Glutenfrei zu leben kann eine Herausforderung sein, besonders für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Doch auch für alle die nicht davon betroffen sind, kann die Entscheidung, auf glutenhaltige Lebensmittel zu verzichten, eine positive Auswirkung auf die Gesundheit haben. Egal aus welchem Grund man sich für eine glutenfreie Ernährung entscheidet, es ist wichtig, das Thema genauer zu verstehen. In diesem Bericht wollen wir uns gemeinsam auf eine Entdeckungsreise begeben und mehr über das Protein erfahren, das die Welt bewegt: Gluten.
Was ist Gluten?
Hast du dich auch schon manchmal gefragt, was Gluten eigentlich ist? Es ist in aller Munde und dennoch wissen viele Menschen nur wenig darüber.
Gluten ist ein Protein, das in vielen Getreidesorten vorkommt, insbesondere in Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen. Durch seine besonderen Eigenschaften ist es ein wichtiger Bestandteil der herkömmlichen Backwaren. Gluten verleiht ihnen nämlich ihre charakteristische Konsistenz und Elastizität.
Der Name Gluten stammt von dem lateinischen Wort glūten ab und bedeutet Kleber / Leim. Dieser Name bezieht sich auf die klebrige und dehnbare Konsistenz des Proteingemischs. Umgangssprachlich wird es auch als Klebereiweiss bezeichnet.
Es sind zwei Ausprachen üblich [glu:tn] mit Betonung der ersten Silbe (reimt sich auf fluten), sowie [glu:ten] mit Betonung der zweiten Silbe (reimt sich auf Kakteen).
Das komplexe Netzwerk von Gluten
Gluten besteht aus zwei Hauptbestandteilen: Gliadin und Glutenin. Diese beiden Proteine sind für die unterschiedlichen Eigenschaften von Gluten verantwortlich:
- Gliadin ist ein klebriges Protein, das in Wasser löslich ist und für die Klebrigkeit von Teigen verantwortlich ist. Es sorgt dafür, dass der Teig gut zusammenhält, das Brot aufgeht und ein luftiges Inneres hat. Gliadin macht etwa 80 % der Gluten-Proteine aus.
- Glutenin hingegen ist ein elastisches Protein, das nicht löslich ist und für die Dehnbarkeit und Elastizität von Teigen verantwortlich ist. Gliadin ermöglicht es, den Teig zu kneten und auszurollen, ohne dass er reißt oder bricht, und sorgt auch dafür, dass Brot eine gute Kruste bildet und nicht zu dicht wird.
Zusammen bilden Gliadin und Glutenin die charakteristische Netzwerkstruktur des Glutennetzes, das für die Struktur von Backwaren und die Backeigenschaften verantwortlich ist. Die Menge und das Verhältnis dieser beiden Proteine bestimmen die Backeigenschaften des Mehls.
Eigentlich ist Gluten ein Sammelbegriff für verschiedene Proteine, einschließlich Gliadin und Glutenin. Die Proteine haben eine einzigartige Aminosäurezusammensetzung die zu diesem stabil-elastischem Netzwerk führt.
Weizen-Sorten enthalten im Allgemeinen sowohl Gliadin als auch Glutenin in unterschiedlichen Anteilen. Dies führt zu verschiedenen Backeigenschaften, die von Sorte zu Sorte und von Mehl zu Mehl variieren können.
Dinkel und Weizen haben ähnliche Glutenanteile, aber das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin ist verschieden. Dinkel enthält mehr Glutenin und weniger Gliadin als Weizen, was wahrscheinlich der Grund dafür ist, dass manche Menschen Dinkel besser vertragen als Weizen, obwohl Dinkel den höheren Gesamtanteil an Gluten hat.
Jedes glutenhaltige Getreide hat seine spezielle Glutenzusammensetzung mit eigenen spezifischen Eigenschaften. Daher verhält sich jedes Mehl anders in Verarbeitung.
Betroffene, die unter Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, reagieren auf das Gliadin-Protein, während das Glutenin-Protein für sie unbedenklich ist.
Es ist wichtig zu beachten, dass jeder Mensch individuell auf Gluten reagiert und es keine universelle und allgemein gültige Antwort darauf gibt, welche Getreidesorten für wen besser oder schlechter verträglich sind.
Die Klebrigkeit von Gluten
Gluten ist der heimliche Star in der Backstube und sorgt als Klebstoff dafür, dass unserer Lieblingsspeisen wie Brot, Pizza und Gebäck ihre Form behalten - deshalb wird es auch gern als "Kleber des Essens" bezeichnet.
Diese Klebrigkeit ist auf seine zwei Hauptproteinarten zurückzuführen: Prolamine und Glutenin. Diese Einzigartigkeit hat dazu beigetragen, dass Gluten weltweit so beliebt ist.
- Die Prolamine verleihen dem Gluten seine Klebrigkeit, indem sie im Teig eine klebrige, gummiartige Konsistenz erzeugen.
- Die Glutenine bilden ein starkes Netzwerk, das dem Teig seine Dehnbarkeit und Kohäsion (Kraft der Anziehung) verleiht und auch die Klebrigkeit mit unterstützen.
Diese Klebrigkeit ist mitverantwortlich für die Darmprobleme und die Unverträglichkeitsreaktionen, da sie die Verdauung von Gluten erschwert.
"Ich muss zugeben, dass auch ich früher ein großer Fan von Weizen- und Dinkelmehl war und es geliebt habe, mit diesen Mehlen zu backen. Allerdings habe ich aufgrund meiner Glutenunverträglichkeit auf glutenfreie Mehle umsteigen müssen und das war damals eine echte Herausforderung für mich - auch wenn ich das heute nur sehr ungern zugebe!"
Exkurs: Glutenfrei für gesündere Haustiere
Es ist erstaunlich zu sehen, dass eine Unverträglichkeit auf glutenhaltige Lebensmittel nicht nur uns, sondern auch unsere tierischen Freunde betreffen kann- meine Katze Hermine eingeschlossen. Augen auf beim Futterkauf ist daher nicht nur für uns, sondern auch für unsere Haustiere wichtig. Es ist bekannt, dass Hunde und Katzen eine ähnliche Reaktion auf Gluten zeigen können wie Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit.
Gluten kann bei Haustieren zu Verdauungsproblemen, Durchfall, Erbrechen, Gewichtsverlust, Haarausfall und einer schlechteren Nährstoffaufnahme führen.
Glutenfreies Futter ist für Hunde und Katzen mit einer Unverträglichkeit das Pflichtprogramm. Es ist auch hier wie bei uns Menschen, die Nahrung muss auf die spezifischen Bedürfnisse der Fellnasen abgestimmt werden.
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