Backen mit Hefewasser

Juhu, endlich ist Backtag!

Beim Backen mit Hefewasser sind Zeit & Wärme zwei entscheidende Zutaten. Mit ein wenig Planung gelingt die längere Teigführung mühelos – denn die Wildhefen erledigen den Großteil der Arbeit ganz von selbst.

Zu lange & kalte Ruhephasen können den Teig sauer werden lassen.
Eine komplett kalte Teigführung eignet sich nicht für Wildhefegebäck mit Hefewasser.
Kombinationen aus warmer Gärphase & kalter Ruhezeit funktionieren jedoch perfekt.

👉 Gib deinen Wildhefen die richtigen Bedingungen – und sie zaubern dir locker-aromatische Brote & Brötchen.

Es gibt verschiedene Methoden, um mit Wildhefe, Hefewasser, Rosinenwasser oder Fermentwasser zu backen:

All-in-one-Methode – schnell & unkompliziert
Langer Vorteig – für mehr Aroma & Triebkraft
Kürzerer Vorteig mit langer Stückgare – für mehr Flexibilität beim Backen
Nur mit Wärme oder im Wechsel mit Kälte – für spannende Gärprozesse
Oder eine ganz eigene Methode, die ihr für euch entdeckt.

👉 Probiert aus, was eure Wildhefen am meisten lieben.

Flexibilität ist gefragt:
Jedes Hefewasser ist einzigartig – hier arbeitet freie, wilde Natur, keine standardisierte Bäckerhefe! Kein Ansatz gleicht dem anderen, weil die Mikrobenwelt in jeder Flasche individuell ist.

Lasst euch auf das Abenteuer Wildhefe ein und habt Spaß beim Backen.

So geht´ s

Die ersten Schritte sind immer gleich:

Hefewasser auswählen: Wenn ihr mehrere zur Auswahl habt, könnt ihr sie auch mischen.
Hefewasser schütteln oder umrühren: So wird der Bodensatz aufgewirbelt, und die inaktiven Hefen kommen wieder in Bewegung und mit in den Teig.
Hefewasser abmessen:
- Bei einer langen Gehzeit über 12 Stunden oder Aufbewahrung im Kühlschrank → mit Wasser „verdünnen“, damit es nicht zu intensiv wird.
- Je nach Rezept kann auch das gesamte Schüttwasser durch Hefewasser ersetzt werden.
- Für Teige mit Milch (z. B. Brioche oder Stuten) → etwa die Hälfte der Flüssigkeit als Hefewasser, den Rest als Milch oder Sahne für mehr Aroma & Fettgehalt.
- Für ein kleines Brot mit 300 g Mehl mindestens 100 ml Hefewasser verwenden.
Rezept auswählen, alle Zutaten zusammenstellen & abwiegen.

Wildhefewasser vs. industrielle Hefe – warum sie nicht 1:1 austauschbar sind

Wildhefen sind keine industriell optimierten Hochleistungskulturen – sie folgen ihren eigenen Regeln. Wer mit Wildhefewasser backt, muss sich darauf einlassen und etwas experimentieren.

Damit es gelingt, ist es wichtig, das eigene Hefewasser zu kennen: Wie reagiert es auf Temperatur? Wie schnell arbeitet es? Wann braucht es Futter?

Das erfordert Geduld, aber es lohnt sich! Wildhefen bringen einzigartige Aromen hervor, die mit normaler Hefe nicht möglich sind.

👉 In meiner Wildhefe-Serie findet ihr viele Erfahrungswerte & Tipps, die euch den Einstieg erleichtern – von der Herstellung bis zum Backprozess.

Obwohl es Umrechnungstabellen gibt, zweifle ich an deren Aussagekraft. Jedes Hefewasser ist anders.

Meine Empfehlung: Macht euch eigene Notizen und lernt eure wilde Hefe kennen – so werdet ihr mit jedem Backversuch besser.

All-in-one-Methode mit langer Stückgare

Diese Methode eignet sich perfekt für Brote mit langem Aromaaufbau – wie mein malziges Wildhefebrot.

1️⃣ Quellmix ansetzen: Hefewasser mit Flohsamenschalen verrühren & ca. 15 Minuten quellen lassen.
2️⃣ Alle Zutaten zugeben & gründlich kneten: Mindestens 5–10 Minuten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
3️⃣ Teig formen & in die Stückgare geben:

Entweder ins Gärkörbchen oder direkt in die Backform setzen.
Jetzt heißt es warten: Je nach Temperatur kann die Gare bis zu 10–12 Stunden dauern – die Hefen brauchen Zeit!

Wichtig: Dein Hefewasser muss aktiv & sprudelnd sein!
👉 Falls es längere Zeit im Kühlschrank geruht hat, wecke es 2–4 Tage vor dem Backen auf: füttern, warmstellen und beobachten. Wenn es nach dem Schütteln hörbar zischt oder sich ein feiner Schaum bildet, ist es backbereit.

