Backpulver: Was ist das eigentlich genau?

Backpulver kennt jeder, der schon einmal gebacken hat. Was wäre ein Rührkuchen ohne Backpulver? Es wird hauptsächlich für fett- und zuckerreiche Gebäcke wie Rührkuchen, Marmorkuchen, Biskuitrolle, Waffeln, Plätzchen, Muffins und Amerikaner verwendet. Für Brot setze ich es ein, wenn es schnell gehen soll. Viele nutzen es auch, wenn sie unter einer Hefeunverträglichkeit leiden.

Ich verwende ausschließlich phosphatfreies Weinsteinbackpulver, da es nicht den typischen Backpulvergeschmack hat, sondern neutral schmeckt. Zudem hinterlässt es keinen stumpfen Nachgeschmack oder belegte Zähne, wie es bei herkömmlichem Backpulver der Fall ist.

Früher mochte ich daher keinen Backpulverteig und bin sehr froh, auf Weinsteinbackpulver umgestiegen zu sein. Fertigmehlmischungen und -backwaren enthalten meistens das billigere, herkömmliche Backpulver.

Backpulver wird bereits seit 1854 industriell produziert und wurde damals als „Baking Powder“ patentiert. Der Siegeszug in die häusliche Küche begann allerdings erst um 1900 durch Dr. Oetker, der die Rezeptur verfeinerte und das Backpulver in portionsweise Briefchen für 500 g Mehl verpackte. Noch heute soll

Dr. Oetker sein „Backin“ in unveränderter Rezeptur herstellen.

3 Dinge braucht das Backpulver

Triebmittel
Meistens ist es Natriumhydrogencarbonat, auch bekannt als Natron. Natron sorgt durch die Abspaltung von Kohlendioxid für die gewünschte Teiglockerung. Heute werden auch andere Triebmittel verwendet, die ihr in der Zutatenliste finden könnt.
Säuerungsmittel
Das traditionelle Backpulver enthält Phosphate (E450a und E341a). Das "natürliche" Backpulver hingegen enthält Weinsäure (E334), (Rein-)Weinstein (E336) oder Zitronensäure (E330). Durch das Säuerungsmittel wird die im Natron gebundene Kohlensäure freigesetzt, was die Teiglockerung unterstützt.
Trennmittel
Zu den Trennmitteln gehören Mais-, Kartoffel-, Weizen-, Reis- oder Tapiokastärke. Das Trennmittel bindet Feuchtigkeit und verhindert ein frühzeitiges Verpuffen der Triebkraft durch Luftfeuchtigkeit. Zudem lässt sich das Backpulver dadurch einfacher portionieren.

Wichtig:

Backpulver benötigt kein Gluten, aber manche Produkte enthalten es in der Trennmittelkomponente, die auch aus Mehl bestehen kann. Achtet also auch bei Backpulver auf die Zutatenliste. Da jede Firma ihre eigene Rezeptur für Backpulver hat, empfehle ich, verschiedene Sorten zu testen, um das Backpulver zu finden, das euch geschmacklich und vom Backergebnis am besten gefällt.

Wie wirkt Backpulver?

Durch Wärme und Feuchtigkeit reagiert Natron besonders schnell mit dem Säuerungsmittel und setzt Kohlendioxid (CO₂) frei. Diese chemische Reaktion erzeugt kleine Gasbläschen, die den Teig lockern. In der Hitze von Backofen, Pfanne, Fritteuse oder Waffeleisen dehnen sich die Gasbläschen weiter aus und sorgen so für die Luftigkeit des Gebäcks.

Ein ähnlicher Trieb wird wie bei der Verwendung von Hefe und Sauerteig erzielt, bei dem ebenfalls CO₂ entsteht. Allerdings brauchen die lebenden Pilze und Bakterien für die CO₂-Produktion wesentlich länger als Backpulver.

Backpulver ist der absolute Turbo unter den Backtriebmitteln.

Wer es beim Brotbacken eilig hat und trotzdem ein fluffiges Brot genießen möchte, kommt an Weinsteinbackpulver nicht vorbei.

Herkömmliches Backpulver und Weinsteinbackpulver können 1:1 getauscht werden, und das Backergebnis ist identisch.

Was ist Weinstein?

Weinstein ist eine natürliche Verbindung aus Mineralien und Fruchtsäuren, die beide im Wein enthalten sind. Es handelt sich dabei um schwer lösliche Salze der Weinsäure.

Weinstein entsteht, wenn sich die im Wein enthaltenen Mineralien wie Kalium oder Kalzium mit der Weinsäure verbinden. Lagern Flaschen längere Zeit an derselben Stelle, verbinden sich kleine Kristalle zu größeren Kristallen. Man könnte Weinstein auch als die Kristalle des Weines bezeichnen.

Weinstein ist natürlich und unbedenklich.

Wer sich phosphatarm ernähren möchte oder Phosphate nicht verträgt, sollte unbedingt phosphatfreies Weinsteinbackpulver verwenden.

