Backpulver: Was ist das eigentlich genau?

Backpulver kennt jeder, der schon mal gebacken hat, denn was wäre ein Rührkuchen ohne Backpulver? Backpulver wird hauptsächlich für fett- und zuckerreiche Gebäcke wie Rührkuchen, Marmorkuchen, Biskuitrolle, Waffeln, Plätzchen, Muffins und Amerikaner verwendet. Für Brot setze ich es ein, wenn es schnell gehen soll. Viele nutzen es, weil sie unter einer Hefeunverträglichkeit leiden.

Ich verwende ausschließlich phosphatfreies Weinsteinbackpulver, da es nicht den typischen Backpulvergeschmack hat, sondern neutral schmeckt. Zudem hinterlässt es keinen stumpfen Nachgeschmack oder belegte Zähne wie herkömmliches Backpulver. Aus diesem Grund mochte ich früher keinen Backpulverteig und bin sehr froh über das Weinsteinbackpulver. Fertigmehlmischungen und -backwaren enthalten meistens das billigere herkömmliche Backpulver.

Backpulver wird schon seit 1854 industriell produziert und wurde damals als "Baking powder" patentiert. Der Siegeszug in die häusliche Küche begann allerdings erst um 1900 durch Dr. Oetker, der die Rezeptur verfeinerte und Backpulver portionsweise für 500 g Mehl in Briefchen abpackte. Noch heute soll Dr. Oetker sein "Backin" in unveränderter Rezeptur herstellen.

3 Dinge braucht das Backpulver!

1. Triebmittel:

Meistens ist es Natriumhydrogencarbonat = Natron

Natron sorgt durch Kohlendioxidabspaltung für die gewünschte Teiglockerung.

Heutzutage werden auch andere Triebmittel verwendet: das findet ihr in der Zutatenliste.

2. Säuerungsmittel:

Das traditionelle Backpulver enthält Phosphate (E450a und E341a).

Das "natürliche" Backpulver enthält Weinsäure (E334), (Rein-)Weinstein (E336) oder Zitronensäure (E330).

Durch das Säuerungsmittel wird die im Natron gebundene Kohlensäure freigesetzt und sorgt dadurch für die Teiglockerung.

3. Trennmittel:

Mais-, Kartoffel-, Weizen-, Reis- oder Tapiokastärke.

Das Trennmittel bindet Feuchtigkeit und verhindert so ein frühzeitiges Verpuffen der Triebkraft durch Luftfeuchtigkeit, zudem lässt sich das Backpulver einfacher portionieren.

!!! Backpulver braucht theoretisch kein Gluten, aber manche Produkte enthalten es in der Trennmittelkomponente, die auch aus Mehl bestehen kann. Studiert also auch bei Backpulver die Zutatenliste.

Da jede Firma ihre eigene Rezeptur für Backpulver hat, rate ich euch, verschiedene Sorten zu testen. Dann bleibt ihr bei dem Backpulver, welches euch von Geschmack und Backergebnis am besten gefällt.

Wie wirkt Backpulver?

Durch Wärme und Feuchtigkeit reagiert Natron besonders schnell mit dem Säuerungsmittel und setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei. Durch diese chemische Reaktion entstehen kleine Gasbläschen die den Teig lockern. In der Hitze von Backofen, Pfanne, Fritteuse oder Waffeleisen dehnen sich die kleinen Gasbläschen zusätzlich aus und sorgen so für die Luftigkeit des Gebäcks.

Es wird also ein ähnlicher Trieb erreicht wie bei der Verwendung von Hefe und Sauerteig, wo ebenfalls CO2 entsteht. Allerdings brauchen die lebenden Pilze und Bakterien für die CO2-Produktion wesentlich länger als Backpulver.

Backpulver ist der absolute Turbo unter den Backtriebmitteln.

Wer es beim Brotbacken eilig hat und trotzdem ein fluffiges Brot essen möchte, kommt an

WeinsteinBackpulver (*) nicht vorbei.

Herkömmliches Backpulver und Weinsteinbackpulver können 1 : 1 getauscht werden. Das Backergebnis der beiden ist identisch.

Was ist Weinstein?

Weinstein ist eine natürliche Verbindung aus Mineralien und Fruchtsäuren, die beide in Wein enthalten sind: Es sind schwer lösliche Salze der Weinsäure.

Weinstein entsteht, wenn sich die von Natur aus im Wein enthaltenen Mineralien wie Kalium oder Kalzium mit der Weinsäure verbinden. Lagern Flaschen lange an derselben Stelle, wie auch der Wein in Fässern, dann fügen sich kleine Kristalle mit der Zeit zu größeren Kristallen zusammen. Man könnte Weinstein auch als Kristalle des Weines bezeichnen.

Weinstein ist natürlich und unbedenklich.