Mit Vorteig und kurzen warmen Reifezeiten:

... wie bei dem "Landbrot mit wilder Hefe"

Hefewasser mit Flohsamen und Mehl verrühren und rund 3 Stunden gären lassen.
Stückgare rund 1 Stunde.

In einem Vorteig können sich die Hefen schon mal an ihr neues Futter gewöhnen.

Für diesen Teig muss die Hefe kräftig und sehr aktiv sein. Der Gärzeit muss an einem warmen Ort nicht unter 25 Grad stattfinden. Je kälter es ist, desto länger braucht die Hefe für ihre Arbeit.

Mit Vorteig und langen warmen Reifezeiten:

... wie bei der "Wildhefe-Kruste"

Hefewasser mit dem Vollkornmehl-Anteil verrühren und rund 12 Stunden gären lassen.
Flohsamen zufügen und nochmals quellen lassen.
Stückgare 4- 5 Stunden

Die Gare findet bei Raumtemperatur an einem warmen Plätzchen statt.

Der Teig sollte relativ fest sein, damit die Krume eine gute Konsistenz nach dem Backen hat und nicht klitschig wird. Er darf beim Kneten noch leicht klebrig sein – das ist richtig so.
Ist der Teig jedoch zu fest und lässt sich ohne Kleben kneten, dann wird die Krume kleinporig und trocken, weil die Hefen nicht genug Feuchtigkeit zum Arbeiten haben.
Hierbei gilt es, ein wenig zu experimentieren, aber ihr werdet schnell ein Gefühl dafür bekommen, wie der Teig beschaffen sein muss. Auf dem Foto lässt sich das gut erkennen. Damit ich nicht mit Mehl auf der Arbeitsfläche arbeiten muss, benutze ich eine Teigkarte. So kann der Teig während des Knetens problemlos von der Arbeitsfläche aufgenommen werden.

Der Teigling lässt sich schön glatt ziehen mit der Teigkarte.
An meiner Hand könnt ihr sehen, dass der Teig ein wenig an der Arbeitshand klebt.
Mit der Teigkarte lässt sich die Arbeitsfläche ganz einfach von klebrigen Teigresten frei halten.

Ihr könnt die Brote entweder frei backen oder in einer Form.
Bei einer weichen Teigführung empfiehlt sich eine Backform – eine 20 x 10 cm Kastenform hat sich bei Broten mit rund 300 g Mehl gut bewährt. Weiche Teige neigen dazu, während des Backens auseinanderzulaufen, wenn sie nicht in einer Form sind, die ihnen Halt bietet.
Während der Stückgare lässt sich der Teig gut in einem Gärkörbchen lagern. Nach dem Stürzen kommt er direkt in den Ofen.

Backen im Topf

Dazu findet ihr einen IdeaPin von mir auf meinem Pinterest-Account.

Im Topf herrscht ein ideales Klima für das Brot – gleichmäßig heiß und feucht, genau wie der Teigling es zum Aufgehen liebt. Besonders bei Wildhefebroten hat sich zusätzlicher Dampf und Feuchtigkeit bewährt. Das ist im Topf ganz einfach: Legt einfach 2 Eiswürfel an den Rand der Matte oder des Backpapiers. Nach der Hälfte der Backzeit entfernt ihr den Deckel, und das Brot kann weiter offen backen, um eine knusprige Kruste zu bekommen.

Da ich mir öfter die Finger an dem heißen Topf verbrannt habe, habe ich mir eine spezielle Backmatte gekauft. Es lohnt sich auf jeden Fall, wenn ihr häufig im Topf backt.

Ein schwerer Gusstopf ist ideal, aber ihr könnt auch andere Töpfe oder Formen mit Deckel verwenden. Viele schwören auf Keramik- oder Römertöpfe. Probiert aus, was euch am besten gefällt und was ihr vielleicht schon im Küchenschrank habt.

Ob das Brot fertig gebacken ist, könnt ihr mit dem alt bewährten Klopftest auf der Unterseite des Brotes feststellen, wenn ihr es aus dem Ofen holt oder mit einem einfachen Bratenthermometer (*).
Das Thermometer stecke ich, wenn im Topf gebacken wird, erst nach dem Öffnen des Deckels in das Brot.
Die End-Temperatur sollte bei etwa 98 Grad liegen. Wenn euer Ofen ein Thermometer hat, könnt ihr das für Brote hervorragend einsetzen.

Lasst das Brot gut auskühlen, bevor ihr es anschneidet.
Die Krume klitscht, wenn sie zu warm angeschnitten wird.
Wildhefebrote halten lange frisch und lassen sich gut einfrieren.

Keine Zeit? ...zwei schnelle Mix-Varianten

Wenn es schnell gehen soll und ihr wollt trotzdem das Hefewasseraroma im Brot haben, dann müssen wir zusätzlich auf gekaufte Hefe (frisch oder getrocknet) oder Backpulver zurückgreifen.

