Es ist jedes Mal wieder spannend, wenn ich das Brot aus dem Ofen hole. Wie duftet es? Wie hat es sich entwickelt? Wie kross ist die Kruste? Und wie klingt es, wenn ich vorsichtig auf die Unterseite klopfe?
Am liebsten würde ich es direkt anschneiden – einfach, weil ich so neugierig bin. Wie sieht die Krume aus? Wie schmeckt es? Aber gerade bei Broten mit Hefewasser lohnt sich Geduld. Wenn die Kruste so herrlich kross ist wie bei dieser kleinen Kruste hier, fällt mir das Warten besonders schwer. Und Geduld – das ist, nun ja, eher nicht meine Kernkompetenz. 😅
Zutaten
Quellmix:
50 g Reisvollkornmehl
50 g Braunhirsemehl
50 g Teffmehl
50 g Hafervollkornmehl
330 g aktives Wildhefewasser
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15 g Flohsamenschalen
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50 g Speisestärke
50 g Tapiokastärke
10 g Salz
1 EL Öl
So geht´ s
Vollkornmehle und Hefewasser in einer Schüssel gründlich mit dem Schneebesen verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort (Raumtemperatur genügt) ruhen lassen.
- Ich hab den Quellmix am Abend gegen 21:20 Uhr frisch angerührt und an einen warmen Platz gestellt. Auf dem ersten Foto seht ihr ihn direkt nach dem Ansetzen.
- Morgens um 4:30 Uhr war er deutlich aufgegangen – ganz ohne Bindemittel. Die wilden Hefen haben über Nacht ganze Arbeit geleistet. Aber: Beim Bewegen der Schüssel sackte der Teig sofort in sich zusammen – weil er nur aus Mehl und Wasser bestand, ohne Struktur.
- Um 6:30 Uhr habe ich dann Flohsamenschalen eingerührt – und der Teig ging sofort wieder auf und blieb stabil.
Ich zeige euch die Fotos, damit ihr sehen könnt, wie wichtig die Zugabe von Flohsamenschalen für die Stabilität der Krume ist. Ohne diese Bindung würde das Brot beim Backen in sich zusammenfallen – und klitschig werden.
- Nach der Nachtruhe den Quellmix mit den Flohsamenschalen verrühren.
Tipp: Die Ruhezeit kann problemlos bis zu 12 Stunden betragen – das bringt Aroma.
Den Teig anschließend mindestens 15 Minuten quellen lassen, damit die Flohsamenschalen ihre bindende Wirkung voll entfalten können.
Danach Stärke, Salz und Öl zum Quellmix geben und alles gründlich verkneten – am besten mit einem stabilen Löffel oder den Händen.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen oder einer Teigkarte zu einem glatten Teig verarbeiten.
Tipp: Du brauchst kein zusätzliches Mehl – der Teig ist formbar und bleibt nicht kleben, wenn die Bindung stimmt.
Eine Teigkarte ist hier besonders praktisch, um den Teig zu falten und zu straffen.
📸 Entschuldigt die Schatten und die dunkle Bildqualität bei den ersten Fotos – es war einfach noch (oder schon wieder) dunkel, und das Küchenlicht kann halt einfach nicht mit der Sonne mithalten. 😉
Den Teig rund formen und mit der Teigkarte von außen nach unten ziehen, damit die Oberfläche leicht auf Spannung kommt.
Den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen (ca. 16 cm Durchmesser) legen – so liegt der Schluss nach dem Stürzen oben und kann beim Backen schön aufreißen.
Abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Richtwert: Bei mir hat es knapp 4 Stunden gedauert – je nach Temperatur kann's aber auch schneller gehen (oder länger: bis zu 6 Stunden bei kühler
Raumluft).
Wer kein Gärkörbchen hat, nimmt eine passende Schale, lässt den Teig frei gehen (dann wird er etwas flacher) oder verwendet eine kleine Brotbackform.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – idealerweise mit einem Gusstopf, der direkt mit aufgeheizt wird.
- Den Teigling vorsichtig auf eine Silikonmatte oder ein Stück Backpapier stürzen und mitsamt Matte in den heißen Topf legen.
Optional: Zwei Eiswürfel am Rand unter das Backpapier schieben – sie sorgen für etwas Extra-Dampf und eine schönere Kruste.
- Deckel schließen und ab in den Ofen.
