Sauerteig ist großartig – im Brot.
Er ist die Urform der Teiggärung. Jeder kennt ihn, auch wenn ihn nicht jeder selbst zieht.
Aber neuerdings soll man ihn trinken? Diese Empfehlung stammt nicht aus der traditionellen Heilkunde, sondern kursiert zunehmend in Blogs, Foren und von selbst ernannten Ernährungsexperten. Gerade jetzt im Frühjahr – zur klassischen Kurzeit – macht diese Idee mehr und mehr die Runde.
Ich war skeptisch. Und neugierig.
Denn klar: Sauerteig kann in der Brotbäckerei wunderbar die Hefe ersetzen. Er protzt mit unzähligen Mikroben und einer üppigen Gärung. Aber hält er als Getränk auch, was da versprochen
wird?
Welche Mikroorganismen sind da eigentlich im Spiel – und lohnt sich der Sauerteig-Drink wirklich für die Verdauung? Ich hatte es bis bislang nicht probiert.
Ein winziger Schluck hat mir auch gereicht. Nein – das muss man sich nicht antun.
Da kommt man deutlich eleganter und leckerer an Mikroben, die unserer Verdauung helfen.
Meine Empfehlung als trinkbares Ferment kennt ihr längst: Hefewasser – oder, etwas eleganter formuliert, Fermentwasser. Ihr kennt es aus meiner Hefewasser-Serie, vielleicht habt ihr es sogar schon angesetzt oder getrunken. Auch als Getränk liefert Hefewasser positive Impulse für die Verdauung.
Kein Zaubertrank, aber ein cleverer Mikroben-Mix – in der Küche ebenso nützlich wie im Körper.
Sauerteig in vergorener Form ist übrigens nichts völlig Neues:
Der klassische Brottrunk, in Osteuropa als Kwas bekannt, basiert auf vergorenem Sauerteigbrot.
Da bleiben die Mikroben lebendig – anders als im gebackenen Brot, wo sie durch Hitze abgetötet werden. Das ist ein traditioneller Ferment-Drink mit gesundheitlichem Potenzial – gut dokumentiert
und vielfach bestätigt.
Aber verdünnter, roher Sauerteig? Geh mir los. Wer kommt auf so verrückte Ideen?
Zumal roher Teig auch gerne mal auf den Magen schlägt.
Das passiert dir mit Hefewasser nicht. Und: Es schmeckt einfach besser.
Denn mal ehrlich: Sauerteig pur – das ist schon eine echte Herausforderung für den Gaumen.
Rohes Mehl, Hefe, Säure – kein Drink, den man freiwillig am Frühstückstisch serviert.
Aber wenn wir schon mal dabei sind, schauen wir uns doch mal an, was sich da eigentlich tummelt – im Sauerteig und im Fermentwasser.
Was steckt drin im Sauerteig?
Sauerteig ist ein Klassiker der Fermentation – älter als Hefewürfel und wilder als Tütenteig.
Er entsteht durch die Gärung von Mehl und Wasser – ganz ohne zugesetzte Hefe.
In einem aktiven Sauerteig leben vor allem:
• Wilde Hefen – z. B. Candida milleri, Kazachstania exigua
• Milchsäurebakterien – Lactobacillus sanfranciscensis (gehört inzwischen zur Gattung Fructilactobacillus). Auch Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, je nach Mehltyp und
Umgebung
• Enzyme – wie Amylasen, die Stärke spalten
• Organische Säuren – Milchsäure, Essigsäure
• Peptide und Aminosäuren – durch Abbauprozesse im Mehl
• Vitamine und Spurenelemente - Spuren von B-Vitaminen und anderen Mikro-Nährstoffen, je nach Mehltyp und Führung
Auch Sauerteig bildet ein mikrobielles Gleichgewicht – allerdings auf Basis von Mehl, was die Zusammensetzung der Mikroorganismen deutlich von der im Hefewasser unterscheidet.
Im Gegensatz zum wasserbasierten Hefewasser fermentiert Sauerteig auf Mehlbasis – das verändert nicht nur die Mikroben, sondern auch den Charakter des Ferments. Besonders bei Roggen ist Sauerteig nahezu unverzichtbar. Er reguliert enzymatische Prozesse, die der Teig sonst nicht in den Griff bekommt.
Die Mikrobenkultur im Sauerteig pendelt sich je nach Mehl, Temperatur und Fütterung ein – oft ganz individuell, von Küche zu Küche.
Mehr dazu – samt Mikrobenporträts, Mehltypen und Fütterungstricks – gibt’s demnächst in meiner Sauerteig-Serie. Bleibt dran.
Was steckt drin im Hefewasser?
Hefewasser ist kein Hype – sondern ein kleines Fermentwunder, das viel mehr kann als Brotteig lockern.
Es ist lebendig, vielseitig, mild im Geschmack – und ja: Wir dürfen es gesundheitsbewusst auch trinken.
