Wildhefe: 5. Backen mit Wildhefewasser

Die ersten Schritte sind immer gleich:

1. Ein passendes Wildhefewasser auswählen, wenn ihr mehrere zur Auswahl habt. Ihr könnt auch verschiedene Wildwasser mischen. 
2. Das Wildhefewasser schütteln oder umrühren, damit der Bodensatz aufgewirbelt wird und auch die versteckten inaktiven Hefen mit in den Teig flutschen. Dort werden sie wieder wild und arbeiten fleißig mit an der Teigreife.
3. Das Hefewasser abmessen:

All-in-one mit langer Stückgare:

Wie bei dem malzigen Wildhefebrot 

• Quellmix: Hefewasser nur mit Flohsamenschalen rund 15 Minuten quellen lassen.
• Alle Zutaten dazugeben und gründlich (5-10 Minuten) verkneten.
• Formen und in ein Gärkörbchen oder in der Backform zur Stückgare stellen. Diese muss jetzt aber einige Stunden betragen, da die Hefen Zeit zum Arbeiten brauchen. Je nach Temperatur kann es bis zu 10-12 Stunden dauern.

Das Hefewasser muss aktiv sein. Kommt es aus einem längeren Winterschlaf, dann bitte 1 - 2 Tage vor dem Backtag füttern und warm stellen. Wenn die Flasche nach dem Schütteln geöffnet wird, sollte es hörbar zischen oder leise sprudeln und sich an der Oberfläche des Wildhefewassers zumindest ein leichter Schaum bilden.

Mit Vorteig und kurzen warmen Reifezeiten:

wie bei dem "Landbrot mit wilder Hefe"

• Hefewasser mit Flohsamen und Mehl verrühren und rund 3 Stunden gären lassen.
• Stückgare rund 1 Stunde.

In einem Vorteig können sich die Hefen schon mal an ihr neues Futter gewöhnen.

Für diesen Teig muss die Hefe kräftig und sehr aktiv sein. Der Gärzeit muss an einem warmen Ort nicht unter 25 Grad stattfinden. Je kälter es ist, desto länger braucht die Hefe für ihre Arbeit.

Mit Vorteig und langen warmen Reifezeiten:

wie bei der  "Wildhefe-Kruste"

• Hefewasser mit dem Vollkornmehl-Anteil verrühren und rund 12 Stunden gären lassen.
• Flohsamen zufügen und nochmals quellen lassen.
• Stückgare 4- 5 Stunden 

Die Gare findet bei Raumtemperatur an einem warmen Plätzchen statt. 

• Der Teig sollte relativ fest sein, damit die Krume eine gute Konsistenz nach dem Backen hat und nicht klitschig ist. Er ist beim Kneten noch leicht klebrig. Das ist richtig so. 
• Ist der Teig zu fest und lässt sich klebfrei kneten, dann wird die Krume kleinporig und trocken, weil die Hefen nicht genug Feuchtigkeit zum Arbeiten haben.

Hierbei gilt es etwas zu probieren, aber das habt ihr schnell raus wie der Teig beschaffen sein muss. Auf dem Foto kann man es recht gut erkennen. Damit ich nicht mit Mehl auf der Arbeitsfläche arbeiten muss, verwende ich eine Teigkarte. Damit kann der Teig von der Arbeitsfläche während des Knetens mitgenommen werden.

• Der Teigling lässt sich schön glatt ziehen mit der Teigkarte.
• An meiner Hand seht ihr, dass der Teig ein wenig an der Arbeitshand klebt.
• Mit der Teigkarte lässt sich die Arbeitsfläche ganz einfach von klebrigen Teigresten frei halten.

• Ihr könnt die Brote frei backen oder in einer Form. 
• Ist die Teigführung weich, dann empfiehlt sich eine Backform (bei diesen Broten mit rund 300 g Mehl hat sich eine 20 x 10 cm Kastenform gut bewährt). Weiche Teigen laufen während des Backens gerne auseinander, wenn sie nicht in einer Form liegen die ihnen Halt bietet.
• Während der Stückgare liegt der Teig gut in einem Gärkörbchen. Nach dem Stürzen kommt er gleich in den Ofen.

Backen im Topf

Hierzu findet ihr einen IdeaPin von mir auf meinem Pinterest-Account. 

Im Topf herrscht ein für das Brot optimales Klima. Es ist rundum gleichmäßig heiß und feucht, so wie es der Teigling zum Aufgehen liebt. Bei den Wildhefebroten hat sich etwas zusätzlicher Dampf und Feuchtigkeit bewährt. Das ist im Topf total simpel: legt einfach 2 Eiswürfel an den Rand der Matte oder des Backpapiers. Nach der Hälfte der Backzeit wird der Topfdeckel entfernt und das Brot backt offen weiter für eine rösche Kruste.

• Da ich mir öfters die Finger verbrannt habe an dem heißen Topf, habe ich mir diese   Backmatte (*) gekauft. Das lohnt sich auf jeden Fall, wenn ihr oft im Topf backt.

• Optimal ist ein schwerer Gusstopf, finde ich. Ihr könnt aber auch andere Töpfe oder Formen mit Deckel verwenden. Viele schwören auf Keramik- und Römertöpfe. Probiert aus was euch am besten gefällt und ihr vielleicht schon im Topfschrank habt.

• Ob das Brot fertig gebacken ist, könnt ihr mit dem alt bewährten Klopftest auf der Unterseite des Brotes feststellen, wenn ihr es aus dem Ofen holt oder mit einem einfachen Bratenthermometer (*).
• Das Thermometer stecke ich, wenn im Topf gebacken wird, erst nach dem Öffnen des Deckels in das Brot.
• Die End-Temperatur sollte um 98 Grad betragen. Wenn euer Ofen ein Thermometer hat, könnt ihr das für Brote hervorragend einsetzen. 

• Lasst das Brot gut auskühlen, bevor ihr es anschneidet. 
• Die Krume klitscht, wenn sie zu warm angeschnitten wird.
• Wildhefebrote halten lange frisch und lassen sich gut einfrieren.