Was ist Urgetreide - und ist es glutenfrei?

Urgetreide – das sind Getreidearten, die im Vergleich zu unserem heutigen Weizen wenig verändert und ursprünglich geblieben sind. Sie wurden kaum hochgezüchtet, wie wir es vom modernen Hochleistungsweizen kennen. Dadurch sind sie oft robuster, ursprünglicher und in ihrer Zusammensetzung natürlicher geblieben. Ich würde sie ganz poetisch sogar ein „kleines kulinarisches Erbe“ nennen.

Typische Vertreter sind zum Beispiel:

• Kamut (Khorasan-Weizen) – mein persönlicher Favorit, dazu später noch mehr.
• Emmer
• Schwarzer Ur-Emmer
• Einkorn
• Urdinkel
• Waldstaudenroggen
• Champagner-Ur-Roggen
• Ur-Weizen Rotkorn

Klingt fast schon romantisch, oder? Alte Sorten, kerniger Geschmack, naturbelassen und ursprünglich. So mögen wir das. In den meisten Fällen handelt es sich übrigens um Bio-Ware, weil sich diese alten Sorten schlichtweg nicht für den industriellen Massenanbau eignen. Der Urweizen hat unter anderem deutlich längere Halme als unser handelsübliches Weizen – und diese Halme kippen bei schlechtem Wetter schneller um. Da lässt sich natürlich schlechter mähen und ernten.

Und ja: Natürlich liegen die Preise etwas höher als beim konventionellen Weizenmehl. Aber wenn wir aus der glutenfreien Ecke kommen, erschrecken uns diese Preise jetzt auch nicht wirklich – wenn wir ganz ehrlich zu uns sind, oder?

⚠️ Urgetreide ist NICHT glutenfrei.

 Da kursieren gerade zahlreiche Falschinformationen im Netz, die oft suggerieren, Urgetreide sei automatisch glutenfrei oder zumindest glutenarm. Das stimmt nicht. Die meisten Urgetreidesorten gehören botanisch zur Familie der Süßgräser – genau wie moderner Weizen – und enthalten ebenfalls Gluten.

Tatsächlich können einige Urgetreidesorten sogar einen höheren Glutengehalt haben als moderne Weizen. Der Unterschied liegt nicht in der Menge, sondern in der Zusammensetzung des Glutens – doch dazu später mehr.

Wichtig ist deshalb:

• Urgetreide eignet sich nicht für Zöliakiebetroffene – wenn du betroffen bist, musst du weiterhin strikt glutenfrei leben. Da gibt es leider keine Diskussion, keinen Spielraum, nichts zu verhandeln. Aber keine Sorge: Genau dafür findest du auf meinem Blog viele leckere, glutenfreie Brot- und Backrezepte, die dir deinen glutenfreien Alltag versüßen.
• Wenn du eine Weizenallergie hast, musst du auf jede Form von Weizen verzichten – egal ob Urweizen oder moderne Weizen. Ohne Wenn und Aber. Wahrscheinlich hast du aber in diesem Fall kein Problem mit Nicht-Weizen-Getreide wie Roggen, Gerste oder Hafer – vorausgesetzt natürlich, du hast keine zusätzlichen Unverträglichkeiten oder Allergien. Das soll so bleiben.
• Wenn du unter Magen- und Darmproblemen leidest, empfehle ich dir, weiterhin glutenfrei zu essen – zumindest, bis sich deine Beschwerden deutlich verbessert haben. Erst dann kannst du ausprobieren, ob Urgetreide für dich eine Option ist. Herkömmliches Getreide sollte aber auch dann nicht auf deinem Speiseplan stehen, selbst wenn es den Anschein hat, dass du es verträgst.
• Bei chronischen Erkrankungen wie Diabetes, MS, Rheuma, Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa rate ich dir, industriell verarbeitete Backwaren komplett zu meiden – und auch Urgetreide mit Bedacht zu konsumieren. In diesen Fällen empfehle ich weiterhin eine glutenfreie Ernährung, mit wenigen Ausnahmen. Aber keine Sorge: Genau dafür gibt es auf meinem Blog eine große Auswahl an glutenfreien, gelingsicheren Rezepten. Und das bleibt auch so!

Trotzdem lohnt es sich für den einen oder anderen mit einer Gluten-Sensitivität, vorsichtig zu experimentieren und individuell zu testen, ob die ursprünglichen Glutenstrukturen des Urgetreides eventuell besser vertragen werden. Aber Achtung: Das ist individuell verschieden und ganz klar kein Freifahrtschein, einfach munter drauflos Urgetreide zu essen.

"Ich selbst nutze das helle Kamutmehl sehr gern, um hin und wieder ein luftiges, helles Brötchen oder Baguette zu backen – vor allem zum Sonntagsfrühstück. Ich muss ehrlich gestehen: Diese Brötchen liebe ich! In der Woche bleibt es aber bei meinem selbstgemachten Smoothie, der für mich einfach die beste Basis für den Tag ist. So bleibt das Sonntagsbrötchen etwas Besonderes."

Mein Tipp:
Vorsichtig probieren, langsam herantasten, genau beobachten – und vor allem ehrlich und kritisch bleiben. So findest du heraus, was dir wirklich guttut und was du verträgst.

 Doch woran erkennst du eigentlich, ob du Gluten nicht verträgst? Hier findest du eine Übersicht über mögliche Symptome:

• Glutenunverträglichkeit: Wenn Gluten zur Belastung wird
• Glutenunverträglichkeit: "Das Chamäleon der Ernährungsmedizin"

Jetzt wird's’s wirklich spannend – denn Gluten ist nicht gleich Gluten, und genau das könnte der entscheidende Punkt sein, warum Urgetreide-Sorten für manche Menschen besser verträglich sind als der klassische Hochleistungsweizen.