Kann ich Backpulver selber machen?

Ihr könnt Backpulver selbst herstellen, indem ihr die zwei wichtigsten Komponenten – Natron und Säure – kombiniert.

Natron: Ich verwende Kaiser Natron, aber ihr könnt natürlich auch Natron anderer Marken verwenden.

Säure:

Als Säuerungsmittel eignen sich Apfelessig, Zitronensäure, frischer Zitronensaft oder Früchte, aber auch Joghurt, saure Sahne, Quark oder Buttermilch.
Buttermilch benötigt noch einen kleinen Schuss zusätzliche Säure.
Eine weitere Option ist gesäuerte Milch (als Ersatz für Buttermilch), die ihr aus 200 ml Milch und 3-4 EL Apfelessig oder Zitronensaft herstellen könnt.

Keine Sorge – den Essig oder Zitronensaft schmeckt ihr im fertigen Gebäck nicht mehr. Durch die chemische Reaktion mit dem Natron wird die Säure neutralisiert.

Für einen 300 g Mehlmix könnt ihr 2 - 3 g Natron und 3 - 4 EL Zitronensaft oder Essig als Ersatz für Backpulver verwenden. Das Natron wird trocken mit dem Mehl vermischt. Die Säure wird erst mit den nassen Zutaten hinzugefügt, da sie sofort die Triebkraft des Natrons aktiviert.
Statt 4 TL Backpulver könnt ihr 1 - 1,5 TL Natron für denselben Auftrieb verwenden, dabei natürlich noch Säure zur Aktivierung hinzufügen. Ihr müsst bei den Mengen ein wenig experimentieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Zu viel Natron kann einen leicht bitteren, seifigen (Laugen)-Geschmack verursachen.
Im Backpulver ist das Verhältnis der drei Zutaten ungefähr 50 % Stärke, 25 % Weinstein als Säurezutat und 25 % Natron. Allerdings hat jede Marke ihr eigenes Mischungsverhältnis. Ihr könnt euch auch euer eigenes Backpulver für den Vorrat herstellen, indem ihr kristalline Zitronensäure, Ascorbinsäure oder Weinsteinsäure verwendet. Ich habe es selbst bisher nicht ausprobiert, daher kann ich keine praktisch gesicherten Mengenangaben machen, nur theoretische.

Wie wird Backpulver angewendet?

Backpulver sollte immer trocken mit dem Mehl vermischt werden. Das gilt grundsätzlich, auch wenn andere Triebmittel im Teig enthalten sind – keine Ausnahme! Dasselbe gilt auch für Natron.
Teige mit Backpulver müssen sofort (!) in den vorgeheizten Backofen gegeben werden. Andernfalls verpufft die Triebkraft bereits in der Wärme und die „Turbozündung“ des Teigs fällt aus, wenn der Ofen endlich heiß genug ist.
Falls es einmal keine Zeit gibt, den Teig sofort zu backen, sollte er bis zum Abbacken in den Kühlschrank gestellt werden, um den Trieb nicht zu verlieren.

Übrigens: Backpulver-Tütchen, die Feuchtigkeit gezogen haben, verlieren ihre Wirksamkeit, da das Natron nicht mehr aktiv ist und das Backergebnis beeinträchtigt wird.

Kann ich Backpulver mit anderen Triebmitteln mischen?

Ja, das ist möglich, wenn es auch selten praktiziert wird.

Um einen schnelleren und feineren Ofentrieb von Hefe- und Sauerteigen zu bekommen, kann Backpulver ganz zum Schluss (mit etwas Mehl vermischt) dem Teig untergeknetet werden. Der Teigling darf danach allerdings nicht wie gewohnt noch eine Ruhephase bekommen, sondern muss sofort nach dem Formen in den vorgeheizten Ofen geschoben werden.

Ich habe neulich einem Wildhefeteig Backpulver zugefügt, weil ich nicht genug Zeit hatte, den Teig lange fermentieren zu lassen. Das Brot sollte aber den aromatischen Geschmack des Hefewassers haben. Den Teig habe ich mit Wildhefewasser 2 Stunden gehen lassen und dann beim In-Form-Kneten Backpulver zugefügt und den Teigling gleich in den Ofen gestellt. Die Krume war ein "Mittelding" zwischen der typischen Hefe- und Backpulverporung, zudem war es nicht so trocken, wie es bei Backpulver-geführten Teigen manchmal ist.

Mit dieser Kombi-Methode vereint man den großen Unterschied der beiden Triebmittel: den Vortrieb der Hefe vor dem Backen und den Nachtrieb des Backpulvers im heißen Backofen.

Manchmal wird auch Backpulver zusammen mit Natron verwendet, um den Teig besonders locker zu machen. Ich persönlich mag das nicht so sehr, weil mir der Natron-Geschmack dabei zu stark herausschmeckt.