Glutenfrei zu leben, kann eine Herausforderung sein – besonders für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Doch auch wer nicht betroffen ist, entscheidet sich zunehmend bewusst gegen Gluten, um die eigene Ernährung zu optimieren.
Aber was steckt wirklich hinter diesem umstrittenen Protein? Und warum ist es für manche ein Problem, während andere es problemlos vertragen?
In diesem Bericht nehmen wir Gluten genauer unter die Lupe – damit du besser verstehst, wie es wirkt und worauf du achten solltest.
Was ist Gluten eigentlich?
Hast du dich auch schon mal gefragt, was Gluten genau ist? Es ist in aller Munde – doch viele wissen nur wenig darüber.
Gluten ist ein Protein, das in vielen Getreidesorten vorkommt, insbesondere in Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen. Es sorgt für die Elastizität und Konsistenz von Backwaren und macht Teige geschmeidig und dehnbar.
Der Name Gluten stammt vom lateinischen Wort glūten und bedeutet „Kleber“ oder „Leim“ – passend zur klebrigen, dehnbaren Struktur des Proteingemischs. Deshalb wird es auch Klebereiweiß genannt.
Aussprache:
✔ [glu:tn] – Betonung auf der ersten Silbe (reimt sich auf fluten). Diese Aussprache ist im
englischsprachigen Raum verbreitet.
✔ [glu:ten] – Betonung auf der zweiten Silbe (reimt sich auf Kakteen). So wird es in Deutschland meist
ausgesprochen.
Beides ist korrekt – je nach Sprachraum wird die eine oder andere Variante bevorzugt.
Das komplexe Netzwerk von Gluten
Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Proteine, darunter die zwei Hauptbestandteile Gliadin und Glutenin. Diese beiden Proteine bestimmen die einzigartigen Backeigenschaften von glutenhaltigem Mehl.
🔹 Gliadin – Das klebrige Protein
✔ In Wasser löslich, sorgt für die Klebrigkeit des Teigs.
✔ Hilft dem Teig, zusammenzuhalten und gut aufzugehen.
✔ Verantwortlich für ein luftiges Inneres des Brotes.
✔ Macht etwa 80 % der Gluten-Proteine aus.
🔹 Glutenin – Das elastische Protein
✔ Nicht wasserlöslich, sorgt für die Dehnbarkeit des Teigs.
✔ Verleiht dem Teig Elastizität, damit er sich gut kneten und ausrollen lässt, ohne zu reißen.
✔ Wichtig für eine stabile Kruste und eine lockere Struktur.
Zusammen bilden Gliadin und Glutenin ein stabiles, elastisches Netzwerk, das die Struktur und Backeigenschaften von Mehl bestimmt. Das Verhältnis dieser Proteine variiert je nach Getreidesorte und Mehlsorte, wodurch sich unterschiedliche Backeigenschaften ergeben.
🔹 Unterschiede zwischen Weizen und Dinkel
✔ Weizen & Dinkel enthalten beide Gluten, aber in unterschiedlichen Anteilen.
✔ Dinkel hat mehr Glutenin und weniger Gliadin als Weizen, was ihn für manche besser verträglich macht – obwohl er insgesamt mehr Gluten enthält.
Jedes glutenhaltige Getreide hat eine eigene Glutenzusammensetzung, die beeinflusst, wie sich das Mehl beim Backen verhält. Deshalb ist nicht jedes glutenhaltige Mehl gleich!
Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit reagieren speziell auf das Gliadin-Protein, während Glutenin für sie wahrscheinlich unbedenklich ist.
Allerdings gilt: Jeder Mensch reagiert individuell auf Gluten. Es gibt keine allgemeingültige Regel, welche Getreidesorten für wen besser oder schlechter verträglich sind.
Gut zu wissen:
Manche vertragen Dinkel besser als Weizen, andere wiederum nicht – die persönliche Verträglichkeit sollte immer individuell beobachtet werden.
Die Klebrigkeit von Gluten
Gluten ist der heimliche Star der Backstube – es sorgt als natürlicher „Klebstoff“ dafür, dass Brot, Pizza und Gebäck ihre Form behalten. Deshalb wird es oft als „Brotkleber“ bezeichnet.
Diese einzigartige Klebrigkeit verdankt Gluten seinen zwei Hauptbestandteilen:
🔹 Prolamine – Verleihen dem Teig eine klebrige, gummiartige Konsistenz.
🔹 Glutenine – Bilden ein starkes elastisches Netzwerk, das dem Teig Dehnbarkeit und Kohäsion (Zusammenhalt) gibt.
Während diese Eigenschaften beim Backen gewünscht sind, können sie für den Darm eine Herausforderung sein. Die Klebrigkeit erschwert die Verdauung von Gluten, was bei manchen Menschen Unverträglichkeiten und Beschwerden auslösen kann.
Persönliche Erfahrung:
"Früher war ich ein großer Fan von Weizen- und Dinkelmehl und habe es geliebt, damit zu backen. Doch aufgrund meiner Glutenunverträglichkeit musste ich auf glutenfreie Mehle umsteigen – eine
echte Herausforderung! Auch wenn ich es ungern zugebe, war das am Anfang nicht einfach."
Exkurs
Getreidefrei für gesündere Haustiere 🐾
Es ist erstaunlich, dass eine Unverträglichkeit gegenüber Getreide nicht nur uns, sondern auch unsere tierischen Freunde betreffen kann – meine Katze Hermine eingeschlossen.
Deshalb gilt: Augen auf beim Futterkauf! Denn genau wie Menschen mit Glutenunverträglichkeit können auch Hunde und Katzen empfindlich auf Gluten reagieren.
Mögliche Symptome bei Unverträglichkeit:
✔ Verdauungsprobleme wie Durchfall, Blähbauch & Erbrechen
✔ Gewichtsverlust & schlechtere Nährstoffaufnahme
✔ Haarausfall & Hautprobleme
Katzen sind empfindlicher als Hunde:
Katzen sind obligate Karnivoren – also reine Fleischfresser. Ihr Verdauungssystem ist nicht darauf ausgelegt, größere Mengen an Getreide zu verwerten. Hunde hingegen sind fakultative Karnivoren
und können kleine Mengen pflanzlicher Nahrung besser verarbeiten. Deshalb reagieren Katzen oft sensibler auf Getreide als Hunde.
Für betroffene Tiere ist ein getreidefreies Futter oft die beste Wahl. Denn genau wie wir Menschen brauchen sie eine individuell abgestimmte Ernährung, die ihre speziellen Bedürfnisse berücksichtigt.
Gut zu wissen:
Auch wenn Gluten das Hauptproblem sein kann, reagieren viele Haustiere generell sensibel auf Getreide – deshalb setzen viele Hersteller auf getreidefreies Futter für eine artgerechtere Ernährung.
In Teil 3 dreht es sich um die industrielle Verwendung:
Gluten: in welchen industriellen Produkten versteckt es sich?
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