Der moderne, handelsübliche Weizen, den du überall in Form des bekannten 405er- oder 550er-Mehls kaufen kannst, enthält neben den Genomen A und B zusätzlich noch das sogenannte D-Genom. Übrigens betrifft diese Problematik genauso alle handelsüblichen Brote, Brötchen und Backwaren, die mit Standard-Mehlen gebacken werden. Genau auf diesem D-Genom sitzen spezifische Eiweißstrukturen (Gliadine), die besonders starke Immunreaktionen und Verdauungsbeschwerden auslösen können. Gerade Menschen mit einer Weizensensitivität reagieren oft speziell auf diese Gluten-Strukturen besonders empfindlich.

Und diese Strukturen fehlen eben in Sorten wie Kamut, Emmer oder Einkorn. Daher könnten diese Urgetreide-Arten (ohne D-Genom) für manche Menschen möglicherweise besser verträglich sein. 

Vielleicht hast du den Begriff „2ab-Weizen“ auch schon einmal gehört oder gelesen. Es handelt sich dabei um eine spezielle Emmer-Sorte mit natürlicherweise nur zwei Genomen (A und B). Er enthält dementsprechend kein D-Genom und somit eine ursprüngliche Glutenstruktur. Die Bezeichnung „2ab-Weizen“ selbst ist dabei eine kommerzielle Wortschöpfung, die aber tatsächlich charmant und eingängig gewählt wurde, wie ich finde.

Wichtig ist nur, dass du weißt:

Auch 2ab-Weizen enthält Gluten!

Das Mehl ist somit nicht für Zöliakiebetroffene geeignet.

Wie bei allen anderen Urgetreidesorten auch, solltest du individuell testen, ob dein Körper ihn verträgt. Und nicht alle Verkaufskräfte im Backshop wissen immer perfekt Bescheid über Gluten - das ist zwar schade, aber genau deshalb solltest du dich selbst gut informieren und eigenverantwortlich entscheiden.

 Auch wenn ich mich wiederhole – diese Information liegt mir wirklich am Herzen und muss noch einmal gesagt werden. Schließlich befinden wir uns im Startmodus eines bisher rein glutenfreien Blogs, der jetzt um Urgetreide erweitert wird.

Ganz wichtig: Wenn du Zöliakie hast, solltest du weiterhin konsequent glutenfrei leben und deshalb auf Urgetreide verzichten, da auch diese alten Getreidesorten Gluten enthalten.

Aber wenn du – so wie ich – eine Glutenunverträglichkeit (Sensitivität) hast und vielleicht schon seit Jahren glutenfrei lebst, könnte es sich lohnen, vorsichtig und behutsam zu testen, ob du Urgetreide verträgst. Genau das habe ich nach über 10 Jahren glutenfreier Ernährung gemacht. Dabei stellte ich fest, dass ich Kamut gut vertrage – andere Urgetreide-Sorten wie Emmer und Waldstaudenroggen hingegen nicht.

Und von herkömmlichen Mehlsorten aus dem Supermarkt rede ich lieber erst gar nicht – die funktionieren nach wie vor absolut nicht bei mir.

Urgetreide kaufst du idealerweise in Bio-Qualität – einfach deshalb, weil du dann sicher sein kannst, dass es weniger belastet und wirklich ursprünglich geblieben ist. Gute Anbieter und klare Kennzeichnungen helfen dir dabei, echtes Urgetreide von „Trend-Produkten“ zu unterscheiden. Achte dabei am besten auf regionale Herkunft und unterstütze damit gleichzeitig heimische Landwirtschaft und kurze Transportwege. Ein kleiner Beitrag für Umwelt und Gesundheit – und das schmeckt man letztlich auch!

Kamut (Khorasan-Weizen) bekommst du ausschließlich in zertifizierter Bio-Qualität, hauptsächlich aus Kanada und den USA, und immer aus kontrolliert biologischem Anbau.

Vielleicht fragst du dich jetzt: „Elke, waren deine 10 glutenfreien Jahre umsonst, wenn du jetzt wieder Kamut isst?“

Ganz ehrlich? Nein, ganz sicher nicht! Mein Körper hat diese glutenfreie Zeit wahrscheinlich dringend gebraucht, um sich zu erholen und zu regenerieren. Erst dadurch konnte ich überhaupt wieder an den Punkt kommen, ganz langsam auszuprobieren, was wieder möglich ist. Und ich liebe nach wie vor mein glutenfreies Brot aus Buchweizen und anderen tollen Alternativmehlen – weil es mir super schmeckt und guttut.

Ganz einfach: mehr Wissen, mehr Klarheit, mehr Möglichkeiten!

Gerade wenn du vielleicht in einem gemischten Haushalt lebst – einer isst glutenfrei, der andere möchte eventuell Urgetreide ausprobieren – findest du jetzt alles auf einem Blog vereint.

Alle Rezepte, die ich dir mit Kamut anbiete, kannst du selbstverständlich genauso mit anderen Urgetreide-Sorten wie Emmer, Einkorn oder Urdinkel nachbacken.

Glutenfrei bleibt selbstverständlich weiterhin glutenfrei – und alle Rezepte mit Urgetreide sind klar gekennzeichnet und werden fundiert begleitet.

Willst du wissen, wie dein Körper auf Gluten reagiert und was wirklich dahintersteckt? Hier findest du spannende Infos zu Antikörpern, verstecktem Gluten und den berüchtigten Antinährstoffen – klick dich rein!