platz weg und ich kann das schlafende Hefewasser durch gutes Futter schnell wieder zum Leben erwecken. Rund 200 ml reichen aus, um eine größere Menge herzustellen. Schreibt euch noch das Datum dazu, dann ist alles perfekt für den Wildhefe-Kälteschlaf.
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