In einem gut geführten Hefewasser leben vor allem:
• Wilde Hefen – meist Saccharomyces cerevisiae, manchmal auch Candida milleri
• Milchsäurebakterien – z. B. Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides. → Beide gelten als „Allrounder“ bei spontan fermentierten Pflanzenteilen – mehrfach in
Studien über fermentierte Fruchtsäfte und Gemüse nachgewiesen (z. B. Kimchi, Sauerkraut, fermentierter Apfelsaft)
• Essigsäurebakterien –z. B. Acetobacter aceti – möglich bei offenem Ansatz, wenn Sauerstoff im Spiel ist. Zusammensetzung
je nach Zutaten und Temperatur.
• Enzyme – z. B. Amylasen, die Stärke aufspalten
• Organische Säuren – Milchsäure, Essigsäure, die den pH senken→ Diese entstehen gemeinsam mit den Mikroorganismen während der Fermentation.
• Vitamine und Spurenelemente – vor allem B-Vitamine (B1, B2, B6), etwas Zink, Mangan, Eisen – je nach Obst, Wasserqualität und Fermentdauer
Das Ganze entsteht durch die Gärung von Zucker – aus Rosinen, Datteln, Apfelschalen oder Honig.
Es bildet ein mikrobielles Mini-Ökosystem: lebendig, aktiv, selbstregulierend.
Wer zuerst da war, fragst du dich?
Sauerteig hat die Urkunde.
Er gilt als älteste belegte Teiggärung – mit Wurzeln im alten Ägypten, rund 5000 Jahre zurück.
Ein Mix aus Mehl und Wasser, der stehen blieb, gärte – und seine berühmte Geschichte schrieb.
Hefewasser dagegen? War wahrscheinlich auch da.
Nur eben nicht im Brot, sondern eher im Tonkrug: als Fruchtferment, Honigwasser oder früher Bieransatz.
Nicht dokumentiert – aber ich bin mir ziemlich sicher, dass Hefewasser schon gleichzeitig, wenn nicht sogar früher, mitgespielt hat.
Am Ende ist das wohl wie mit der Huhn-oder-Ei-Frage.
Wer zuerst da war, lässt sich nicht zweifelsfrei klären.
Aber klar ist: Beide Fermente haben ihre Stärken – und verdienen ihren Platz.
Warum lieber Hefewasser statt Sauerteig trinken?
Ganz ehrlich?
Weil Sauerteig zu trinken einfach Unsinn ist.
Der gesundheitliche Nutzen ist mehr als fraglich – im Gegenteil: Ich sehe eher das Risiko, dass roher Sauerteig dem Magen zusetzt, statt zu helfen.
Rohes Mehl, Hefe, Säure – das hat mit Genuss wenig zu tun.
Aber Hefewasser trinken?
Ein Schlückchen in Ehren kann niemand verwehren.
Hefewasser lässt sich mild oder kräftig fermentieren – ganz nach Geschmack.
Es kann fruchtig, malzig oder sogar kräuterig schmecken – je nachdem, was man ansetzt.
Sauerteig enthält zwar ebenfalls wertvolle Mikroorganismen – aber eben auf der Basis von fermentiertem Mehl.
Und das schmeckt roh … sagen wir: gewöhnungsbedürftig.
Gesund? Es kommt auf die Sichtweise an – aber von mir kommt da ein klares Nein.
Lecker? Sicher nicht.
Sauerteig ist super – im Brot. Aber als Getränk? Nein, danke.
Das Rennen gewinnt ganz klar das Hefewasser.
Mein Fazit:
Hefewasser ist eine leckere, lebendige und praktische Alternative – sowohl zur Hefe als auch zum Sauerteig.
Nicht nur fürs Backen, sondern auch für ein Schlückchen zwischendurch.
Kein Trendgetränk, sondern ein natürlicher, gesunder Begleiter im Alltag.
Probiert Hefewasser unbedingt aus. Ihr habt meine klare Empfehlung – fürs Trinken und fürs Backen!
Wenn irgendwo ein Hype fällig wäre, dann bitte hier.
Und wer ins Hefewassergeschäft einsteigen will:
Die Hefewasser-Serie ist online. Ich habe euch eine kleine Auswahl an Berichten hier verlinkt:
- 11 kreative Hefewasser Variationen
- Hefewasser kreativ variieren: Grundrezept, Ideen & Tipps
- Hefewasser-Rezepte: 7 kreative Ideen für Brot & Brötchen
- Wildhefe richtig pflegen & aufbewahren: So bleibt dein Hefewasser aktiv
- Was dein Hefewasser wirklich braucht - und was es dir nie verzeiht.
Alle Artikel findet ihr in der Kategorie „Glutenfreie Rezepte & Tipps“ – und dort in der Unterkategorie „Hefewasser: Selbst gemacht & Rezepte“.
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