Backzeiten:
-
220 °C – 25 Minuten mit Deckel
-
200 °C – weitere ca. 30 Minuten ohne Deckel fertig backen
🔁 Tipp: Wer Energie sparen will, kann den Ofen in den letzten 10 Minuten ausschalten – das Brot backt in der Nachhitze zuverlässig fertig.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen – auch wenn’s schwerfällt: Nicht anschneiden, solange es heiß ist! Die Krume braucht Zeit zum Setzen.
Es ist so weit. Endlich.
Und: WOW.
Die Krume ist genau, wie ich sie mir gewünscht habe – luftig, locker, elastisch, mit einem feinen Duft, schöner Farbe und nicht trocken. Hervorragend.
Ein klein wenig zu feucht vielleicht? 🤔
Ja, aber das Brot war auch noch warm – und ich mal wieder zu ungeduldig.
Eine Stunde später passt alles. Und am nächsten Tag gefällt mir der Anschnitt sogar noch besser.
Ich kann mir hundertmal sagen, dass der Abkühlvorgang zum Backprozess gehört – dass das Brot erst dann wirklich „fertig“ ist, wenn es kalt ist. Aber ganz ehrlich? Egal, wie oft ich backe, es
läuft immer gleich ab:
Ich warte. Ich warte nicht. Ich schneide an.
Bevor ich jetzt also weiter texte, gönne ich mir erst mal eine leckere Stulle – mit Tomaten und gutem Öl. 🍅
Ich wünsche euch entspanntes Backen mit Wildhefe. Den Löwenanteil der Arbeit übernehmen die kleinen Wilden für euch. Lasst sie machen - und schaut einfach zu. Elke : )
Hefewasser: Selbstgemacht & Rezepte – die komplette Übersicht
Du willst mit Wildhefewasser backen, es selbst ansetzen oder kreative Varianten ausprobieren? Hier findest du alle Beiträge auf einen Blick! Von der Basis bis zu besonderen Rezepten – alles, was du für deine wilde Hefebäckerei brauchst.
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Grundlagen & Tipps
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🔹 Hefewasser selbst ansetzen: Das brauchst du
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Brot & Brötchen mit Hefewasser
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🔹 Wildes Müslibrot
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🔹 Wildhefe-Malzkruste: Würzig & saftig
🔹 Bauernbrot mit wildem Hefewasser: Kräftig
& rustikal
Mein Tipp am Rande:
Hefewasser eignet sich übrigens auch hervorragend für Urgetreide – perfekt für aromatische & bekömmliche Brote.
Hier könnt ihr das Rezept als PDF downloaden und ausdrucken:
💬 Leserkommentare
Toni (Samstag, 18. März 2023):
Unglaublich lecker. Besser als "normales Brot"!
Aleksandra (Mittwoch, 03. Januar 2024):
Liebe Elke,
ich habe das Brot gebacken, es ist mir sehr gut gelungen. Ich habe schon mehrere von deinen Rezepten ausprobiert, die sind einfach genial! Vielen Dank dafür :)
Im Moment gibt es allerdings Lieferprobleme mit dem Teffmehl, daher meine Frage: Mit welchem Mehl kann ich das Teffmehl ersetzen bzw. kannst du mir eine vertrauenswürdige Online-Adresse
empfehlen?
Da es die Rückrufaktion von Bauckhof gab, bin ich ein bisschen vorsichtig.
Liebe Grüße
Aleksandra
Christine (Donnerstag, 25. Juli 2024):
Liebe Elke,
hab gestern die Wildhefekruste gebacken. Es ist das erste glutenfreie Brot, das nicht glitschig geworden ist. HAMMER.
Ich habe die Wildhefe mit Chai angesetzt und mit einem Leinentuch abgedeckt ca. 10 Tage in der Küche stehen lassen. Es hatte sich ungefähr 1,5 cm Blubber auf das Wildhefewasser
abgesetzt.
Das Brot schmeckt leicht süßlich und hat eine wunderschöne braune Farbe.
Liebe Grüße
Christine
📌 Hinweis für meine Leserinnen:
Diese wunderbaren Rückmeldungen stammen noch aus dem ursprünglichen Beitrag zur „Wildhefekruste“. Ich habe das Rezept überarbeitet und neu veröffentlicht – aber eure Kommentare wollte ich auf
keinen Fall verlieren. Danke für eure Erfahrungen, Tipps & die lieben Worte!
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