Ich bin begeistert von diesem kleinen, kugeligen Brot mit selbstgezüchteter Wildhefe – ein echter Genuss. Es ist faszinierend zu sehen, wie sich das Backen mit Wildhefe immer weiterentwickelt, je öfter man bäckt und neue Ideen ausprobiert.
Klar, nicht jeder Versuch ist ein Volltreffer, aber genau das macht es spannend! Mit dem richtigen Rezept und etwas Übung gelingt ein saftiges, aromatisches Brot, das sich lohnt. Hefewasser braucht Zeit und Geduld, aber das Ergebnis spricht für sich. 💛
Die Hauptakteure, unsere kleinen Wilden, haben super Arbeit geleistet.
Das Rezept "Wildes Zuckerrübenwasser" findet ihr in Teil 3 der Wildhefe-Serie.
Zutaten
Quellmix:
150 g wildes Zuckerrübenwasser
180 g Wasser
15 g Flohsamenschalen
Mehlmix:
100 g Reisvollkornmehl
100 g Tapiokastärke
50 g Braunhirsemehl
50 g Teffmehl
10 g Salz
So geht´ s
- Die drei Quellmix-Zutaten verrühren.
- Flohsamenschalen ungefähr 15 Minuten quellen lassen
- Mehl und Salz vermischen und den Quellmix darauf schütten.
- kurz mit dem Teigschaber vermengen.
- Mit dem Handrührgerät/ Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Ihr könnt den Teig auch mit der Küchenmaschine oder komplett von Hand kneten.
- Den Teig auf die leicht mit Braunhirse bemehlte Arbeitsfläche kippen.
- Mit der Hand kneten, bis der Teig glatt und seidig ist.
- Nur mit wenig Mehl arbeiten!
- Klebt euch der Teig zu stark an den Händen, dann zieht Einmalhandschuhe an oder buttert euch die Handflächen ein.
- Mit Hilfe der Teigkarte den Teig glatt nach unten ziehen bis die kleine Teigkugel schön glatt und straff ist.
- Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
- Den Teig bei Raumtemperatur rund 12 Stunden ruhen und arbeiten lassen. Das 1. Foto zeigt den frischen Teigling, das 3. Foto den gegangenen Teig am nächsten Morgen.
Das Gärkörbchen (Durchmesser 18 cm) könnt ihr bemehlen oder mit einem Leinen - oder Baumwolltuch oder Frischhaltefolie auslegen (ich nehme eine Leinen-Serviette). Wer kein Gärkörbchen hat, nimmt eine Schale und legt diese aus.
Wenn ich den Teig über Nacht ruhen lasse, dann decke ich ihn mit einem Deckel ab, damit die Oberfläche nicht so stark austrocknet. Manchmal decke ich das Körbchen auch mit einem Wachstuch, mit Frischhaltefolie oder den überstehenden Seiten der Serviette ab.
Den Backofen mit Topf auf 230 Grad vorheizen.
Ob Umluft oder Ober-/Unterhitze ist fürs Backen egal - stromsparender ist Umluft.
- Den Teigling auf eine Silikonmatte oder zugeschnittenes Backpapier stürzen.
-
Den Teig nach Belieben einritzen.
-
Den Teigling mit Hilfe der Silikonmatte in den heißen Topf setzen und zurück in den Ofen stellen.
Wenn ich keine Fotos mache, bleibt der Topf im Ofen und ich nehme nur den Deckel ab.
- Damit im Topf zu Beginn Dampf und Feuchtigkeit herrschen, lege ich 2 Eiswürfel unter die Matte, bevor ich den Deckel schließe und den Topf wieder in den Ofen stelle.
Ihr könnt das Brot auch ohne diese kleine Dampfzufuhr backen.
BACKEN:
220 Grad für 30 Minuten, dann die Temperatur reduzieren auf 200 Grad. Den Deckel abnehmen und ohne Deckel 20 - 25 Minuten fertig backen.