Ich habe beides für euch ausprobiert:

Mit zusätzlicher Hefe treibt das Brot schneller in die Höhe und wir können die Zeit rechnen wie bei anderen Hefegebäcken. Ich habe das gesamte Schüttwasser mit Hefewasser ersetzt und dem Teig zusätzlich 8 g Hefe untergeknetet (bei 300 g Mehl). Der Teig ging entsprechend schnell auf und hat ein etwas volleres Aroma als nur mit Hefe gebacken. Die Krume war etwas feinporiger als nach einer langen Teigruhe.
Bei dem Backpulverteig habe ich mit einem Vorteig gearbeitet. Der Vorteig hatte 1 Stunde Zeit, in der Wärme zu gehen, und dann habe ich das Backpulver (mit etwas Mehl vermischt) untergeknetet. Anschließend wird der Teigling in den Ofen geschoben zum Backen. Die Krume war ein Mittelding zwischen Backpulverteig und Hefeteig. Er hatte nicht die typisch fein-gleichmäßige Backpulverkrume, aber auch nicht die großen Poren eines ausreichend lange gegangenen Hefeteiges. Geschmacklich war das Brot etwas runder als ein reiner Backpulverteig.

Wieviel Auswahl brauche ich?

Das kommt ganz darauf an, was ihr backen wollt, wie experimentierfreudig ihr seid und wie viel Zeit ihr investieren möchtet.

Im Sommer habe ich verschiedene Hefewasser stehen, wenn mich frische Kräuter und Obst inspirieren, neue Ansätze zu starten.

Manches Hefewasser züchte ich einige Zeit weiter, andere verwende ich nur einmal. Je nachdem, wie sie schmecken und welches Backergebnis sie bringen.

Immer habe ich ein Wildhefewasser vorrätig: meine neutrale Mutterhefe Wildi aus Trockenfrüchten. Diese ist immer dabei, da sie durch viele Fütterungen sehr aktiv und aromatisch ist. Wildi nutze ich auch zum Impfen der Neuzugänge.

Schaut in Teil 3 der Wildhefe-Serie vorbei, da werde ich euch nach und nach immer mal wieder neue Wildhefeansätze vorstellen.

Ich wünsche euch viel Freude und geniale Brote mit eurer selbst gezogenen Wildhefe. Elke : )

Hefewasser: Selbstgemacht & Rezepte – die komplette Übersicht

Du willst mit Wildhefewasser backen, es selbst ansetzen oder kreative Varianten ausprobieren? Hier findest du alle Beiträge auf einen Blick! Von der Basis bis zu besonderen Rezepten – alles, was du für deine wilde Hefebäckerei brauchst.

👉 Klick dich durch & entdecke die Welt des Hefewassers!

Grundlagen & Tipps

🔹 Was ist Hefewasser?
🔹 Hefewasser selbst ansetzen: Das brauchst du dafür
🔹 Welche Zutaten braucht dein Hefewasser? So gelingt die Fermentation
🔹 Hefewasser pflegen: So bleibt es aktiv & aromatisch

Hefewasser kreativ variieren

🔹 11 kreative Hefewasser-Variationen
🔹 Hefewasser kreativ variieren: Grundrezept, Ideen & Tipps

Backen mit Hefewasser: Rezepte & Inspirationen

🔹 Hefewasser-Rezepte: 7 kreative Ideen für Brot & Brötchen
🔹 Ist dein Hefewasser aktiv? So machst du den schnellen Backtest!
🔹 Hefewasser im Einsatz: So kreierst du aromatische Brote und Brötchen

Brot & Brötchen mit Hefewasser

🔹 Glutenfreies Aroma-Mischbrot
🔹 Würziges Wurzelbrot
🔹 Hamburger Goldstücke – glutenfreie Frühstücksbrötchen
🔹 Reisbrot mit Hefewasser
🔹 Wildes Müslibrot
🔹 Wildhefe-Kruste
🔹 Wildhefe-Malzkruste: Würzig & saftig
🔹 Bauernbrot mit wildem Hefewasser: Kräftig & rustikal

Mein Tipp am Rande:

Hefewasser eignet sich übrigens auch hervorragend für Urgetreide – perfekt für aromatische & bekömmliche Brote.

📌 Hinweis für meine Leserinnen:
Dieser schöne Kommentar stammt noch aus dem früheren Beitrag – ich habe den Artikel inzwischen überarbeitet, aber Sabines Rückmeldung wollte ich unbedingt mitnehmen. Weil sie zeigt, worum es hier wirklich geht: Freude am Ausprobieren & die ersten Erfolgserlebnisse mit Hefewasser. Danke, Sabine!

💬 Original-Kommentar:

Sabine Hartmann (Freitag, 08. November 2024):
Danke für den tollen, informativen Beitrag. Habe vor ein paar Tagen erstmals Hefewasser erfolgreich angesetzt. Heute zum Teil für ein Brot verwendet. Meine Informationen waren bisher zu wenig – lieben Dank.
Sabine

Backen mit Hefewasser – Methoden, Tipps & wilde Gärtricks