Wer sich phosphatarm ernähren möchte oder Phosphate nicht verträgt sollte auf jeden Fall phosphatfreies Weinsteinbackpulver verwenden.

Kann ich Backpulver selber machen?

Ihr könnt Backpulver aus seinen zwei wichtigsten Komponenten Natron und Säure selbst herstellen.

Natron: Ich verwende Kaiser Natron, ihr könnt selbstverständlich auch Natron anderer Firma nehmen.

Säure:

Als Säuerungsmittel bieten sich (Apfel-)Essig, Zitronensäure, frischen Zitronensaft oder Früchte, aber auch Joghurt, saure Sahne, Quark oder Buttermilch an.
Buttermilch braucht noch einen kleinen Schuss Säure extra.
Gesäuerte Milch (als Buttermilchersatz) aus 200 ml Milch + 3-4 EL Apfelessig oder Zitronensaft ist eine weitere Option.

Keine Sorge, den Essig oder Zitronensaft schmeckt ihr im fertigen Gebäck nicht mehr. Durch die chemische Reaktion des Natrons wird Säure neutralisiert.

Für einen 300 g Mehlmix können 2 - 3 g Natron und 3 - 4 EL Zitronensaft/ Essig das Backpulver ersetzen. Natron wird trocken mit dem Mehl vermischt. Die Säure kommt erst anschließend mit den nassen Zutaten hinzu, da sie sofort die Triebkraft des Natrons anregt.
Statt 4 TL Backpulver nehmt ihr 1 - 1,5 TL Natron für denselben Auftrieb. Dazu entsprechend noch Säure zur Aktivierung. Bei den Mengen müsst ihr ein wenig probieren und Erfahrungswerte sammeln. Zuviel Natron kann einen leicht bitter-seifigen (Lauge-) Geschmack erzeugen.
In Backpulver ist das Verhältnis der 3 Zutaten ungefähr 50 % Stärke + 25 % Weinstein als Säurezutat + 25 % Natron. Allerdings hat jede Firma ihr eigenes Mischungsgeheimnis. Ihr könnt euch euer Backpulver für den Vorrat selbst mit kristalliner Zitronen-, Ascorbin- oder Weinsteinsäure herstellen. Ich habe es noch nicht selbst ausprobiert und kann euch daher keine praktisch gesicherten (nur theoretisch) Mengenangaben machen.

Wie wird Backpulver angewendet?

Backpulver wird grundsätzlich trocken mit dem Mehl vermischt. Da gibt es keine Ausnahmen beim Herstellen von Backpulverteigen, auch nicht, wenn wir Backpulver anderen Triebmitteln beigeben. Dasselbe gilt für Natron.

Backpulverteige werden immer sofort (!) in den vorgeheizten Backofen gestellt, damit die Triebkraft nicht schon in der Wärme verpufft und die Turbozündung ausfällt, wenn der Ofen endlich heiß ist.

Ist einmal keine Zeit, um das Brot sofort nach der Teigherstellung in den Backofen zu stellen, dann muss der Teig bis zum Abbacken in den Kühlschrank gestellt werden.

Bevor ich es vergesse zu erwähnen: Backpulver-Tütchen die Feuchtigkeit gezogen haben enthalten kein effektives Natron mehr und taugen daher nicht mehr zum Backen.

Kann ich Backpulver mit anderen Triebmitteln mischen?

Ja, das ist möglich, wenn es auch selten praktiziert wird. Um einen schnelleren und feineren Ofentrieb von Hefe- und Sauerteigen zu bekommen, kann Backpulver ganz zum Schluss (mit etwas Mehl vermischt) dem Teig untergeknetet werden. Der Teigling darf danach allerdings nicht wie gewohnt noch eine Ruhephase bekommen, sondern muss sofort nach dem Formen in den vorgeheizten Ofen geschoben werden.

Ich habe neulich einem Wildhefeteig Backpulver zugefügt, weil ich nicht genug Zeit hatte den Teig lange fermentieren zu lassen. Das Brot sollte aber den aromatischen Geschmack des Hefewassers haben. Den Teig habe ich mit Wildhefewasser 2 Stunden gehen lassen und dann beim in Form kneten Backpulver zugefügt und den Teigling gleich in den Ofen gestellt. Die Krume war ein "Mittelding" zwischen der typischen Hefe- und Backpulverporung, zudem war es nicht so trocken wie es Backpulver geführte Teige manchmal sind.

Mit dieser Kombi-Methode vereint man den großen Unterschied der beiden Triebmittel: den Vortrieb der Hefe vor dem Backen und den Nachtrieb des Backpulvers im heißen Backofen.

Manchmal werden Backpulver und Natron zusammen in einem Rezept verwendet, das ergibt einen besonders lockeren Teig. Ich mag es nicht so gern, da mir das Natron zu stark raus schmeckt bei dieser Mischung.