Ob das Brot durchgebacken ist, das verrät euch der Klopftest auf dem Brotboden oder das Bratenthermometer. Die Temperatur des Brot-Innenlebens beträgt rund 98 Grad.
Ihr könnt den Ofen die letzten 10 Minuten ausstellen und in der Nachhitze fertig backen, um Strom zu sparen. Das scheint heute während der Energiekrise eine neue Idee zu sein, aber wir haben es vor über 40 Jahren schon während der Ausbildung so gelernt. 😄
Das Brot ist rundum schön braun und knusprig und darf auf einem Gitter abkühlen.
Die Bilder zeigen dasselbe Brot, auch wenn die Farben durch unterschiedliche Lichtverhältnisse mal heller, mal dunkler wirken. Ich fotografiere ausschließlich bei Tageslicht und verzichte auf Filter oder Farbbearbeitung, um das Brot so realistisch wie möglich darzustellen. Je nach Standort und Lichteinfall kann es daher zu Farbabweichungen kommen. 😊
Kreativ-Tipps
- Das Brot kann mit jedem anderen Wildhefewasser gebacken werden.
- Wer es noch malziger mag, kann das gesamte Schüttwasser durch Hefewasser ersetzen – das sorgt für eine dunklere Krume und ein intensiveres Aroma.
- Noch kräftiger wird es mit einem Teelöffel Zuckerrübensirup oder Dattelsirup, der ebenfalls eine feine Süße und Tiefe ins Brot bringt.
Lasst sie toben, eure Mikroben. Elke : )
Hefewasser: Selbstgemacht & Rezepte – die komplette Übersicht
Du willst mit Wildhefewasser backen, es selbst ansetzen oder kreative Varianten ausprobieren? Hier findest du alle Beiträge auf einen Blick! Von der Basis bis zu besonderen Rezepten – alles, was du für deine wilde Hefebäckerei brauchst.
👉 Klick dich durch & entdecke die Welt des Hefewassers!
Grundlagen & Tipps
🔹 Was ist Hefewasser?
🔹 Hefewasser selbst ansetzen: Das brauchst du
dafür
🔹 Welche Zutaten braucht dein
Hefewasser? So gelingt die Fermentation
🔹 Hefewasser pflegen: So bleibt es aktiv &
aromatisch
Hefewasser kreativ variieren
🔹 11 kreative Hefewasser-Variationen
🔹 Hefewasser kreativ variieren: Grundrezept,
Ideen & Tipps
Backen mit Hefewasser: Rezepte & Inspirationen
🔹 Hefewasser-Rezepte: 7 kreative Ideen für
Brot & Brötchen
🔹 Ist dein Hefewasser aktiv? So machst
du den schnellen Backtest!
🔹 Hefewasser im Einsatz: So
kreierst du aromatische Brote und Brötchen
Brot & Brötchen mit Hefewasser
🔹 Glutenfreies Aroma-Mischbrot
🔹 Würziges Wurzelbrot
🔹 Hamburger Goldstücke – glutenfreie
Frühstücksbrötchen
🔹 Reisbrot mit Hefewasser
🔹 Wildes Müslibrot
🔹 Wildhefe-Kruste
🔹 Wildhefe-Malzkruste: Würzig & saftig
🔹 Bauernbrot mit wildem Hefewasser: Kräftig
& rustikal
Mein Tipp am Rande:
Hefewasser eignet sich übrigens auch hervorragend für Urgetreide – perfekt für aromatische & bekömmliche Brote.
Hier kannst du das Rezept downloaden und ausdrucken:
Elke Schulenburg (Samstag, 08 April 2023 15:04)
Hallo Josephine,
Ja, Wildhefe ist wirklich spannend und das Brot sehr lecker.
Schüttwasser meint das Wasser (Flüssigkeit), welches zum Teig geschüttet wird.
Liebe Grüße Elke
Josephine (Samstag, 08 April 2023 14:07)
Hallo Elke,
sehr spannend diese Wildhefe. Was ist denn das Schüttwasser?
VG Josephine